Оценка качества лимонов, реализуемых в торгово-розничных сетях г. Омска
Автор: Романова Татьяна Викторовна, Бессонова Ольга Витальевна
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (6), 2012 года.
Бесплатный доступ
Проведена оценка качества лимонов, реализуемых в торгово-розничных сетях г. Омска. Рассмотрены вопросы физиологического влияния цитрусовых на организм человека, установлены признаки идентификации. Анализ качественных показателей, предъявляемых к лимонам, проводился на соответствие стандартам ГОСТ 4429-82 (изм. 12-90) и ЕЭК ООН FFV-14. Необходимые исследования по содержанию витамина С, процентному содержанию кожуры и размеру воздушной полости проведены в дополнение к требованиям стандартов. В результате установлены наиболее качественные лимоны, реализуемые на рынках г. Омска.
Лимоны, качество, оценка, идентификация, органолептические показатели, окислительный стресс, стандарты
Короткий адрес: https://sciup.org/142198799
IDR: 142198799
Текст научной статьи Оценка качества лимонов, реализуемых в торгово-розничных сетях г. Омска
Здоровье нации напрямую зависит от структуры питания. Современное питание должно удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, выполнять профилактические и лечебные функции.
Высокая физиологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аромат делают плоды обязательной составной частью ежедневного рациона человека.
Биологически активные вещества содержатся в плодах в легкоусвояемой форме, употребляя их в сыром виде, мы практически полностью используем содержащиеся в них витамины, органические кислоты, минеральные вещества и др.
Основной причиной патологических процессов в человеческом организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих болезней, служит избыточное накопление кислородных свободных радикалов; повреждаются стенки сосудов, мембраны, окисляются липиды. Это состояние вызывает окислительный стресс.
Концентрация свободных радикалов в организме возрастает вследствие снижения эффективности естественной антиоксидантной системы человека: под воздействием радиации, УФ-облучения, курения, алкоголя, лекарств, постоянных стрессов и некачественного питания.
Вредное воздействие свободных радикалов можно уменьшить путем систематического употребления пищевых продуктов, обладающих высокой антиокисдантной активностью. К антиоксидантам относятся: в -каротин, витамин С, витамины В 1 , В 2 , РР; минеральные вещества: Fe, Mg, органические кислоты и др.
Кроме того, в результате экспериментальных исследований установлена антиоксидантная активность ряда продуктов, в т.ч. и сока лимона. Употребление даже незначительного
количества плодов лимона улучшает физическое и психическое здоровье и предотвращает или уменьшает риск различных заболеваний.
Плод цитрусовых, с ботанической точки зрения, – это ягода, состоящая из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура плодов двухслойная. Внешний окрашенный слой – кожистый, с железками, содержащими эфирные масла; внутренний состоит из белой волокнистой рыхлой ткани. В зависимости от вида лимонов массовая доля кожуры может составлять от 20 до 30%. Съедобная часть плода состоит из отдельных долек: обычно от 10 до 13. Каждая долька окружена плотной тонкой пленкой. Дольки образуют тесно прилегающие друг к другу соковые мешочки. По оси плода проходит сердцевина. Семена расположены внутри долек, ближе к сердцевине. Бессеменные сорта лимонов потребители оценивают гораздо выше.
Лимоны возделывают в Испании, Турции, ЮАР, Аргентине, Чили, Уругвае и других странах. У каждой страны – своя палитра сортов.
Идентификационные признаки сорта [1]:
– размер и форма плодов;
– толщина и структура кожуры;
– сочность;
– аромат.
Урожаи собирают по 2–3 раза в год, поэтому качество плодов различное.
Плоды, получаемые от первого цветения, по сравнению со 2-м урожаем, имеют более толстую кожуру, более высокую кислотность и меньшую сочность.
Плоды третьего урожая отличаются формой, худшим качеством кожуры и аромата, более низкой сочностью и меньшей сохраняемостью.
Образцы для исследований отобраны по методу случайной выборки в магазинах разных торгово-розничных сетей г. Омска: «Астор», «Наш магазин», «Лента» и других торговых точках на рынках города. Анализировали только чистые и свежие плоды, без повреждений. Реализуемые лимоны были представлены такими странами-производителями, как Турция, Испания, Аргентина. Оценку качества проводили параллельно по двум стандартам: ГОСТ 4429–82. Лимоны. Технические условия и стандарту ЕЭК ООН FFV-14, касающемуся сбыта и контроля товарного качества цитрусовых фруктов.
В табл. 1 приведено сопоставление требований двух стандартов [2, 3].
Оценка качества лимонов, реализуемых в торговых сетях г. Омска, представлена в табл. 2.
В результате исследований установлено, что лимоны стран-производителей Турции, Аргентины и Испании на момент поступления в розничную сеть по внешнему виду, запаху и вкусу удовлетворяли требованиям стандарта. Окраска разных образцов варьировала от светло-зеленой до желтой. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не только соответствовал ГОСТ, но и превышал нормы на 10 и более процентов, что позволило отнести их к первой категории. Далее исследования продолжили в соответствии с требованиями стандарта FFV-14 – на минимальное содержание сока.
Процентное содержание сока:
–в лимонах Турции – 25%;
– Испании – 35%;
– Аргентины – 33%.
Установлено, из всех цитрусовых лимоны наиболее богаты витамином С. Максимальное содержание витамина С в мякоти лимонов составляет около 53 мг/100 г.
Проведенные нами исследования показали, что содержание витамина С в цитрусовых, реализуемых в г. Омске, составляет:
– 34 мг/100 г – страна-производитель – Турция;
– 38 мг/100 г – Аргентина;
– 31 мг/100 г – Испания.
Максимальное содержание сока установлено в испанских лимонах.
При дополнительных исследованиях размера воздушной полости и процентного содержания кожуры установлена зависимость этих показателей от количества сока.
Таблица 1
Анализ требований стандартов
Показатель, нормируемый стандартами |
ГОСТ 4429–82 (изм. 12–90) |
ЕЭК ООН FFV-14 |
Внешний вид |
Нормируется |
Нормируется |
Запах и вкус |
Нормируется |
Нормируется |
Окраска |
Нормируется |
Нормируется |
Размер плода по наименьшему поперечному диаметру, мм, не менее |
42 |
45 |
Положение, касающееся допусков |
Нормируется |
Нормируется |
Показатели безопасности |
Нормируются |
Нормируются |
Сортовое деление |
I, II, III категория качества |
в/с, 1/с, 2/с |
Минимальное содержание сока, % |
– |
20 |
Таблица 2
Оценка качественных показателей лимонов, реализуемых в торговых сетях г. Омска
Исследуемый показатель |
Страна-производитель |
||
Турция |
Аргентина |
Испания |
|
Внешний вид |
Плоды чистые, свежие, ровные, без повреждений, частично с наличием плодоножек |
Плоды чистые, свежие без повреждений, одинаковой ровной формы |
Плоды чистые, свежие, ровные, без повреждений, плодоножки ровно срезаны у основания |
Запах и вкус |
Свойственные свежим лимонам, без посторонних |
Свойственные свежим лимонам, без посторонних |
Ярко выраженные, свойственные свежим лимонам, без посторонних |
Окраска |
Желтая |
Желтая |
Желтая |
Размер плода по наименьшему поперечному диаметру, мм, не менее |
66–68 |
57–58 |
66–68 |
Содержание сока, % |
25 |
33 |
35 |
Содержание витамина С, мг/100 |
34 |
38 |
41 |
Размер воздушной полости, диаметр, мм |
4 |
2 |
1 |
Содержание кожуры, % |
35 |
30 |
28 |
Анализ основных и дополнительных качественных показателей позволил определить превосходство лимонов, производимых в Испании, по качественным показателям. Требования и полученные результаты представлены в табл. 1 и 2 соответственно.
Список литературы Оценка качества лимонов, реализуемых в торгово-розничных сетях г. Омска
- Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной. -М.: КолосС, 2003. -608 с.
- ГОСТ 4429-82. Лимоны. Технические условия.
- Стандарт ЕЭК ООН FFV-14, касающийся сбыта и контроля товарного качества цитрусовых фруктов. -2009.
- Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность/Т.В. Плотникова [и др.]. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. -302 с.