Оценка качества напитка на основе плодов Rubus saxatilis L

Целью исследования явилось исследование химического состава плодов Rubus Saxatilis L. и разработка рецептуры напитка на ее основе. Исследование химического состава ягод проводили по методикам, принятым в биохимии растений. Установлено, что плоды Rubus Saxatilis L. содержат: общее количество сахаров - 2,2 мг/%; сахарозы - 0,3; глюкозы - 1,1; фруктозы - 0,15; пектиновых веществ - 0,96; клетчатки - 2,6; белков - 4,3; жиров - 3,9; золы - 0,26 мг/%; воды - 84,6 %; витамина С - 119,69 мг/%. Определено содержание аминокислот в плодах Rubus Saxatilis L., % (г/100 г белка), из них незаменимых: валин - 6,01; метионин - 3,32; изолейцин - 5,21; лейцин - 8,81; треонин - 5,18; лизин - 9,35; фенилаланин - 5,61. На основе химического состава ягодного сырья была разработана рецептура напитка. В основу определения оптимального соотношения исходных ингредиентов положены органолептические показатели качества, которые соответствуют ТР ТС 023/2011 и ГОСТ Р 52184-2003. Установлено, что плоды костяники каменистой содержат комплекс веществ, обладающих пищевой ценностью (углеводов, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и т. д.). Это доказывает, что плоды костяники каменистой из Красноярского края могут быть использованы для создания функциональных напитков.