Оценка качества полуфабриката - начинки для булочки кедровой с добавлением порошка из кедрового жмыха

Введение. В настоящее время рацион питания населения, направленный на сохранение здоровья человека, имеет первостепенное значение. При этом рациональное и научно обоснованное применение местных источников растительного сырья (орехов, плодов, ягод) является перспективным условием модернизации производства продуктов массового питания [1–4].

Кедровые орехи в пищевой промышленности используются издавна. При отжиме масла из кедровых орехов остается жмых, содержащий ценные биологически активные вещества, способные принести пользу для организма человека. Полная безотходная технология производства предусматривает дальнейшее использование остатков переработки ядер кедровых орехов, формируя актуальное направление в развитии хлебобулочных изделий [5–9].

Благодаря ценным биологически активным веществам кедровые орехи и продукты их переработки оказывают профилактическое и целебное действия на организм человека в любом возрасте [6]. Ненасыщенные жирные кислоты укрепляют и поддерживают функции клеток головного мозга. Полиненасыщенные жирные кис-

лоты уменьшают агрегацию тромбоцитов, предотвращая тромбоз. Витамин Е, как мощный антиокислитель, защищает клетки от повреждения свободными радикалами, поддерживает функции внутриклеточных ферментов.

Восточная Сибирь имеет большой резерв собственной сырьевой базы орехов кедровой сосны, одним из видов которой является кедр сибирский ( Pínus sibírica ). Кедровые орехи уже долгое время используются в пищевой промышленности сибирского региона. Современные технологии позволяют более полно использовать ядра кедровых орехов, получая полуфабрикаты из кедрового жмыха для расширения ассортимента хлебобулочных изделий [8–10].

Цель исследования – использование порошка из кедрового жмыха (кедровый порошок) для введения его в начинку булочки кедровой для обогащения и улучшения качества хлебобулочного изделия.

Задачи: экспериментальные исследования влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %) и определение оптимального процентной дозировки при изготовлении полуфабриката (начинки для булочки кедровой) для получения обогащенного продукта; определение органолептических и физикохимических показателей качества начинки для булочки кедровой; определение энергетической ценности начинки из кедрового жмыха; определение изменений показателей начинки в зависимости от срока ее хранения.

Объекты и методы. Объектом исследования являлись образцы начинки для кедровой булочки, полученные при добавке порошка из кедрового жмыха. Для выполнения исследования применялись общеизвестные органолептические и физико-химические методы исследования сырья и готовой продукции. Безопасность сырья контролируется ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Объекты и методы . Лабораторный эксперимент имел варианты добавки порошка из кедрового жмыха, %: вариант № 1 – 24; вариант № 2 – 28; вариант № 3 – 32; вариант № 4 – 36; вариант № 5 – 38.

Лабораторные исследования и их апробирование выполнены в 2023 г. на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ.

Результаты и их обсуждение . Показатели качества начинки с добавлением порошка из кедрового жмыха учитываются в разных вариантах лабораторного эксперимента.

Соотношение компонентов в экспериментальных вариантах начинки представлено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание компонентов начинки при добавлении порошка из кедрового жмыха (кедровый порошок) и ее органолептическая оценка

Дозировка компонентов начинки, %					Органолептическая оценка начинки для булочки кедровой
Кедровый порошок	Сахарная пудра	Молоко сухое	Кондитерский жир	Лецитин
24	30	15	25	3	Слабый вкус и аромат кедрового ореха, выраженный вкус молока, выраженная сладость. Консистенция пластичная
28	28	14	26	4	Приятный вкус и аромат кедрового ореха. Выраженная сладость. Консистенция пластичная
32	26	13	27	5	Приятный вкус и аромат кедрового ореха. Послевкусие лецитина. Выраженная сладость. Консистенция пластичная
36	24	12	28	4	Выраженный вкус и аромат кедрового ореха. Слабая сладость. Консистенция густая, умеренно твердая
38	22	10	29	4	Ярко выраженный вкус и аромат кедрового ореха. Консистенция мягкая

Лабораторный эксперимент показал, что при увеличении дозировки порошка из кедрового жмыха изменяется соотношение компонентов начинки для булочки кедровой. Обогащенным образцом следует признать образец начинки в варианте № 4 лабораторного эксперимента с 36 % добавкой порошка из кедрового жмыха

(кедрового порошка). При увеличении дозировки кедрового порошка и кондитерского жира консистенция начинки (вариант лабораторного эксперимента № 5) становится мягкой.

Физико-химические показатели начинки с добавлением кедрового порошка представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели начинки с добавлением кедрового порошка (обогащенный образец)

Показатель	Значение
Влажность, %	2,4
Липиды, %	36,5
Белки, %	11,4
Углеводы, %	45,3
Клетчатка, %	1,27
Зола, %	4,1
Кислотное число, мг КOH/г	0,9
Перекисное число, ммоль ½ О 2 , г	2,1

Анализ таблицы 2 показал, что химический состав начинки для кедровой булочки представлен жирами (36,5 %), белками (11,4), углеводами (45,3), клетчаткой (1,27 %), улучшающими функциональные свойства изделия. Массовая доля липидов и углеводов находится на высоком уровне и, соответственно, начинка имеет высокую энергетическую ценность (табл. 3).

Таблица 3

Показатель	Энергетическая ценность, ккал/г	Количество, г
Белки	4,1	11,2
Жиры	9.2	36,5
Углеводы	4,0	44,1
Энергетическая ценность, ккал/100 г		551

Энергетическая ценность начинки с кедровым порошком, ккал/100 г

Анализ таблицы 3 показал, что при оптимальной рецептуре начинки с добавлением кедрового порошка энергетическая ценность составляет 551 ккал/100 г изделия.

Изучение хранения начинки с добавлением мах: первый режим хранения – при температуре 4 °С; второй режим хранения – при температуре 20 °С. При обоих режимах хранения начинка хранилась в плотно закрытой полиэтиленовой таре без доступа света.

кедрового порошка происходило в двух режи-

Таблица 4

Сравнительная оценка некоторых органолептических и физико-химических показателей начинки с добавлением кедрового порошка (в течение 6 месяцев хранения)

Показатель	Срок хранения
	Первый режим хранения (температура хранения 4 °С)			Второй режим хранения (температура хранения 20 °С)
	Один месяц	Три месяца	Шесть месяцев	Один месяц	Три месяца	Шесть месяцев
1	2	3	4	5	6	7
Цвет, вкус, запах, консистенция	Цвет светло-желтый; вкус и запах не изменились, без посторонних привкусов; консистенция твердая			Цвет светложелтый; вкус и запах не изменились	Цвет изменился до желтого; вкус и запах не изменились	Цвет желтый; легкий привкус окисленного жира

Окончание табл. 4

1	2			3	4	5
Кислотное число, мг КOH/г	1,1	1,3	1,,5	1,4	1,7	4,2
Перекисное число, ммоль ½ О 2 , г	2,9	3,1	3,3	3,9	12,4	20,1

Анализ данных таблицы 4 показал, что при первом режим хранения (температура хранения 4 °С) наблюдается сохранение начинки в течение шести месяцев хранения. Как кислотное, так и перекисное число поднялось незначительно. При втором режиме хранения (температура хранения 20 °С) через три месяца хранения цвет изменился до желтого; вкус и запах сохранились без изменения. Однако через шесть месяцев хранения появился привкус окисленного жира; кислотное число увеличилось от 1,4 до 4,2 мг КOH/г, а перекисное число – от 3,9 до 20,1 ммоль ½ О 2 , г.

То есть сохранность начинки с добавлением кедрового порошка соблюдается при первом режиме хранения при температуре хранения 4 °С.

Начинка с добавлением порошка из кедрового жмыха (кедрового порошка) для хлебобулочного изделия булочки кедровой, обогащенная жирами, белком, углеводами, клетчаткой , рекомендуется при производстве хлебобулочных изделий в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.

Заключение

• 1.    Экспериментальные исследования влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %) показали, что обогащенным образцом следует признать образец начинки в варианте № 4 лабораторного эксперимента с 36 % добавкой кедрового порошка.

• 2.    По экспериментальным данным органолептическая оценка полуфабриката (начинки для кедровой булочки) имеет лучшие показатели качества: выраженный вкус и аромат кедрового ореха; слабая сладость; густая и умеренно твердая консистенция.

• 3.    Начинка для кедровой булочки обогащена жирами (36,5 %), белками (11,4), углеводами (45,3), клетчаткой (1,27 %) улучшающими функциональные свойства изделия.

• 4.    Химические показатели, а именно массовая доля липидов и углеводов находятся на вы-

• соком уровне и, соответственно, начинка имеет высокую энергетическую ценность.

• 5.    Сохранность начинки с добавлением порошка из кедрового жмыха (кедрового порошка) соблюдается при первом режиме хранения при температуре хранения 4 °С в плотно закрытой полиэтиленовой таре без доступа света.