Оценка качества и безопасности сухого высокожирного молокосодержащего продукта

Цель исследования – оценка качества и безопасности полученного сливочнорастительного спреда. Задачи: провести исследование на определение качественных показателей сухого спреда (массовая доля влаги и летучих веществ, жирнокислотный состав); провести исследование на определение показателей безопасности сливочнорастительного спреда в сублимированной форме (содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, плесеней, дрожжей, S. aureus, сальмонелл, БГКП, КМАФАнМ). В 2023–2024 гг. разработана технология и соответствующая техническая документация для производства методом сублимационной сушки сухого молокосодержащего высокожирного продукта – сливочнорастительного спреда. Особенностью данного продукта является стабильность показателей качества и безопасности на протяжении всего срока годности (до 24 месяцев). Методология получения сливочнорастительного спреда включает замену части насыщенных жирных кислот животного происхождения на ненасыщенные растительные, а также стабилизацию продукта природными антиоксидантами флавоноидного происхождения на примере дигидрокверцетина (ДКВ). В качестве источников растительных жиров предложены заменители молочного жира «Союз71», «Союз52» и «Эколакт». В различные рецептурные комбинации цельного молочного сырья и заменителей молочного жира вводились антиоксидантивные комплексы ДКВ и аскорбиновой кислоты. Определен жирнокислотный состав, оценены микробиологические показатели по ГОСТ 303472016, ГОСТ 329012014, ГОСТ 335662015 и определены физикохимические показатели по ГОСТ 2924691. Сухой сливочнорастительный спред не только максимально приближен по своему составу к натуральным продуктам, но и отвечает всем требованиям безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В перспективе разработанный продукт станет ценным дополнением к рациону жителей регионов с ограниченным доступом к натуральному молочному сырью, а также поможет решить проблемы питания в Арктической зоне РФ и людей, проживающих в условиях ограниченного доступа к продуктам, в т. ч. находящихся на СВО.