Оценка белково-витаминной ценности мяса птицы разных видов и частей тушек при производстве консервов с регулируемой биологической ценностью

Автор: Коновалов К.В., Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю.

Журнал: Биология в сельском хозяйстве @biology-in-agriculture

Рубрика: Современные аспекты производства и переработки продукции животноводства

Статья в выпуске: 2 (23), 2019 года.

Бесплатный доступ

В современном мире здоровое питание населения - это не только задача государственной важности, но и приоритетное направление в жизни каждого человека. Продвижение в данном направлении - это решение двух основополагающих задач: первое - качественные и безопасные составляющие пищи, второе - экономическая основа. Особое место в рассмотрении вопросов по данным направлениям занимает мясо птицы, с изучением качественных показателей сырья и продуктов из него.

Мясо птицы, пищевая ценность, белки, незаменимые аминокислоты, мясные консервы

Короткий адрес: https://sciup.org/147229306

IDR: 147229306

Текст научной статьи Оценка белково-витаминной ценности мяса птицы разных видов и частей тушек при производстве консервов с регулируемой биологической ценностью

(наиболее дефицитная аминокислота в рационе человека), треонин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин и др. Кроме того, в нем содержится комплекс заменимых аминокислот: аланин, гистидин, аспарагиновая кислота и ряд других аминокислот [2, стр. 7173]

Целью данной работы является научное обоснование и разработка технологии комплексного использования мяса птицы в различном сочетании для производства мясных консервов с оптимальным соотношением белков. Цель определила задачи.

Органолептическое исследование мяса птицы проводилось по ГОСТ 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы». Органолептические исследования консервов из мяса птицы проводились по ГОСТ 8756.1-79 «Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Также исследования проводились по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методика определения белка», ГОСТ 9793-74 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги», ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»

При определении содержания белка в мясе птицы выявлено следующее: соотношение белок : жир – содержание жира значительно ниже количества белка в мясе цыплят бройлеров 2-й категории, кур 2-й категории и индейки 2-й категории (см. табл. 1)

Однако, общее содержание белка в разных частях тушек птицы неодинаково (см. табл. 2)

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы, %

Показатели	Мясо цыплят бройлеров		Мясо кур		Мясо индейки
Показатели	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Вода,г	63,8	67,7	61,9	69,1	57,3	64,5
Белок,г	18,7	19,8	18,2	21,2	19,5	21,6
Жир, г,	16,1	11,2	18,4	8,2	22,0	12,0
Углеводы, г	0,5	0,5	0,7	0,6	0,3	0,8
Зола, г	0,9	0,8	0,8	0,9	0,9	1,1
Энергетическая ценность, Ккал	183	127	247	161	276	197

Таблица 2 - Содержание общего белка в разных частях тушек птицы

Наибольшее количество белка содержалось в грудной части мышц мяса птицы вне зависимости от видовой принадлежности сырья (21,79-23,23%), а наименьшее – в голени мяса птицы (20,04-20,30%). При этом наиболее высокие значения общего количе- ства белка были получены при исследовании грудной мышцы индейки – 23,23%.

В мясе содержится значительное количество витаминов. Следует отметить, что не во всех образцах мяса птицы были обнаружены такие витамины как витамин Е, витамин С и другие (см. табл. 3).

Таблица 3 - Уровень витаминов мяса птицы

Витамины в 100 г продукта	Цыплята бройлеры		Куры		Индейка
Витамины в 100 г продукта	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Витамин А, мг	0,04	0,03	0,07	0,07	0,01	0,01
Витамин Е, мг	0,30	-	0,20	-	0,34	-
Витамин С, мг	2,00	2,00	1,80	1,80	-	-
Витамин В6, мг	0,51	0,60	0,52	0,61	0,33	0,33
Витамин В12, мкг	0,42	0,50	0,55	-	-	-
Биотин, мкг	8,40	10,60	10,00	-	-	-
Ниацин, мг	6,10	6,40	7,70	7,80	7,80	8,00
Пантотеновая кислота, мг	0,79	0,88	0,76	-	0,65	-
Рибофлавин, мг	0,15	0,16	0,15	0,14	0,22	0,19
Тиамин, мг	0,09	0,11	0,07	0,07	0,05	0,07
Фолацин, мг	3,30	3,60	4,30	5,80	9,60	9,40
Холин, мг	118	111	76	74	139	136

Установлено, что наибольшее количество общего белка содержалось в грудной мышце мяса индейки, а также в мясе цыпленка бройлера – грудной мышце. Меняя соотношение разных частей тушек птицы в исходных рецептурах, основываясь на приве- денных выше данных, можно регулировать биологическую ценность мясных консервов, обеспечивая разную направленность производства для разных групп населения, одновременно регулируя себестоимость готового продукта.

Список литературы Оценка белково-витаминной ценности мяса птицы разных видов и частей тушек при производстве консервов с регулируемой биологической ценностью

Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц, и продуктов их переработки / Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. - Новосибирск: Сибирский университет 2007 г.
Бессарабов Б.Ф. Птицеводство и технология производства яиц, мяса птицы. / Бессарабов Б.Ф., Бондарев Э.И., Столяр Т.А. - СПб.: Лань 2005г.
Антипова И.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Антипов И.В., Глотова И.А., Рогов И.А. - М: Колос 2001 г.
Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. / Пищевая и перерабатывающая промышленность. №4. - 1986.
Мамаев А.В. К вопросу о совершенствовании переработки мяса. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Компас аграрных реформ Орловщины. 1999. № 11-12; 47-52
Сергеев Д.В., Родина Н.Д., Мамаев А.В., Сергеева Е.Ю., Цикин С.С. Оценка показателей качества готового продукта. Материалы VIII Международной научно-практической Интернет-конференции. «Фундаментальные и прикладные исследования - сельскохозяйственному производству». 2016; 164-168.

Статья научная