Оценка качества напитка на основе плодов Rubus saxatilis L
Автор: Величко Н.А., Смольникова Я.В., Рыгалова Е.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 11, 2015 года.
Бесплатный доступ
Целью исследования явилось исследование химического состава плодов Rubus Saxatilis L. и разработка рецептуры напитка на ее основе. Исследование химического состава ягод проводили по методикам, принятым в биохимии растений. Установлено, что плоды Rubus Saxatilis L. содержат: общее количество сахаров - 2,2 мг/%; сахарозы - 0,3; глюкозы - 1,1; фруктозы - 0,15; пектиновых веществ - 0,96; клетчатки - 2,6; белков - 4,3; жиров - 3,9; золы - 0,26 мг/%; воды - 84,6 %; витамина С - 119,69 мг/%. Определено содержание аминокислот в плодах Rubus Saxatilis L., % (г/100 г белка), из них незаменимых: валин - 6,01; метионин - 3,32; изолейцин - 5,21; лейцин - 8,81; треонин - 5,18; лизин - 9,35; фенилаланин - 5,61. На основе химического состава ягодного сырья была разработана рецептура напитка. В основу определения оптимального соотношения исходных ингредиентов положены органолептические показатели качества, которые соответствуют ТР ТС 023/2011 и ГОСТ Р 52184-2003. Установлено, что плоды костяники каменистой содержат комплекс веществ, обладающих пищевой ценностью (углеводов, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и т. д.). Это доказывает, что плоды костяники каменистой из Красноярского края могут быть использованы для создания функциональных напитков.
Сокосодержащие напитки, аминокислоты, витамины, сахароза, глюкоза, фруктоза
Короткий адрес: https://sciup.org/14084041
IDR: 14084041
Текст научной статьи Оценка качества напитка на основе плодов Rubus saxatilis L
Введение. Современные тенденции формирования здорового питания диктуют необходимость создания новых натуральных продуктов, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и содержащих биологически активные вещества. Немаловажную роль в данном случае играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки.
Специфические условия проживания в Красноярском крае, обусловленные серьезной техногенной нагрузкой, холодной и продолжительной зимой, создают сложные условия для организма человека, которые приводят к возникновению различных заболеваний [1]. Решение проблемы возможно, в том числе, путем расширения ассортимента и производства пищевых продуктов, сбалансированных по основным жизненно важным компонентам. Научное обоснование и разработка технологии комплексной переработки дикорастущих плодов и ягод – эффективный путь получения продукции для пищевых, лечебных и диетических целей. В нашей стране имеются огромные возможности для развития плодово-ягодного производства соков. Ягодные соки богаты органическими кислотами, минеральными, ароматическими веществами, флавоноидами, дубильными веществами и другими биологически активными соединениями [2].
В Сибирском регионе ценным источником биологически активных веществ является плодовоягодное сырье, в том числе ягоды костяники. Ягоды костяники содержат такие необходимые для человеческого организма вещества, как витамины и витаминоподобные соединения, антиоксиданты, минеральные и другие вещества.
Цель исследования : изучение химического состава плодов Rubus Saxatilis L. и разработка рецептуры напитка на ее основе.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :
-
– определение химического состава ягоды костяники каменистой;
-
– разработка рецептур соков с добавлением ягод костяники каменистой;
-
– качественная и микробиологическая оценка полученного продукта.
Методы и результаты исследования. Определение химического состава ягод проводили по методикам, принятым в биохимии растений [5, 7]. Полученные результаты представлены в таблице 1.
Данные исследований (см. табл. 1) показывают целесообразность применения ягод костяники в составе рецептур соков в качестве источника витамина С, содержащегося в большом количестве – 119,69 мг/%. С учетом нормы физиологической потребности в витамине С (90 мг/сут) свежезамороженная ягода костяники каменистой восполняет суточную потребность. Также ягоды содержат белки в количестве 4, 32 мг/%. Кроме того, в плодах костяники каменистой содержатся углеводы. А как известно, углеводам в питании человека принадлежит чрезвычайно важная роль. Они являются главным источником энергии для человеческого организма, необходимой для жизнедеятельности всех клеток, тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц.
Химический состав плодов Rubus Saxatilis L.
Таблица 1
|
Компонент |
Содержание в а.с.м. |
|
1 |
2 |
|
Общее количество сахаров, мг/% |
2, 2 |
|
Сахароза, мг/% |
0, 3 |
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
|
Глюкоза, мг/% |
1, 1 |
|
Фруктоза, мг/% |
0, 15 |
|
Пектиновые вещества, мг/% |
0,96 |
|
Клетчатка, мг/% |
2, 6 |
|
Белки, мг/% |
4, 3 |
|
Жиры, мг/% |
3, 9 |
|
Зола, мг/% |
0, 26 |
|
Вода, % |
84, 6 |
|
Витамин С, мг/% |
119,69 |
Был определен аминокислотный состав костяники каменистой, так как аминокислоты – это строительные элементы, которые образуют белки в человеческом организме. Важнейшим отличительным признаком их от углеводов и жиров относительно химических характеристик является то, что аминокислоты на 16 % состоят из азота. Польза аминокислот для нашего организма непосредственно связана с влиянием белков на протекание множества жизненно важных процессов в нем и с необходимостью нормально функционировать при их дефиците, так как в человеческом теле из белков формируются и мышцы, и сухожилия, органы и железы, а также ногти и волосы. Результаты аминокислотного состава представлены в таблице 2. Также в ягодах содержится клетчатка, которая играет огромную роль в организме человека. Клетчатка очищает желудочно-кишечный тракт и усиливает его деятельность, что в результате оказывает благотворное воздействие на функции кишечника. Клетчатка уменьшает содержание холестерина в крови и выводит токсичные и ядовитые продукты.
Содержание аминокислот в Rubus Saxatilis L.
Таблица 2
|
Аминокислота |
Содержание аминокислот, г/100 г белка |
|
Аспарагиновая кислота |
12,75 |
|
Треонин |
5,18 |
|
Серин |
5,61 |
|
Глутаминовая кислота |
16,28 |
|
Глицин |
5,98 |
|
Аланин |
5,70 |
|
Валин |
6,01 |
|
Цистин |
– |
|
Метионин |
3,32 |
|
Изолейцн |
5,21 |
|
Лейцин |
8,81 |
|
Тирозин |
4,45 |
|
Фенилаланин |
5,61 |
|
Гистидин |
3,06 |
|
Лизин |
9,35 |
|
Аргинин |
6,53 |
Таким образом, установлено, что ягоды костяники каменистой содержат ценный комплекс пищевых и функциональных веществ.
На основе химического состава ягодного сырья была разработана рецептура сока.
В основу определения оптимального соотношения исходных ингредиентов положены органолептические показатели качества, которые соответствуют ТР ТС 023/2011 [3] и ГОСТ Р 52184-2003 [4]. Действующими ГОСТом и регламентом предусмотрено добавление сахара в целях корректировки вкуса, допускаемое в количестве не более чем 1,5 % от массы готового продукта. ТР ТС 023/2011 предусматривает соответствие требованию воды, используемой для приготовления соков, в которой содержание нитратов должно быть не более чем 25 мг/л и натрия – не более чем 50 мг/л. Также регламент Таможенного союза предусматривает массовую долю титруемых кислот, которая должна составлять не более чем 1,3 % в перерасчете на яблочную кислоту. Титруемая (общая) кислотность представляет сумму всех кислых составных частей продукта, оттитрованных щелочью, т. е. сумму свободных органических, жирных кислот и аминокислот. А так как плоды костяники каменистой содержат большое количество в своем химическом составе собственной аскорбиновой кислоты, было решено не добавлять лимонную кислоту в сок, чтобы не превышать значения рН и не испортить необходимых вкусовых ощущений продукта.
При определении дозы внесения плодов учитывали химические (титруемая кислотность, сухие вещества) и органолептические показатели полученных соков.
Физико-химические показатели плодово-ягодных соков согласно ГОСТ Р 52184-2003, должны отвечать следующим требованиям: массовая доля этилового спирта, не более – 0,5 %; массовая доля осадка, не более – 0,9 %; массовая концентрация оксиметилфурфурола, не более – 20 мг/дм3; массовая доля минеральных примесей, не более – 0,005 % [4, 8].
В ходе эксперимента было разработано 6 образцов соков из плодов костяники каменистой. Рецептуры отличаются друг от друга различными соотношениями исходных ингредиентов, данные приведены в таблице 4.
Рецептуры соков из плодов костяники
Таблица 4
|
Ингредиент |
Образец |
|||||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
№ 6 |
|
|
Плоды костяники каменистой, г |
21 |
20,5 |
21,5 |
22 |
19,5 |
13 |
|
Вода, мл |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Сахар, г |
6 |
5,5 |
6,5 |
7 |
4,5 |
4 |
Далее полученные образцы подвергались органолептической оценке.
Органолептическая оценка свежих образцов соков была проведена дегустационной комиссией. Цель проведения органолептической оценки – выбрать наилучшие образцы из разработанных соков с дальнейшим определением физико-химических показателей качества. В таблице 5 представлены требования к органолептической оценке соков.
Требования к органолептической оценке соков
Таблица 5
|
Показатель |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Естественно мутная жидкость |
|
Вкус и аромат |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку |
|
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок |
Органолептическая оценка образцов сока из плодов костяники каменистой представлена в таблице 6.
Таблица 6
Органолептическая оценка соков
|
Показатель |
Оценка эксперта |
|||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
||||||||||||||||
|
Номер образца |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Внешний вид |
8 |
9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
8 |
8 |
8 |
8 |
9 |
9 |
8 |
9 |
9 |
8 |
8 |
9 |
|
Цвет |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Аромат |
7 |
7 |
8 |
8 |
8 |
9 |
7 |
8 |
7 |
8 |
8 |
9 |
7 |
7 |
8 |
7 |
8 |
9 |
|
Вкус |
7 |
7 |
7 |
8 |
8 |
9 |
8 |
8 |
8 |
9 |
9 |
10 |
7 |
8 |
8 |
8 |
8 |
9 |
|
Средний балл |
8 |
8,3 |
8,5 |
8,8 |
8,8 |
9,3 |
8,3 |
8,5 |
8,3 |
8,8 |
9 |
9,4 |
8 |
8,5 |
8,8 |
8,3 |
8,5 |
9,3 |
Органолептическая оценка показала, что с уменьшением массовой доли сахара повышаются показатели сока. Уменьшение доли ягод также повышает органолептические показатели и положительно влияет на внешний вид и однородность сока.
Проведенная органолептическая оценка образцов сока показала полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52184-2003 И ТР ТС 021/2011. Сок имел темно-красный цвет окрашивания, что свойственно плодам костяники, прошедшим тепловую обработку.
По результатам сравнительной оценки органолептических показателей наилучшими оказались образцы № 5, 6.
Было проведено микробиологическое исследование выбранных соков, результаты представлены в таблице 7.
Микробиологическое исследование сока из костяники каменистой
Таблица 7
|
Образец |
КОЕ/см3 |
Морфология микроорганизмов |
Микроскопия |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Контрольный. Вода стерильная |
0 |
– |
– |
|
Сок натуральный из костяники каменистой. (2-е разведение) |
45 |
|
Sclerotinia liber-tionc, Mucor, Peni-cillium natatum |
Окончание табл. 7
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Сок натуральный из костяники каменистой (3-е разведение) |
35 |
|
Leuconostoc wesenteroides, Leuconostoc mesenteroides |
В ходе микробиологического исследования было выявлено, что сок из костяники каменистой не содержит стафилококков и кишечной палочки, а также каких-либо других вредных бактерий, и поэтому можно утверждать, что сок безопасен для его употребления населением, так как соответствует ТР ТС 023/2011 и СанПиН 2.3.4.1078-01, результаты представлены в таблице 8 [4, 6].
Таблица 8
Результаты микробиологического исследования сока из костяники каменистой
|
Показатель |
Значение |
|
Кишечная палочка |
Отсутствуют |
|
Возбудители ботулизма |
Отсутствуют |
|
БГКП |
Отсутствуют |
|
Сальмонеллы в 25 см3 продукта |
Отсутствуют |
|
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
50 |
|
Плесень, КОЕ/г, не более |
50 |
Выводы. Установлено, что плоды костяники каменистой содержат комплекс химических веществ (углеводов, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и т. д.). Это доказывает, что плоды костяники каменистой из Красноярского края могут быть использованы для создания функциональных новых напитков. Разработанная рецептура сока из костяники каменистой соответствует нормативно-технической документации. Образцы сока являются микробиологически безопасными продуктами.
Список литературы Оценка качества напитка на основе плодов Rubus saxatilis L
- Середкин И.Б., Лужков М.В., Бессонов Е.Б. Проблемы обеспечения санитарноэпидемиологической безопасности питания населения Российской Федерации и ВосточноСибирского региона//Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания: мат-лы докл. Всерос. науч.-практ. конф. -Иркутск, 2010. -С. 4-10.
- Попов А.И., Попов А.М., Баумгартэн М.И. Ресурсная оценка сырья дикоросов региона Сибири и проблемы их переработки//Проблемы обеспечения экологической безопасности в Кузбасском районе. -Кемерово, 2008. -Кн. 4.
- ТР ТС 023/2011. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. -М., 2011. -50 с.
- ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2005. -16 с.
- Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. -Л.: Агропромиздат, 1987. -320 с.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. -М.: Изд-во стандартов, 2001. -15 с.
- Государственная фармакопея СССР. Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье/МЗ СССР. -11-е изд., доп. -М: Медицина, 1989. -400 с.
- Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. -2-е изд., стереотип. -М.: Академия, 2003. -136 с.
