Оценка качества полуфабриката - начинки для булочки кедровой с добавлением порошка из кедрового жмыха

Цель исследования - использование порошка из кедрового жмыха (кедровый порошок) для введения его в начинку булочки кедровой для обогащения и улучшения качества мучного кондитерского изделия. Задачи: экспериментальные исследования влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %) и определение оптимального процентной дозировки при изготовлении полуфабриката (начинки для булочки кедровой) для получения обогащенного продукта; органолептические и физико-химические показатели качества начинки для булочки кедровой; энергетическая ценность начинки из кедрового жмыха; изменение показателей начинки в зависимости от срока ее хранения. Полная безотходная технология производства предусматривает дальнейшее использование остатков переработки ядер кедровых орехов, формируя актуальное направление в развитии хлебобулочных изделий. Для получения обогащенного продукта - начинки для булочки кедровой в лабораторном эксперименте при исследовании влияния разных дозировок порошка из кедрового жмыха (24; 28; 30; 36; 38 %), получена его оптимальная дозировка. Обогащенным образцом следует признать образец начинки в варианте № 4 лабораторного эксперимента с 36 % добавкой порошка из кедрового жмыха. Начинка для кедровой булочки обогащена жирами (36,5 %), белками (11,4), углеводами (45,3), клетчаткой (1,27 %), которые улучшают функциональные свойства изделия. Химические показатели, а именно массовая доля липидов и углеводов, находятся на высоком уровне и, соответственно, начинка имеет высокую энергетическую ценность. Хранение полуфабриката рекомендуется при температуре хранения 4 °С в плотно закрытой полиэтиленовой таре без доступа света в течение 6 месяцев.