Оценка изменения структурно-группового состава продукта сопигментации L-аскорбиновой кислоты и D-глюкозы в условиях окислительного стресса

Автор: Черепанов И.С., Тарасова Д.А., Егорова А.И.

Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu

Рубрика: Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ (биологические науки, технические науки)

Статья в выпуске: 4 (91), 2023 года.

Бесплатный доступ

В настоящее время одним из приоритетных направлений инновационного развития является получение продуктов с новыми потребительскими свойствами, в связи с чем разработка составов пищевых колеров с оптимизированными параметрами на основе биологически активных природных соединений представляется перспективной. В настоящей работе изучены структурно-групповой состав продукта совместной карамелизации (сопигментации) L-аскорбиновой кислоты и D-глюкозы и его изменение в условиях окислительного стресса. Окислительная стабильность и функциональный состав синтезированного карамельного продукта исследованы методами элементного анализа и колебательной спектроскопии. Показано, что в ходе эксперимента существенной окислительной трансформации и фотохимической деструкции структуры не происходит, вероятно, вследствие устойчивости первичной структуры, а также возможности таутомерного перехода между оксолактонным хромофором и α-пироновой формой, стабилизированной внутримолекулярными связями. Дополнительно установлено отсутствие в составе выделенных продуктов потенциально опасных низко- и высокомолекулярных производных фуранов. Развитие настоящего исследования предполагается в направлении экспериментальной оценки биоактивности изученного продукта.

Еще

Аскорбиновая кислота, глюкоза, карамелизация, сопигментация, структурно-групповой состав, спектроскопия, окислительный стресс

Короткий адрес: https://sciup.org/142240099

IDR: 142240099 | DOI: 10.53980/24131997_2023_4_25

Список литературы Оценка изменения структурно-группового состава продукта сопигментации L-аскорбиновой кислоты и D-глюкозы в условиях окислительного стресса

Al-Abid M., Al-Shoaily K., Al-Amry M. et al. Preparation of caramel colour from dates // Acta Horticulturae. – 2007. – N 736. – P. 537–541.
Hong S.-M., Park M., Lee K.-G. Development of caramel colour with improved colour stability and reduced 4-methylimidazole // Food Additives & Contaminants – Part A. Chemistry. –2020. – N 1 (37). – P. 1–8.
Jacobson M. Carcinogenicity and regulation of caramel colorings // Int. J. Occup. Environ. Health. – 2012. – N 3 (18). – P. 254–259.
Buczkowska M., Paciorek K., Kapcinska A. et al. Caramel colors in term of scientific research, with particular consideration of their toxicity // Postery Hig Med Dosw. – 2021. – N 1 (75). – P. 246–254.
Guan Y.-G., Shi W.-H., Yu S.-J. et al. Ultrafiltration of caramel color solution reduces 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde // J. Membrane Sci. – 2011. – N 1 (380). – P. 9–12.
Дерканосова Н.М., Гинс В.К., Лупанова О.А. и др. Разработка способов получения и применения натурального пищевого красителя // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 1. – С. 18–23.
Nedamani A. Stability enhancement of natural food colorants – a review // Journal of Research and Innovation in Food Sciences and Technology. – 2022. – N 4 (10). – P. 369–388.
Черепанов И.С. Формирование цветности карамельных составов на основе аскорбиновой кислоты // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. – 2023. – Т. 11, № 1. – С. 77–85.
Savel J., Kosin P., Broz A. Anaerobic and aerobic beer aging // Czech. J. Food Sci. – 2010. – N 1 (28). – P. 18–26.
Мамлеева Н.А., Харланов А.Н., Лунин В.В. Особенности деструкции лигнина в древесине под действием озона // Журнал физической химии. – 2020. – Т. 94, № 9. – С. 1337–1342.
Kampouraki Z., Giannakoudakis D., Triantafyllidis K. et al. Catalytic oxidative desulfurization of a 4,6-DMDBT containing model fuel by metal-free activated carbons: the key role of surface chemistry // Green Chem. – 2019. – N 21. – P. 6685–6698.
Rusinska-Roznak D. Energy of intramolecular hydrogen bonding in ortho-hydroxybenzaldehydes, phenones and quinones. Transfer of aromaticity from ipso-benzene ring to the enol system(s) // Molecules. – 2017. – Vol. 22. – 481 p.
Djinni D., Defant A., Kecha M. et al. Antibacterial polyketides from the marine alga-derived endophilic Streptomyces sundarbansensis: a study of hydroxypyrone tautomerism // Mar. Drugs. – 2013. – N 1 (11). – P. 124–135.
Barroso-Bogeat A., Alexandre-Franco M., Fernandez-Gonzalez C. et al. FT-IR analysis of pyrone and chromene structures in activated carbon // Energy Fuels. – 2014. – N 6 (28). – P. 4096–4103.
Ganguly A., Govindachari T., Mohamed P. Structure of opuntiol, a constituent of Opuntia elatior // Tetrahedron. – 1965. – N 1 (21). – P. 93–99.
Thul P., Gupta V., Ram V. et al. Structural and spectroscopic studies on 2-pyranones // Spectrochim. Acta. Part A. Mol. Biomol. Spectr. – 2010. – N 2 (75). – P. 251–260.
Lin A., Lu X., Fang Y. et al. Two new 5-hydroxy-2-pyrone derivatives isolated from a marinederived Fungus Aspergillus Flavus // J. Antibiot. – 2008. – N 4 (61). – P. 245–249.
Eade S., Adlington R., Cowley A. et al. A novel oxidative rearrangement of 6-metoxypyran-2-ones // Org. Lett. – 2005. – N 17 (7). – P. 3705–3707.
Joshi V., Chamoli R. Synthesis of new α, β-unsaturated butenolides // Bull. Chem. Soc. Ethiop. – 2010. – N 3 (24). – P. 467–471.
Rosa A., Deiana M., Atzeri A. et al. Evaluation of the antioxidant and cytotoxic activity of arzanol, a prenylated α-pyrone–phloroglucinol etherodimer from Helichrysum italicum subsp. Microphyllum // Chemico-biological Interaction. – 2007. – N 1 (165). – P. 117–126.
Zuidema D., Jones P. Triplet photosensitization in cyercene A and related pyrones // J. Photochem. Photobiol. – 2006. – N 1 (83). – P. 137–145.
Ghosh M., Howard M., Dussan K. et al. Mechanism and theory of D-glucopyranose homogeneous acid catalysis in the aqueous solution phase // Phys. Chem. Chem. Phys. – 2019. – N 32 (21). – P. 1–19.
Черепанов И.С., Мухдарова Э.Ш. Изучение влияния D-глюкозы на процессы деструкции L-аскорбиновой кислоты в водно-этанольных средах // Вестник МГТУ. – 2022. – Т. 25, № 3. – С. 248–258.
Bach T., Kirsch S. Synthesis of 6-substituted 4-hydroxy-2-pyrones from aldehydes by addition of an acetoacetate equivalent, Dess-Martin oxidation and subsequent cyclization // Synlett. – 2001. – N 12. – P. 1974–1976.
Доржиева В.В., Ханхалаева И.А., Битуева Э.Б. и др. Исследование качества и безопасности производства комбинированного мясопродукта с использованием барьерной технологии и принципов ХАССП // Вестник ВСГУТУ. – 2019. – № 4 (75). – С. 32–39.

Еще

Статья научная