Оценка антиоксидантного потенциала мясных продуктов и сырья
Автор: Лебедева С.Н., Жамсаранова С.Д.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Биологические науки
Статья в выпуске: 3 (60), 2016 года.
Бесплатный доступ
Интерес к природным антиоксидантам в последнее десятилетие постоянно растет. Многочисленные исследования подтверждают, что антиоксиданты могут защитить человека от опасных болезней и преждевременного старения. Во многих странах разрабатываются программы антиоксидантной защиты населения, программы функционального питания. В представленной работе определено суммарное содержание антиоксидантов в 6 видах мяса разных сельскохозяйственных животных и 30 мясных продуктах амперометрическим методом. Установлено, что наибольшее содержание водорастворимых антиоксидантов содержится в образцах баранины (15,81 мг/г), наименьшее - в мясе кролика (4,47 мг/г). Содержание антиоксидантов в говядине в зимнее время ниже, чем в осенний период, более чем на 40%. Анализ колбасных изделий и деликатесов показал, что содержание антиоксидантов зависит от вида технологической обработки продукции. Наибольшее содержание антиоксидантов отмечено в копченой и сырокопченой продукции, наименьшее - в вареных колбасах.
Антиоксиданты, мясо, мясные продукты, амперометрический метод
Короткий адрес: https://sciup.org/142143209
IDR: 142143209
Список литературы Оценка антиоксидантного потенциала мясных продуктов и сырья
- Быков И.М., Басов А.А., Быков М.И. и др. Сравнительная оценка антиокислительной активности и содержания прооксидантных факторов у различных групп пищевых продуктов//Вопросы питания. -2014. -Т. 83, № 4.-С. 75-81.
- Быков И.М., Басов А.А., Быков М.И. и др. Сравнительная характеристика антиоксидантного потенциала и энергетической ценности некоторых пищевых продуктов//Вопросы питания. -2013. -№ 3.-С. 77-80.
- Быков М.И., Джимак С.С., Басов А.А. и др. Сравнительная характеристика изотопного D/H состава и антиоксидантной активности свежевыжатых соков из овощей и фруктов, выращенных в различных географических регионах//Вопросы питания. -2015. -№ 4. -С. 89-96.
- Яшин А., Яшин Я., Федина П. и др. Определение природных антиоксидантов//Аналитика. -2012. -Т. 2, № 1. -С. 32-36.
- Яшин А.Я. Инжекционно-проточная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках//Рос. хим. журн. -2008. -Т LII, № 2. -С. 130-135.
- Меньшов В.А., Трофимов А.В. Сигаретный дым как источник экзогенных и эндогенных антиоксидантов в организме курильщика//Биоантиоксидант: тез. докл. IX Междунар. конф. Москва, 29 сентября -2 октября 2015 г. -М.: Изд-во РУДН, 2015. -С. 116.
- Frankel E.N., Finley J.W. How to standardize the multiplicity of methods to evaluate natural antioxidance//J. Agric. Food Chem. -2008. -Vol. 56. -P. 4901-4908.
- Николаев И.В. Изучение механизмов антиоксидантного действия пептидов и их композиций: автореф. дис.. канд. хим. наук. -М., 2012.
- Dziuba M., Darewicz M. Food proteins as precursors of bioactive peptides-classification into families//Food Sci. Technol. Int. -2007. -Vol. 13. -P. 393-404.
- Sarmadi B.N., Ismail A. Antioxidative Peptides from food proteins: A review//Peptides. -2010. -Vol. 31. -P. 1949-1956.
- Арутюнянц А.А., Саламова Н.А., Лохов Р.Е. Изучение антиоксидантной активности аминокислот//Башкирский химический журнал. -2012. -Т. 19, № 1. -С. 169-171.
- Saito K. . Antioxidative peptides of tripeptide libraries prepared by the combinatorial chemistry//J. Agric. Food Chem. -2003. -Vol. 51. -P. 3668-3674.
- Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. -М., 1997. -179 с.
