Оценка качества картофеля при различных видах тепловой обработки на предприятиях общественного питания

TR%20TS%20

Введение. Овощи являются неотъемлемой частью рациона каждого человека. Виды кулинарной продукции, содержащей в своем составе овощи, на предприятиях общественного питания очень разнообразны. Условия функционирования предприятия предполагают обработку овощей в овощном цехе и далее в горячем и холодном цехах, в ходе которой происходит изменение свойств овощей. Во-первых, при механической обработке овощей снижается масса сырья, причем происходят потери зачастую ценных питательных компонентов, присутствующих в удаляемых оболочке и кожице овощей. Во-вторых, тепловая обработка вызывает физические, химические, физико-химические, биохимические процессы, в ходе которых изменяется состав, структура, пищевая и энергетическая ценность обрабатываемых овощей, формируются их органолептические свойства.

Процессы, протекающие в овощах при кулинарной обработке, тщательно исследуются, поскольку определяют конечную потребительскую ценность овощных блюд. При этом определяющими качество факторами являются как вид и сорт овощей [1-3], так и способ кулинарной обработки [4-7].

Так, для производства хрустящего картофеля и картофеля фри наиболее подходящими считаются сорта округлой до продолговатоовальной формы, с содержанием сухих веществ не менее 20–24 % в осенне-зимний период, причем редуцирующих сахаров должно быть не более 0,25 %. Именно редуцирующие сахара являются одним из компонентов реакции Май-ара, обуславливающей потемнение готовой продукции [1].

Изучение различных способов кулинарной обработки картофеля (варка, запекание, жарка, приготовление пюре) показало [5], что способ обработки определенно влияет на содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и аминокислотный состав продуктов. Наиболее щадящим является запекание, при этом показатели химического состава запеченного картофеля практически сходны с сырым картофелем и сохраняются лучше. Самым «разрушительным» с точки зрения сохранения питательных веществ является варка. При варке большая часть питательных веществ уходит в варочную среду, обогащая ее и обедняя продукт. При этом разными исследователями приводятся различные данные о влиянии той или иной обработки на химический состав картофеля, а также поведение различных сортов картофеля при тепловой обработке [1–3]. Местные условия выращивания, год проведения исследований влияют на конечные выводы, однако исследования этих вопросов не прекращаются, что свидетельствует о важности и актуальности данных работ для повышения качества блюд из картофеля в условиях предприятий общественного питания.

Цель работы . Изучение вкусовых и физикохимических свойств картофеля сорта Ред Скарлет при различных способах кулинарной обработки.

Задачи: определение потерь при холодной и тепловой обработке картофеля, органолептических показателей картофеля после тепловой обработки, физико-химических показателей картофеля после тепловой обработки.

Объекты и методы исследований. Использование сорта Ред Скарлет обусловлено привлекательностью внешнего вида клубней, высокими дегустационными показателями, нетемнеющей мякотью в сыром и вареном виде, а также высокой распространенностью данного сорта картофеля в торговых сетях. Согласно данным исследований [8], сорт картофеля Ред Скарлет относится к лидерам (18,1 % общего количества высаженного картофеля) среди других сортов семенного картофеля по всей территории РФ.

В работе были исследованы следующие способы тепловой обработки:

• 1)    варка основным способом;

• 2)    варка на пару;

• 3)    жарка в малом количестве масла;

• 4)    жарка во фритюре.

При кулинарной обработке овощей были исследованы следующие параметры:

• -    потери массы при первичной и тепловой обработке картофеля – по ГОСТ 31988-2012;

• -    органолептические показатели обработанного картофеля (цвет по международной шкале RAL, вкус, аромат, консистенция) – по ГОСТ Р 53104-2008;

• -    массовая доля растворимых сухих веществ – по ГОСТ ISO 2173-2013;

• -    массовая доля сухих веществ и влажности – по ГОСТ 28561-90.

Применяемые вкупе методы исследования и постановка проблемы отличаются научной новизной, поскольку впервые затрагивают практические стороны реализации технологии общественного питания и ставят своей целью выработку конкретных рекомендация для работников данной сферы.

Результаты исследований и их обсуждение. Определение потерь при холодной и тепловой обработке картофеля. Первичная (холодная) обработка картофеля на предприятиях общественного питания включает в себя мойку клубней и чистку их ручным или механическим способом. При механическом способе потери картофеля минимальны, однако возникает необходимость ручной доочистки клубней в связи с наличием глазков, сколов, которые невозможно удалить механическим путем.

Исследования проводились в зимний период (с 1 января по 28 февраля), когда в картофеле еще сохраняются питательные вещества, не наблюдается процесс прорастания и порчи.

В качестве тепловой обработки использовали варку в воде основным способом, варку на пару, жарку в малом количестве жира, жарку во фритюре

Результаты определения потерь картофеля приведены в таблице 1.

Потери картофеля при холодной и тепловой обработке

Таблица 1

Показатель	Фактическое значение	Справочное значение [9]
Масса сырья до мойки, кг	17,4	–
Масса сырья после мойки, кг	17,2	–
Потери при мойке, %	1,1	–
Масса сырья до чистки, кг	17,2	–
Масса сырья после чистки, кг	14,6	–
Потери при ручной чистке, %	15,1	35,0
Потери при варке в воде, %	0,8	3,0
Потери при варке на пару, %	27,7	3,0
Потери при жарке в малом количестве масла, %	43,0	31,0
Потери при жарке во фритюре, %	23,0	50,0

Полученные данные свидетельствуют, что фактически потери картофеля при холодной обработке на 20 % ниже, чем это указывается в справочниках рецептур на зимний период. Это может быть связано с сортовыми особенностями картофеля, условиями его хранения, с работой персонала. Современные сорта картофеля выводят стойкими к хранению, толщина их кожицы незначительно увеличивается, условия хранения на современных предприятиях позволяют сохранять оптимальное качество овощей длительное время. Кроме того, с учетом круглогодичной поставки овощей в торговые сети и на оптовые базы отпадает необходимость длительного хранения картофеля на предприятии питания. В справочных же данных приводятся зачастую устаревшие усредненные значения, которыми сложно оперировать при технологических расчетах без контрольной проработки.

При тепловой обработке картофеля также наблюдается превышение справочных показателей над фактическими в случае варки в воде и жарки во фритюре. Однако для варки на пару и жарки в малом количестве жира показатели фактические намного выше справочных. Такое разнообразие значений, возможно, связано с особенностями сорта картофеля, а также работой персонала. Известно, что приготовление пищи – творческий процесс, и у каждого повара на предприятии питания имеются свои приемы обработки продуктов, позволяющие ему создать свой неповторимый вкус и вид блюда. Поэтому в данном случае субъективный фактор также сыграл свою роль. Главной рекомендацией в данном случае является необходимость проведения контрольных проработок на предприятии питания, которые позволят снизить и учесть реальные потери продуктов при холодной и тепловой обработке.

Определение органолептических показателей картофеля после тепловой обработки. Дегустационная оценка образцов картофеля проводилась группой работников предприятий общественного питания по таким показателям, как цвет, вкус, запах, консистенция. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 2 и на рисунке.

Таблица 2

Картофель, варенный основным способом	Картофель, варенный на пару	Картофель, жаренный в малом количестве масла	Картофель, жаренный во фритюре
Номе		р цвета
1016 Жёлтая сера	1018 Цинково-жёлтый	1005 Медово-желтый	1012 Лимонно-жёлтый

Цвет картофеля после тепловой обработки по шкале RAL

Картофель, варенный в воде

Консистенция

Картофель, варенный на пару

Консистенция

Картофель, жаренный в малом количестве масла

Картофель, жаренный во фритюре

Консистенция

Органолептическая оценка обработанного картофеля

По результатам дегустационной оценки можно рекомендовать сорт картофеля Ред Скарлет для жарки в малом количестве масла, поскольку по всем показателям данный вид обработки картофеля заслужил высшие оценки. Сорт Ред Скарлет характеризуется низким содержанием крахмала, желтой мякотью и рекомендуется для жарки, что и подтверждено результатами эксперимента.

Определение физико-химических показателей картофеля после тепловой обработки. Результаты определения растворимых сухих веществ, массовой доли сухих веществ и влажности в обработанном картофеле представлены в таблице 3.

Физико-химические показатели обработанного картофеля, %

Таблица 3

Вид картофеля	Массовая доля растворимых сухих веществ	Массовая доля сухих веществ	Влажность
Картофель, варенный основным способом	5,6	15,5	84,5
Картофель, варенный на пару	1,85	22,8	77,2
Картофель, жаренный в малом количестве масла	-	33,6	66,4
Картофель, жаренный во фритюре	-	26,7	73,3

Способ варки и жарки значительно влияет на пищевую и биологическую ценность картофеля [6, 7]. Так, картофель, сваренный в воде, содержит больше влаги. Гидролиз углеводов в данном случае проходит значительно глубже, чем при варке на пару, поскольку растворимых сухих веществ значительно больше (5,6 %). Соответственно, и по вкусу данный картофель будет слаще, приятнее, чем картофель, сваренный на пару (оценка вкуса для картофеля, варенного в воде, – 4 балла, для картофеля, варенного на пару, – 3,6 балла, см. рис.).

В случае жарки также можно наблюдать различия в составе продуктов. При жарке в малом количестве масла происходит более интенсивное испарение влаги, чем при жарке во фритюре, поэтому влажность такого картофеля меньше. При этом и потери при таком способе обработки будут значительными (43 %, см. табл. 1).

Выводы

• 1.    Определены потери при холодной и тепловой обработке картофеля сорта Ред Скарлет и установлено, что величина потерь отличается от справочных значений на 20 % в случае холодной и 2–25 % при тепловой обработке, причем как в большую, так и в меньшую сторону.

• 2.    Рекомендовано использовать сорт картофеля Ред Скарлет в зимний период для жарки в малом количестве масла, поскольку именно этот вид тепловой обработки заслужил высшие оценки дегустационной комиссии.

• 3.    По результатам оценки физико-химических свойств испытуемых образцов установлено различие между видами тепловой обработки. Потери влаги будут максимальными при жарке картофеля в малом количестве жира и при варке на пару, соответственно, в данных образцах большее содержание сухих веществ. При варке в воде в картофеле накапливается большее количество легкоусвояемых растворимых сахаров вследствие более глубокого расщепления крахмала.

В любом случае можно определенно сказать, что изучение этих процессов, как в масштабном, так и в локальном объеме, включая контрольные проработки на предприятиях, целесообразно и позволяет установить определенные закономерности, влияющие положительным образом на развитие технологии приготовления блюд общественного питания.