Оценка качества лимонов, реализуемых в торгово-розничных сетях г. Омска

Автор: Романова Татьяна Викторовна, Бессонова Ольга Витальевна

Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau

Рубрика: Технические науки

Статья в выпуске: 2 (6), 2012 года.

Бесплатный доступ

Проведена оценка качества лимонов, реализуемых в торгово-розничных сетях г. Омска. Рассмотрены вопросы физиологического влияния цитрусовых на организм человека, установлены признаки идентификации. Анализ качественных показателей, предъявляемых к лимонам, проводился на соответствие стандартам ГОСТ 4429-82 (изм. 12-90) и ЕЭК ООН FFV-14. Необходимые исследования по содержанию витамина С, процентному содержанию кожуры и размеру воздушной полости проведены в дополнение к требованиям стандартов. В результате установлены наиболее качественные лимоны, реализуемые на рынках г. Омска.

Лимоны, качество, оценка, идентификация, органолептические показатели, окислительный стресс, стандарты

Короткий адрес: https://sciup.org/142198799

IDR: 142198799

Текст научной статьи Оценка качества лимонов, реализуемых в торгово-розничных сетях г. Омска

Здоровье нации напрямую зависит от структуры питания. Современное питание должно удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, выполнять профилактические и лечебные функции.

Высокая физиологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аромат делают плоды обязательной составной частью ежедневного рациона человека.

Биологически активные вещества содержатся в плодах в легкоусвояемой форме, употребляя их в сыром виде, мы практически полностью используем содержащиеся в них витамины, органические кислоты, минеральные вещества и др.

Основной причиной патологических процессов в человеческом организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих болезней, служит избыточное накопление кислородных свободных радикалов; повреждаются стенки сосудов, мембраны, окисляются липиды. Это состояние вызывает окислительный стресс.

Концентрация свободных радикалов в организме возрастает вследствие снижения эффективности естественной антиоксидантной системы человека: под воздействием радиации, УФ-облучения, курения, алкоголя, лекарств, постоянных стрессов и некачественного питания.

Вредное воздействие свободных радикалов можно уменьшить путем систематического употребления пищевых продуктов, обладающих высокой антиокисдантной активностью. К антиоксидантам относятся: в -каротин, витамин С, витамины В 1 , В 2 , РР; минеральные вещества: Fe, Mg, органические кислоты и др.

Кроме того, в результате экспериментальных исследований установлена антиоксидантная активность ряда продуктов, в т.ч. и сока лимона. Употребление даже незначительного

количества плодов лимона улучшает физическое и психическое здоровье и предотвращает или уменьшает риск различных заболеваний.

Плод цитрусовых, с ботанической точки зрения, – это ягода, состоящая из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура плодов двухслойная. Внешний окрашенный слой – кожистый, с железками, содержащими эфирные масла; внутренний состоит из белой волокнистой рыхлой ткани. В зависимости от вида лимонов массовая доля кожуры может составлять от 20 до 30%. Съедобная часть плода состоит из отдельных долек: обычно от 10 до 13. Каждая долька окружена плотной тонкой пленкой. Дольки образуют тесно прилегающие друг к другу соковые мешочки. По оси плода проходит сердцевина. Семена расположены внутри долек, ближе к сердцевине. Бессеменные сорта лимонов потребители оценивают гораздо выше.

Лимоны возделывают в Испании, Турции, ЮАР, Аргентине, Чили, Уругвае и других странах. У каждой страны – своя палитра сортов.

Идентификационные признаки сорта [1]:

– размер и форма плодов;

– толщина и структура кожуры;

– сочность;

– аромат.

Урожаи собирают по 2–3 раза в год, поэтому качество плодов различное.

Плоды, получаемые от первого цветения, по сравнению со 2-м урожаем, имеют более толстую кожуру, более высокую кислотность и меньшую сочность.

Плоды третьего урожая отличаются формой, худшим качеством кожуры и аромата, более низкой сочностью и меньшей сохраняемостью.

Образцы для исследований отобраны по методу случайной выборки в магазинах разных торгово-розничных сетей г. Омска: «Астор», «Наш магазин», «Лента» и других торговых точках на рынках города. Анализировали только чистые и свежие плоды, без повреждений. Реализуемые лимоны были представлены такими странами-производителями, как Турция, Испания, Аргентина. Оценку качества проводили параллельно по двум стандартам: ГОСТ 4429–82. Лимоны. Технические условия и стандарту ЕЭК ООН FFV-14, касающемуся сбыта и контроля товарного качества цитрусовых фруктов.

В табл. 1 приведено сопоставление требований двух стандартов [2, 3].

Оценка качества лимонов, реализуемых в торговых сетях г. Омска, представлена в табл. 2.

В результате исследований установлено, что лимоны стран-производителей Турции, Аргентины и Испании на момент поступления в розничную сеть по внешнему виду, запаху и вкусу удовлетворяли требованиям стандарта. Окраска разных образцов варьировала от светло-зеленой до желтой. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не только соответствовал ГОСТ, но и превышал нормы на 10 и более процентов, что позволило отнести их к первой категории. Далее исследования продолжили в соответствии с требованиями стандарта FFV-14 – на минимальное содержание сока.

Процентное содержание сока:

–в лимонах Турции – 25%;

– Испании – 35%;

– Аргентины – 33%.

Установлено, из всех цитрусовых лимоны наиболее богаты витамином С. Максимальное содержание витамина С в мякоти лимонов составляет около 53 мг/100 г.

Проведенные нами исследования показали, что содержание витамина С в цитрусовых, реализуемых в г. Омске, составляет:

– 34 мг/100 г – страна-производитель – Турция;

– 38 мг/100 г – Аргентина;

– 31 мг/100 г – Испания.

Максимальное содержание сока установлено в испанских лимонах.

При дополнительных исследованиях размера воздушной полости и процентного содержания кожуры установлена зависимость этих показателей от количества сока.

Таблица 1

Анализ требований стандартов

Показатель, нормируемый стандартами

ГОСТ 4429–82 (изм. 12–90)

ЕЭК ООН FFV-14

Внешний вид

Нормируется

Нормируется

Запах и вкус

Нормируется

Нормируется

Окраска

Нормируется

Нормируется

Размер плода по наименьшему поперечному диаметру, мм, не менее

42

45

Положение, касающееся допусков

Нормируется

Нормируется

Показатели безопасности

Нормируются

Нормируются

Сортовое деление

I, II, III категория качества

в/с, 1/с, 2/с

Минимальное содержание сока, %

20

Таблица 2

Оценка качественных показателей лимонов, реализуемых в торговых сетях г. Омска

Исследуемый показатель

Страна-производитель

Турция

Аргентина

Испания

Внешний вид

Плоды чистые, свежие, ровные, без повреждений, частично с наличием плодоножек

Плоды чистые, свежие без повреждений, одинаковой ровной формы

Плоды чистые, свежие, ровные, без повреждений, плодоножки ровно срезаны у основания

Запах и вкус

Свойственные свежим лимонам, без посторонних

Свойственные свежим лимонам, без посторонних

Ярко выраженные, свойственные свежим лимонам, без посторонних

Окраска

Желтая

Желтая

Желтая

Размер плода по наименьшему поперечному диаметру, мм, не менее

66–68

57–58

66–68

Содержание сока, %

25

33

35

Содержание витамина С, мг/100

34

38

41

Размер воздушной полости, диаметр, мм

4

2

1

Содержание кожуры, %

35

30

28

Анализ основных и дополнительных качественных показателей позволил определить превосходство лимонов, производимых в Испании, по качественным показателям. Требования и полученные результаты представлены в табл. 1 и 2 соответственно.

Список литературы Оценка качества лимонов, реализуемых в торгово-розничных сетях г. Омска

  • Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной. -М.: КолосС, 2003. -608 с.
  • ГОСТ 4429-82. Лимоны. Технические условия.
  • Стандарт ЕЭК ООН FFV-14, касающийся сбыта и контроля товарного качества цитрусовых фруктов. -2009.
  • Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность/Т.В. Плотникова [и др.]. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. -302 с.
Статья научная