Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементов
Автор: Руденко О. С., Кондратьев Н. Б., Осипов М. В., Белова И. А., Лаврухин М. А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (84), 2020 года.
Бесплатный доступ
Определено фактическое содержание органических кислот и макроэлементов в образцах пюре клубники, черной смородины, ежевики, клюквы, груши, вишни, абрикоса. Среднее значение массовой доли яблочной кислоты в исследованных видах сырья составило 0,7%, в то время как в яблочном пюре - 0,43%. Среднее значение массовой доли суммы калия и магния составило для представленных видов сырья 212 мг/100 г, а ранее определенное значение для яблочного пюре составило 211 мг/100 г. Сопоставление фактических значений и справочных данных диапазонов содержания яблочной кислоты и суммы калия и магния показывают возможность определения содержания фруктовой составляющей в различных группах кондитерских изделий. Обосновано, что в качестве показателей идентификации для многих групп фруктового сырья можно использовать органические кислоты и макроэлементы. Получены фактические данные по содержанию органических кислот и макроэлементов в некоторых видах фруктового пюре из тропических фруктов, которые характеризуются очень широкими диапазонами. Массовая доля яблочной кислоты исследованных образцов находится в диапазоне от 0,03% до 0,30%. Содержание калия находится в диапазоне от 60 мг до 301 мг на 100 г продукта, а содержание магния - от 6 мг до 21 мг на 100 г продукта. Подтверждена сохранность органических кислот и макроэлементов в яблочном пюре в процессе хранения, что свидетельствует о возможности их использования в кондитерской промышленности в качестве точных и достоверных критериев идентификации фруктового сырья в готовых изделиях.
Кондитерские изделия, фруктовое сырье, идентификация, яблочная кислота, калий, магний, массовая доля
Короткий адрес: https://sciup.org/140250923
IDR: 140250923 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-146-153
Список литературы Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементов
- Eveleva V.V., Cherpalova T.M. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food systems. 2019. V. 2. № 4. P. 14-17.
- Туровская С.Н., Галстян А.Г., Петров А.Н. и др. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт // Food systems. 2018. Т. 1. № 2. С. 29-54.
- Аксенова Л.М. Научно-практические основы технологий кондитерских изделий с заданными свойствами // Сборник докладов круглого стола на тему "Государственная политика в области производства продуктов здорового питания: законодательные и научные аспекты". М.: Вторая типография, 2012. 235 с.
- Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 50-54.
- Панкова Е.В., Агафонова С.В. Технология желейно-фруктового мармелада, обогащенного биологически активными компонентами овощного и ягодного сырья // Вестник молодежной науки. 2018. № 2 (14).
- Табаторович А.Н., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И. Желейно-фруктовый мармелад на основе пюре черноплодной рябины // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 54-57.
- Иванова И.В., Белкина Т.В., Белоглазова М.В., Филиппова Л.А. и др. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий // ТППП АПК. 2016. № 1 (9). С. 43-47.
- Джум Т.А., Щербакова Е.В., Христюк А.В. Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании // Научный журнал КубГАУ. 2017. № 128. С. 1260-1273.
- Олейникова А.Я, Аксенова Л.М, Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. СПб.: РАПП, 2010. 672 с.
- Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005.
- Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3 (69). С. 195-204.
- Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2004. 640 с.
- Нечаев, А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия: 5е изд., исправленное и дополненное. СПб.: Гиорд, 2012. 670 с.
- Доронин, А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.
- Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н., Воробьева И.С. и др. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 1. С. 70-77.
- Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов М.В. и др. Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2014. № 3. С. 28.
- Состав пищевых продуктов. Агентство пищевых стандартов McCance & Widdowson's: 6е изд. Кембридж: Королевское химическое общество, 2002. 416 c.
- Абрамов Ш.А., Абрамов Ш.А., Даудова Т.И. Органические кислоты и неорганические катионы в абрикосах, выращиваемых в горных условиях Дагестана // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 11. С. 11-13.
- Sha S., Li J., Wu J., Zhang S. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species //African Journal of Agricultural Research. 2011. V. 6. № 10. P. 2403-2410.
- Джаруллаев Д.С. Ягоды белого тутовника для производства "Десертного продукта" // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 66.
- Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. 2011. № 2. С. 11-13.
- Тимофеева В.П., Зенькова М.Л., Развязная И.Б. и др. Комплексная переработка плодов клюквы и облепихи. Получение морсов и напитков из выжимок после отжатия сока // Плодоводство. 2007. Т. 19. С. 330-337.
- Шевчук Л.Н., Войток Т.И., Бабенко С.Н. Влияние региона выращивания на содержание аскорбиновой кислоты в плодах земляники // Плодоводство и ягодоводство в России. 2012. Т. 34. С. 376-385.
- Раскина Т.А., Пирогова О.А., Зобнина О.В., Пинтова Г.А. Показатели системы остеокластогенеза у мужчин с различными клиническими вариантами анкилозирующего спондилита // Современная ревматология. 2015. Т. 9. № 2. С. 23-27.
- DOI: 10.14412/1996-7012-2015-2-23-27
- Терещенко Ю.В. Трактовка основных показателей вариабельности ритма сердца // Новые медицинские технологии на службе первичного звена здравоохранения: материалы межрегиональной конференции, Омск, 10-11 апреля, 2010. С. 3-11.
- Абдурахманов Г.М., Лопатин И.К. Основы зоологии и зоогеографии. Москва: Академия, 2001. 496 с.
- Иванова А.Е. Проблемы смертности в регионах Центрального федерального округа // Социальные аспекты здоровья населения. 2008. № 2. URL: http://vestnik.mednet.ru/content/view54/30
- ГОСТ 8.586.5-2005. Государственная система обеспечения единства измерений. Измерение расхода и количества жидкостей и газов с помощью стандартных сужающих устройств. М.: Стандартинформ, 2007. 143 c.
