Оценка качества картофеля при различных видах тепловой обработки на предприятиях общественного питания

Картофель является важным продуктом питания по своей пищевой и энергетической ценности. Условия функционирования пред-приятия общественного питания предпола-гают обработку овощей в овощном цехе и да-лее в горячем и холодном цехах, в ходе кото- рой происходит изменение свойств овощей. На сохранность питательных веществ при кулинарной обработке влияют сорт картофе-ля, местные условия выращивания, способ ку-линарной обработки, профессиональные каче-ства персонала. Цель работы: изучение вкусо-вых и физико-химических свойств картофеля сорта Ред Скарлет при различных способах кулинарной обработки. В статье изучены по-тери при холодной и тепловой обработке картофеля на предприятиях питания. Были исследованы следующие способы тепловой обработки: варка основным способом, варка на пару, жарка в малом количестве масла, жарка во фритюре. Исследовано влияние способов варки и жарки на органолептические (вкус, цвет по шкале RAL, запах, консистенция) и физико-химические свойства (массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля сухих веществ, влажность) картофеля сорта Ред Скарлет. Определено, что при варке ос-новным способом потери массы продукта меньше, однако продукт более насыщается влагой, чем при варке на пару. Жарка для кар-тофеля данного сорта рекомендована в малом количестве масла, поскольку продукт отлича-ется более высоким вкусовыми качествами, чем продукт, жаренный во фритюре. Изучение этих процессов, как в масштабном, так и в локальном объеме, целесообразно и позволяет установить определенные закономерности, влияющие положительным образом на разви-тие технологии блюд общественного пита-ния.