Оценка и классификация пищевой продукции по уровню риска для здоровья, связанного с химической и микробиологической контаминацией

Богданова Ольга Георгиевна – кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник лаборатории эколого-гигиенических исследований (e-mail: ; тел.: 8 (3955) 58-69-10; ORCID: .

Молчанова Ольга Алексеевна – аспирант, заместитель начальника отдела надзора по гигиене питания и гигиене детей и подростков (e-mail: ; тел.: 8 (3955) 58-69-10; ORCID: .

Тармаева Инна Юрьевна – доктор медицинских наук, профессор, ученый секретарь, ведущий научный сотрудник лаборатории возрастной нутрициологии (e-mail: ; тел.: 8 (495) 698-53-42; ORCID: .

Ефимова Наталья Васильевна – доктор медицинских наук, профессор, ведущий научный сотрудник лаборатории эколого-гигиенических исследований (e-mail: ; тел.: 8 (3955) 58-69-10; ORCID: .

Приоритет защиты жизни и здоровья потребителей пищевой продукции (ПП) по отношению к экономическим интересам индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность, связанную с обращением ПП, согласно новеллам1 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» является одним из основных принципов здорового питания [1–3]. Актуальность проблемы обеспечения качества ПП с каждым годом возрастает, поскольку этот аспект, касающийся обеспечения безопасности продовольственного сырья и продуктов, в том числе посредством соблюдения требований технических регламентов Таможенного союза и Евразийского экономического союза, является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда [4–9].

Обеспечение устойчивости данного фактора в настоящее время представляет одну из самых трудных насущных задач, стоящих перед цивилизацией и привлекающих внимание международных организаций [10]. Приведем официальные данные ВОЗ. По состоянию на 2019 г. небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии и канцерогенные вещества, являются причиной более чем 200 заболеваний, от диареи до рака. По оценкам: 600 млн человек – почти каждый десятый человек в мире – заболевают после употребления загрязненных пищевых продуктов и 420 тысяч человек ежегодно умирают, что приводит к потере 33 млн лет здоровой жизни (DALY) [11].

Инновационные технологии производства и хранения ПП существенно изменили образ жизни и структуру питания населения, прежде всего экономически развитых стран [12]. При этом в рационе современного человека превалирует готовая кулинарная продукция, приобретаемая в предприятиях общественного питания и торговли, изготовленная с применением жестких технологических и кулинарных способов ее производства и хранения, приводящих впоследствии к потере эссенциальных (незаменимых) пищевых веществ, прежде всего витаминов и некоторых минералов, а также к кумуляции в них технологических контаминан-тов [13]. С 2011 г. законодательством ЕАЭС о техническом регулировании состоялось правовое закрепление необходимости осуществления ХАССП, а также определены его основные принципы (Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)). Вместе с тем даже в условиях контроля производства ПП с использованием принципов ХАССП выпускаемая продукция в результате ее оборота на по- требительском рынке может приобрести ряд свойств, представляющих опасность для здоровья населения, и в дальнейшем явиться причиной возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний [14]. Исследования пищевой продукции по ее соответствию санитарно-эпидемиологическим требованиям и оценке по риску причинения вреда здоровью проводились в г. Москве, Пермском, Приморском крае, Самарской, Оренбургской, Воронежской области, республиках Татарстан, Башкортостан и др. [4, 15–20]. Сложившаяся ситуация характерна не только для России, но и для таких развитых государств мира, как Швеция, США, Италия, Франция, Германия, и др. В этих странах хоть и имеет место широкий ассортимент ПП, но высок и уровень заболеваний, обусловленных влиянием контаминированной ПП [21–31]. Вместе с тем не встречается исследований, направленных не только на выявление региональных особенностей контаминации пищевой продукции, но и последующее классифицирование уровня опасности и характера потенциального риска причинения вреда здоровью вследствие употребления ПП. Важной практической задачей является научное обоснование периодичности и объема отбора проб продукции при проведении плановых проверок.

Цель исследования – выявить приоритетную пищевую продукцию по уровню риска причинения вреда здоровью, обусловленного их микробиологической и химической контаминацией. В качестве примера был рассмотрен один из субъектов Дальневосточного федерального округа, являющегося приграничной территорией и имеющего региональные особенности в структуре питания и контаминации пищи.

Материалы и методы. Сведения о контаминации ПП получены в региональных информационных фондах социально-гигиенического мониторинга Управления Роспотребнадзора по Республике Бурятия, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Бурятия». За 2010–2019 гг. проведен анализ результатов исследований по протоколам лабораторных испытаний 157 440 проб ПП, отобранных на потребительском рынке Республики Бурятия, в том числе по микробиологическим показателям – 89 921 проба, санитарно-химическим – 27 268, паразитологическим – 16 460, физико-химическим – 17 974, радиологическим – 1204, на наличие ГМО – 3872, антибиотиков – 741. Оценку результатов лабораторных исследований провели согласно техническим регламентам Таможенного союза2. Рассчитывали процент и долю исследований, результаты которых не соответствовали санитарноэпидемиологическим требованиям от общего числа исследований за каждый год и среднее значение за пятилетние периоды (2010–2014, 2015–2019 гг.).

Потенциальный риск причинения вреда здоровью вследствие употребления населением конкретной ПП ( R ¹ пищ ) рассчитывался по формулам (1)–(3) на основании данных государственной ведомственной статистики по формам: федеральное статистическое наблюдение № 18 «Сведения о санитарном состоянии субъекта Российской Федерации» (раздел 8 «Гигиеническая характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов») по Республике Бурятия за 2017–2019 гг.; статистический бюллетень «Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации» по Республике Бурятия в соответствии с методическими рекомендациями³.

R ¹ пищ = ∑ i ( p ¹ i ∙ u ¹ i ) ∙ W , (1) где p ¹ i – частота (вероятность) нарушений обязательных требований безопасности к ПП по i- му фактору опасности в ходе одной проверки; u ¹ i – относительный вред здоровью, формируемый нарушением санитарно-эпидемиологических требований к i -му фактору опасности ПП, согласно приложению № 3 к методическим рекомендациям; W – коэффициент, характеризующий региональные особенности потребления различной ПП.

^{p 1} i ^{= m}i / ⁿi, (2)

где m i – число исследований ПП с превышением нормативного значения i -го фактора в год; n i – общее число исследований i -го фактора в год.

W = V / V РФ , (3)

где V – фактическое потребление ПП в год на одного жителя Республики Бурятия (кг/г., л/г., шт./г.); V РФ – среднероссийское фактическое потребление ПП в год на одного жителя (кг/г., л/г., шт./г.).

Статистическая обработка результатов исследования проведена с помощью программного средства Statistica. v.10.0 согласно общепринятым мето- дикам. Результаты представлены в виде средней величины с 95%-ным доверительным интервалом (ДИ). Сравнение проведено по t-критерию Стьюдента за вышеуказанные пятилетние периоды сравнения.

Результаты и их обсуждение. За анализируемый период 2010–2019 гг. в среднем по Республике Бурятия доля ПП, превышающей гигиенические нормативы по микробиологическим показателям, составила 4,06 % (3,86; 4,26); по санитарно-химическим – 4,71 % (4,09; 5,33); по паразитологическим – 0,10 % (0,07; 0,14); физико-химическим – 7,57 % (6,92; 8,22); антибиотикам – 0,40 % (0,17; 0,64). Содержание ГМО более 0,9 % и радиоактивных веществ в концентрациях, превышающих нормативы, не выявлено. Отмечено стабильное количество проб ПП, не соответствующих регламентам (табл. 1).

В целом динамика средних показателей присутствия в ПП контаминантов химической и микробиологической природы в течение последних пяти лет по сравнению с предыдущим пятилетним периодом не имела статистических различий ( p > 0,05). Исключением явились два показателя: доли проб ПП, превышающих гигиенические нормативы по санитарнохимическим и физико-химическим показателям, где статистические различия были достоверны ( p ≤ 0,01).

При анализе результатов исследований ПП по санитарно-химическим показателям на протяжении 10-летнего периода характерной чертой явилось превышение гигиенических нормативов, обусловленное нитратной контаминацией плодоовощной продукции (картофель, овощи и бахчевые культуры). Превышение содержания нитратов в указанной продукции в период 2010–2019 гг. установлено в среднем на уровне 5,55 % (5,06; 6,05) (табл. 1). В период 2015–2019 гг., по сравнению с 2010–2014 гг., удельный вес проб плодоовощной продукции с превышением содержания нитратов снизился в 1,47 раза – с 6,37 % (5,63; 7,12) до 4,32 % (3,92; 4,72), однако различия не явились статически значимыми ( p > 0,05).

По остальным санитарно-химическим показателям за весь анализируемый период превышений гигиенических нормативов в ПП не установлено. Исключение составили последние два года, когда отмечались единичные превышения по содержанию

Таблица 1

Результаты исследований пищевой продукции на соответствие гигиеническим нормативам за период 2010–2019 гг.

Показатель	Удельный вес проб пищевой продукции с превышением гигиенических нормативов (средние значения и ДИ), %			Статистическая значимость отличий p
	2010–2014	2015–2019	2010–2019
Санитарно-химические показатели, в том числе	5,97 (5,33; 6,61)	2,57 (2,43; 2,71)	4,71 (4,09; 5,33)	≤0,01
тяжелые элементы (Pb, As, Cd, Hg)*	0,00	0,08 (0,05; 0,12)	0,05 (0,01; 0,08)	> 0,05
йод	3,49 (2,92; 4,06)	2,0 (1,85; 2,15)	2,79 (2,49; 3,09)	> 0,05
нитраты	6,37 (5,63; 7,12)	4,32 (3,92; 4,72)	5,55 (5,06; 6,05)	> 0,05
Физико-химические показатели	8,89 (8,24; 9,55)	5,43 (5,21; 5,66)	7,57 (6,92; 8,22)	≤0,01
Микробиологические показатели	3,98 (3,67; 4,29)	4,15 (3,92; 4,38)	4,06 (3,86; 4,26)	> 0,05
Патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители сальмонеллеза	0,17 (0,13; 0,21)	0,31 (0,20; 0,41)	0,23 (0,13; 0,34)	> 0,05
Паразитологические показатели	0,18 (0,12; 0,24)	0,02 (0,00; 0,05)	0,10 (0,07; 0,14)	> 0,05

П р и м е ч а н и е : * – по результатам исследований обнаружены Pb и Cd.

токсичных элементов Pb и Cd в ПП. Средний показатель за 2010–2019 гг. составил 0,05 %. Единичные превышения обнаруживались в 2018 г. в группе «Биологически-активные добавки» по 0,16 % от числа исследованных проб по данным показателям, в 2019 г. – в группе «Молоко и молочные продукты» по 0,15 % соответственно, что можно отнести к категории «случайных находок».

Доля проб йодированной соли с содержанием йода ниже заявленных производителем требований за последние пять лет снизилась в 1,75 раза по сравнению с предыдущим пятилетним периодом и составила 2,0 % (1,85; 2,15) и 3,49 % (29,2; 4,06) соответственно, но различия не имели статистической значимости ( p > 0,05).

Последние годы характеризовались более пристальным вниманием к соответствию ПП требованиям нормативной документации по физико-химическим показателям. Удельный вес ПП, не стандартной по данному показателю, в период 2015–2019 гг. в среднем составил 5,43 % (5,21; 5,66), что достоверно ниже в 1,64 раза по сравнению с предыдущим пятилетним периодом – 8,89 % (8,24; 9,55) ( p ≤ 0,01).

Микробиологическая контаминация ПП в сравниваемые периоды практически оставалась без изменений. Так, в период 2010–2014 гг. доля ПП с превышением гигиенических нормативов по микробиологическим показателям составила 3,98 % (3,67; 4,29), в 2015–2019 гг. – 4,15 % (3,92; 4,38), различия не имели статистической значимости ( p > 0,05). Высокий удельный вес проб ПП с превышением гигиенических нормативов по микробиологическим показателям за 10 анализируемых лет отмечался в группах: «Молоко, молочные продукты» – 9,53 % (8,76; 10,31); «Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них» – 6,88 % (5,96; 7,80); «Плодоовощная продукция» – 6,21 % (3,25; 9,18); «Алкогольные напитки» – 5,89 % (4,98; 6,81); «Хлебобулочные и кондитерские изделия» – 5,79 % (5,52; 6,07); «Мясо и мясные продукты» – 4,96 % (4,72; 5,20); «Птица, яйца и продукты их переработки» – 4,90 %

(3,96; 5,83); «Кулинарные изделия» – 3,32 % (3,09; 3,55). В динамике средние показатели за пятилетние периоды сравнения достоверно увеличились в четырех группах ПП: «Плодоовощная продукция» – в 3,53 раза; «Птица, яйца и продукты их переработки» – в 3,0 раза; «Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них» и «Биологически активные добавки к пище» – в 1,82 раза (табл. 2). По остальным группам ПП достоверно значимого увеличения или снижения не отмечалось.

Удельный вес проб ПП с превышением содержания патогенных микроорганизмов в нормируемой массе продукта в анализируемый период характеризовался незначительным увеличением: в 2015–2019 гг. – 0,31 % (0,20; 0,41) в сравнении с 2010–2014 гг. – 0,17 % (0,13; 0,21). Наиболее опасными в микробиологическом отношении за 10-летний период явились пять групп ПП, где обнаруживались патогенные микроорганизмы в количестве, превышающем гигиенические нормативы. К ним относятся группы: «Птица, яйца и продукты их переработки» – 3,77 % (2,81; 4,73); «Плодоовощная продукция» – 1,62 % (–2.51; 5,75); «Мясо и мясные продукты» – 0,85 % (0,76; 0,94); «Кулинарная продукция» – 0,07 % (0,05; 0,09); «Хлебобулочные и кондитерские изделия» – 0,05 % (0,04; 0,07).

В динамике данные показатели характеризовались увеличением доли проб ПП с превышением количества патогенных микроорганизмов в 2015–2019 гг. по сравнению с предыдущим пятилетним периодом. Наибольшее увеличение отмечалось в группе «Птица, яйца и продукты их переработки» – в 3,50 раза. В группе «Плодоовощная продукция» от отсутствия несоответствующих проб – до 6,78 %. В отношении групп ПП «Мясо и мясные продукты» и «Кулинарная продукция» отмечалась достаточно стабильная ситуация по обнаружению в них патогенных микроорганизмов, значимые различия отсутствовали: 0,77 % (0,64; 0,89) в 2010–2014 гг. и 1,0 % (0,76; 1,23) в 2015–2019 гг.; 0,06 % (0,01; 0,11) в 2010–2014 гг. и 0,08 % (0,04; 0,12) в 2015–2019 гг. соответственно.

Таблица 2

Результаты микробиологических исследований отдельных групп пищевой продукции за период 2010–2019 гг.

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Удельный вес проб пищевой продукции с превышением гигиенических нормативов (средние значения и ДИ), %			Статистическая значимость отличий p
	2010–2014 гг.	2015–2019 гг.	2010–2019 гг.
Мясо и мясные продукты	4,73 (4,26; 5,20)	5,35 (4,81; 5,89)	4,06 (3,93; 4,19)	> 0,05
Птица, яйца и продукты их переработки	2,52 (1,94; 3,10)	7,55 (5,06; 10,04)	4,90 (3,96; 5,83)	≤0,01
Молоко, молочные продукты	10,56 (8,52; 12,59)	8,36 (7,41; 9,30)	9,53 (8,76; 10,31)	> 0,05
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них	5,25 (4,37; 6,13)	9,55 (7,19; 11,90)	6,88 (5,96; 7,80)	≤0,01
Хлебобулочные и кондитерские изделия	6,22 (5,75; 6,70)	5,12 (4,51; 5,72)	5,79 (5,52; 6,07)	> 0,05
Плодоовощная продукция	3,92 (2,63; 5,21)	13,82 (6,37; 21,27)	6,21 (3,25; 9,18)	≤0,01
Кулинарные изделия	2,92 (2,34; 3,49)	3,48 (3,11; 3,86)	3,32 (3,09; 3,55)	> 0,05
Масложировая продукция	1,46 (0,83; 2,10)	2,51 (1,67; 3,35)	1,99 (1,63; 2,35)	> 0,05
Алкогольные напитки	4,97 (3,56; 6,37)	7,14 (4,85; 9,44)	5,89 (4,98; 6,81)	> 0,05
Безалкогольные напитки	0,84 (0,65; 1,04)	1,93 (0,90; 2,95)	1,17 (0,82; 1,53)	> 0,05
БАД	0	3,18 (1,36; 5,0)	2,81 (–1,09; 6,71)	≤0,01

Установлено, что доля ПП с обнаружением возбудителей сальмонеллезов из числа проб ПП с выделением патогенных микроорганизмов в нормируемой массе продукта, в которой они не допускаются, за период 2015–2019 гг. составляла 99,17 % (98,73; 99,60), что ниже аналогичного показателя в 2010–2014 гг. – 96,34 % (94,71; 97,98).

Проведенный анализ результатов исследований ПП по санитарно-химическим, микробиологическим, паразитологическим, физико-химическим показателям за 2010–2019 гг. методом линейной аппроксимации позволяет прогнозировать величину выявляемо-сти нестандартных проб. Как следует из данных табл. 3, коэффициент аппроксимации по санитарнохимическим и физико-химическим показателям приближен к 1,0 и свидетельствует о том, что с возрастанием количества исследованных проб ПП прогнозируется увеличение количества проб с превышением нормативов.

В свою очередь по микробиологическим и паразитологическим показателям – R ² = 0,24 и 0,37 соответственно – такая взаимосвязь отсутствует. Это подтверждает факт, что обнаружение ПП с превышением гигиенических нормативов по микробиологическим и паразитологическим показателям зависит не только от общего количества исследований ПП по данным показателям. Можно прогнозировать, что дальнейшее увеличение количества исследований по данным критериям в ходе плановых проверок не приведет к росту выявляемости нарушений гигиенических требований. По обнаружению возбудителей сальмонеллезов коэффициент аппроксимации практически равен 1,0. Это свидетельствует о прямой взаимосвязи увеличения числа проб ПП с превышением количества патогенных микроорганизмов в нормируемой массе продукта, и прогнозируется увеличение находок возбудителей сальмонеллезов.

В целях отнесения ПП к тому или иному классу по риску причинения вреда здоровью потребителей с учетом региональных особенностей потребления проведены расчеты уровня риска причинения вреда здоровью вследствие употребления населением пищевых продуктов, не соответствующих требованиям безопасности, результаты которых представлены в табл. 4 в сравнении с данными по РФ [14].

Приведенные данные свидетельствуют о незначительных рисках химической контаминации, за исключением загрязнения ПП нитратами. В отношении микробиологической контаминации, несмотря на сложившуюся стабильность ситуации на потребительском рынке Республики Бурятия, вызывают опасение следующие группы ПП: «Птица, яйца и продукты их переработки» и «Плодоовощная продукция». Средняя за период 2015–2019 гг. вероятность нарушения обязательных требований безопасности к птицеводческой продукции, обусловленная превышением количества патогенных микроорганизмов, увеличилась в 3,5 раза – с 1,75·10–2 до 6,12·10–2 по сравнению с предыдущим пятилетним периодом, в плодоовощной продукции – с 0 до 6,78·10–2 соответственно. Проведенный анализ коэффициентов аппроксимации позволил прогнозировать увеличение находок возбудителей сальмонеллезов с возрастанием числа проб ПП и превышение количества обнаруженных патогенных микроорганизмов по сравнению с санитарными нормами.

Необходимо отметить, что в течение последних пяти лет происходит изменение в структуре выделения серологических вариантов сальмонелл. Оно характеризуется незначительным увеличением количества выделяемых сальмонелл группы С ( S. Infantis). Это согласуется с данными P. Antunes et al. о заметном снижении S. Enteritidis и увеличении серотипов, отличающихся большей адаптивностью и антибиоти-корезистетностью, таких как S. Infantis, S. Kentucky и др. [32]. Вместе с тем, по данным T. Oscar, в разработанной модели прогнозирования распространенность сальмонелл не коррелировала ( r = –0,39; p = 0,21) с риском развития сальмонеллеза. Другие факторы – количество сальмонелл, их вирулентность, частота

Таблица 3

Динамика показателей, характеризующих качество ПП, за период 2010–2019 гг.

Показатель у	Зависимость от количества исследований х	Коэффициент аппроксимации R ²	р
Санитарно-химические	y = 0,09 x – 126,55	0,89	0,32
Физико-химические	y = 0,12 x – 86,47	0,85	0,33
Микробиологические	y = 0,03 x + 75,08	0,24	0,10
Возбудители сальмонеллезов*	y = 0,9928 x – 0,2543	0,99	0,35
Паразитологические	y = 0,01 x – 18,35	0,37	0,02

П р и м е ч а н и е : * – из числа проб ПП с превышением количества патогенных микроорганизмов в нормируемой массе продукта.

Таблица 4

Классификация пищевой продукции, обращаемой на территории Республики Бурятия, по риску причинения вреда здоровью вследствие употребления населением конкретной пищевой продукции, не соответствующей требованиям безопасности

Наименование пищевой продукции	Республика Бурятия			Характеристика потенциального риска причинения вреда здоровью / класс опасности причинения вреда здоровью в Российской Федерации [14]
	W – коэффициент, характеризующий региональные особенности потребления	R – потенциальный риск причинения вреда здоровью	Характеристика потенциального риска причинения вреда здоровью / класс опасности причинения вреда здоровью
Птица, яйца и продукты их переработки	0,88	1,54·10–2	Высокий / класс 2	Значительный / класс 3
Хлебобулочные и кондитерские изделия	1,16	3,97·10–3	Значительный / класс 3	Высокий / класс 2
Рыба и рыбопродукты	0,91	2,82·10–3	Значительный / класс 3	Высокий / класс 2
Молоко и молочные продукты	0,78	1,58·10–3	Значительный / класс 3	Значительный / класс 3
Мясо и мясопродукты	0,75	7,21·10–5	Средний / класс 4	Значительный / класс 3
Картофель	1,44	2,76·10–4	Средний / класс 4	Умеренный / класс 5
Кулинарные изделия*	0,94	2,46·10–4	Средний / класс 4	Значительный / класс 3
Масложировые продукты	0,80	2,17·10–4	Средний / класс 4	Умеренный / класс 5
Овощи	0,70	1,30·10–5	Умеренный / класс 5	Умеренный / класс 5
Консервы*	1,0	1,44·10–5	Умеренный / класс 5	Значительный / класс 3
БАД*	0,70	1,41·10–5	Умеренный / класс 5	Умеренный / класс 5

П р и м е ч а н и е : * R – потенциальный риск причинения вреда здоровью вследствие употребления населением конкретного пищевого продукта, рассчитан по средним значениям раздела 8 статистической формы № 18 за 2017–2019 гг.

и степень недоваривания мяса птицы, поведение при потреблении пищи и резистентность организма человека – изменяли риск развития сальмонеллеза. Это в совокупности обусловливает необходимость более целостного подхода с оценкой технологических и поведенческих рисков и согласуется с данными E. Lambertinia et al., Y. Cui et al. [33–35].

В результате проведенных расчетов потенциального риска причинения вреда здоровью вследствие употребления населением конкретного пищевого продукта установлено, что в Республике Бурятия, так же, как и в целом по Российской Федерации, нет пищевой продукции, отнесенной по классификации к продукции чрезвычайно высокого риска [14]. Вместе с тем характерны некоторые различия на региональном потребительском рынке по сравнению с данными по Российской Федерации в целом. Так, высокий риск сформировала группа ПП «Птица, яйца и продукты их переработки», что обусловлено микробиологической патогенной контаминацией за счет сальмонелл, чего не выявлено в среднем по Россий- ской Федерации. В связи с этим данная продукция однозначно подлежит контролю в 100 % случаев по перечню факторов, определяемых по результатам предыдущих проверок субъектов предпринимательства. Хлебобулочная и кондитерская продукция, рыба и рыбные продукты, имевшие в среднем по Российской Федерации высокие риски, на потребительском рынке республики сформировали риски на уровне значительных. Кроме этого, к продукции значительного риска относится группа товаров «Молоко и молочная продукция». Средние риски с уровнем контроля 50 % при проведении плановых проверок субъектов предпринимательства отмечены у следующих групп ПП: «Мясо и мясные продукты», «Картофель», «Масложировая продукция и кулинарные изделия». Овощи, консервы и БАД к пище по расчетным данным отнесены к категории ПП с умеренными рисками и уровнем контроля 10 %. Остальные виды продукции сформировали низкие уровни риска. Они отнесены к ПП, подлежащей документарному контролю по остаточному принципу.

Выводы. Результаты проведенной комплексной оценки качества и безопасности ПП позволили провести классифицирование пищевой продукции по риску причинения вреда здоровью с выявлением приоритетов, что имеет определяющее значение для общественного здоровья населения Республики Бурятия. При увеличении количества целенаправленных исследований прогнозируется рост выявления нарушений гигиенических требований по санитарно-химическим и физико-химическим показателям. Микробиологическая контаминация птицеводческой продукции, представленной на региональном потребительском рынке, определяет наибольший риск для здоровья населения.

В связи с этим необходимо продолжить проведение мониторинга во взаимодействии с ветеринарной службой в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов и здоровья животных, а также осуществление «стратегии сдерживания», направ- ленной на минимизацию микробиологического загрязнения и уменьшение путей передачи сальмонелл по пищевой цепочке (от первичного производства до потребления).

В условиях глобализации торговли пищевой продукцией увеличение потребительского спроса на мясо птицы характерно и для регионального уровня, особенно в странах со средним и низким уровнем дохода. В совокупности с популяризацией употребления данного вида продукта в СМИ это может способствовать проникновению на потребительский рынок Республики Бурятия некачественной и потенциально опасной продукции, и в последующем привести к ухудшению эпидемиологической ситуации.

Финансирование. Исследование выполнено в рамках бюджетной НИР.