Оценка белково-витаминной ценности мяса птицы разных видов и частей тушек при производстве консервов с регулируемой биологической ценностью
Автор: Коновалов К.В., Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю.
Журнал: Биология в сельском хозяйстве @biology-in-agriculture
Рубрика: Современные аспекты производства и переработки продукции животноводства
Статья в выпуске: 2 (23), 2019 года.
Бесплатный доступ
В современном мире здоровое питание населения - это не только задача государственной важности, но и приоритетное направление в жизни каждого человека. Продвижение в данном направлении - это решение двух основополагающих задач: первое - качественные и безопасные составляющие пищи, второе - экономическая основа. Особое место в рассмотрении вопросов по данным направлениям занимает мясо птицы, с изучением качественных показателей сырья и продуктов из него.
Мясо птицы, пищевая ценность, белки, незаменимые аминокислоты, мясные консервы
Короткий адрес: https://sciup.org/147229306
IDR: 147229306
Evaluation of the protein-vitamin value of poultry meat of different types and parts of carcasses in the production of canned food with adjustable biological value
In the modern world, healthy nutrition of the human’s population is not only a task of national importance, but also a priority in the life of every person. Advancement in this direction is the solution of two fundamental tasks: the first is qualitative and safe components of food and the second is economic basis. A special place in the consideration of issues in these areas takes poultry meat with the study of the quality indicators of raw materials and products from it.
Текст научной статьи Оценка белково-витаминной ценности мяса птицы разных видов и частей тушек при производстве консервов с регулируемой биологической ценностью
(наиболее дефицитная аминокислота в рационе человека), треонин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин и др. Кроме того, в нем содержится комплекс заменимых аминокислот: аланин, гистидин, аспарагиновая кислота и ряд других аминокислот [2, стр. 7173]
Целью данной работы является научное обоснование и разработка технологии комплексного использования мяса птицы в различном сочетании для производства мясных консервов с оптимальным соотношением белков. Цель определила задачи.
Органолептическое исследование мяса птицы проводилось по ГОСТ 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы». Органолептические исследования консервов из мяса птицы проводились по ГОСТ 8756.1-79 «Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Также исследования проводились по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методика определения белка», ГОСТ 9793-74 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги», ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»
При определении содержания белка в мясе птицы выявлено следующее: соотношение белок : жир – содержание жира значительно ниже количества белка в мясе цыплят бройлеров 2-й категории, кур 2-й категории и индейки 2-й категории (см. табл. 1)
Однако, общее содержание белка в разных частях тушек птицы неодинаково (см. табл. 2)
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы, %
|
Показатели |
Мясо цыплят бройлеров |
Мясо кур |
Мясо индейки |
|||
|
1-я категория |
2-я категория |
1-я категория |
2-я категория |
1-я категория |
2-я категория |
|
|
Вода,г |
63,8 |
67,7 |
61,9 |
69,1 |
57,3 |
64,5 |
|
Белок,г |
18,7 |
19,8 |
18,2 |
21,2 |
19,5 |
21,6 |
|
Жир, г, |
16,1 |
11,2 |
18,4 |
8,2 |
22,0 |
12,0 |
|
Углеводы, г |
0,5 |
0,5 |
0,7 |
0,6 |
0,3 |
0,8 |
|
Зола, г |
0,9 |
0,8 |
0,8 |
0,9 |
0,9 |
1,1 |
|
Энергетическая ценность, Ккал |
183 |
127 |
247 |
161 |
276 |
197 |
Таблица 2 - Содержание общего белка в разных частях тушек птицы
Наибольшее количество белка содержалось в грудной части мышц мяса птицы вне зависимости от видовой принадлежности сырья (21,79-23,23%), а наименьшее – в голени мяса птицы (20,04-20,30%). При этом наиболее высокие значения общего количе- ства белка были получены при исследовании грудной мышцы индейки – 23,23%.
В мясе содержится значительное количество витаминов. Следует отметить, что не во всех образцах мяса птицы были обнаружены такие витамины как витамин Е, витамин С и другие (см. табл. 3).
Таблица 3 - Уровень витаминов мяса птицы
|
Витамины в 100 г продукта |
Цыплята бройлеры |
Куры |
Индейка |
|||
|
1-я категория |
2-я категория |
1-я категория |
2-я категория |
1-я категория |
2-я категория |
|
|
Витамин А, мг |
0,04 |
0,03 |
0,07 |
0,07 |
0,01 |
0,01 |
|
Витамин Е, мг |
0,30 |
- |
0,20 |
- |
0,34 |
- |
|
Витамин С, мг |
2,00 |
2,00 |
1,80 |
1,80 |
- |
- |
|
Витамин В6, мг |
0,51 |
0,60 |
0,52 |
0,61 |
0,33 |
0,33 |
|
Витамин В12, мкг |
0,42 |
0,50 |
0,55 |
- |
- |
- |
|
Биотин, мкг |
8,40 |
10,60 |
10,00 |
- |
- |
- |
|
Ниацин, мг |
6,10 |
6,40 |
7,70 |
7,80 |
7,80 |
8,00 |
|
Пантотеновая кислота, мг |
0,79 |
0,88 |
0,76 |
- |
0,65 |
- |
|
Рибофлавин, мг |
0,15 |
0,16 |
0,15 |
0,14 |
0,22 |
0,19 |
|
Тиамин, мг |
0,09 |
0,11 |
0,07 |
0,07 |
0,05 |
0,07 |
|
Фолацин, мг |
3,30 |
3,60 |
4,30 |
5,80 |
9,60 |
9,40 |
|
Холин, мг |
118 |
111 |
76 |
74 |
139 |
136 |
Установлено, что наибольшее количество общего белка содержалось в грудной мышце мяса индейки, а также в мясе цыпленка бройлера – грудной мышце. Меняя соотношение разных частей тушек птицы в исходных рецептурах, основываясь на приве- денных выше данных, можно регулировать биологическую ценность мясных консервов, обеспечивая разную направленность производства для разных групп населения, одновременно регулируя себестоимость готового продукта.
Список литературы Оценка белково-витаминной ценности мяса птицы разных видов и частей тушек при производстве консервов с регулируемой биологической ценностью
- Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц, и продуктов их переработки / Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. - Новосибирск: Сибирский университет 2007 г.
- Бессарабов Б.Ф. Птицеводство и технология производства яиц, мяса птицы. / Бессарабов Б.Ф., Бондарев Э.И., Столяр Т.А. - СПб.: Лань 2005г.
- Антипова И.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Антипов И.В., Глотова И.А., Рогов И.А. - М: Колос 2001 г.
- Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. / Пищевая и перерабатывающая промышленность. №4. - 1986.
- Мамаев А.В. К вопросу о совершенствовании переработки мяса. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Компас аграрных реформ Орловщины. 1999. № 11-12; 47-52
- Сергеев Д.В., Родина Н.Д., Мамаев А.В., Сергеева Е.Ю., Цикин С.С. Оценка показателей качества готового продукта. Материалы VIII Международной научно-практической Интернет-конференции. «Фундаментальные и прикладные исследования - сельскохозяйственному производству». 2016; 164-168.
