Оценка качества винных напитков типа кагор, произведенных из винограда Алтайского края

Введение. Российский рынок вина отличается от мировых более высокой долей потребления красного и полусладких вин, на долю последних приходится до 80 % общего потребления вина. Это хорошо согласуется с результатами маркетинговых иcследований, согласно которым российские потребители предпочитают полусухие вина сухим, а также полусладкие и сладкие [1]. Данные категории вин ценят за полный гармоничный вкус, умеренную кислотность и широкое типовое и сортовое разнообразие [2]. Причем большинство производимых вин обладает невысоким потенциалом для улучшения своих качеств с возрастом, а значительная часть рынка занята фальсифицированной продукцией [3, 4]. Специальные типы вин, имея в качестве непреложного атрибута повышенную крепость, претендуют на особую категорийную значимость в структуре потребления виноградных вин [5].

В категорию специальных помимо вин, произведенных по технологии портвейна, мадеры, ма- лаги, мускатных вин и др., входят также кагоры. Кагоры, как самостоятельная группа вин, представляют особый практический интерес для географических регионов, имеющих ограниченные ресурсы для производства столовых вин в виду культурных традиций винопития и климатических ограничений.

Цель исследования : изучение влияния технологических приемов при производстве винных напитков типа кагор на их качество и кондиции.

Задачи исследования : проанализировать в эксперименте влияние термовинификации на извлечение фенольных веществ из ягод винограда; рассмотреть использование дубового экстракта из препарата «Танол» для интенсификации процесса выдержки виноматериалов для производства винных напитков типа кагор.

Объекты и методы исследования . Исследование по получению винных напитков типа кагор и оценке их качества было выполнено c использованием перспективных красных сортов винограда [6], выращенных на винограднике научноисследовательской учебной лаборатории «Сростки» Бийского технологического института (с. Сростки, Бийский район, Алтайский край), общепринятыми, стандартными и специальными методами.

Кагоры отличаются насыщенным глубоким рубиновым цветом, присутствуют шоколадночерносливовые тона в аромате и терпко-вяжущий вкус. Кагоры получают методом прерванного брожения, подслащивая и закрепляя бродящее сусло сахаросодержащим компонентом (чаще всего виноградным вакуум-суслом) и спиртом (этиловым ректификованным или виноградным). В качестве эталонных характеристик для разрабатываемых винных напитков были выбраны конечное содержание сахаров не менее 160 г/дм ³ и крепость не ниже 16 %об.

Для улучшения качественных характеристик получаемых кагоров и формирования высокоароматичных и интенсивно окрашенных виноматериалов применялся способ термовинификации, который в общем случае заключается в создании оптимальных условий для выделения в сусло экстрактивных, красящих и ароматических веществ, содержащихся в винограде, посредством воздействия на мезгу высоких температур.

Тепловую обработку проводили применительно к сортам винограда Зилга, Памяти Домбков-ской, Таежный и Фиолетовый ранний урожая 2008–2015 гг. Температура термовинификации составляла 65±1 °С, продолжительность процесса – 8 ч. На основании экспериментального опре- деления содержания общих фенольных веществ (метод Фолина-Чокальтеу) можно сделать однозначный вывод о том, что использование приема термовинификации позволяет в большей мере извлекать фенольные вещества ягод винограда. При этом степень извлечения фенольных веществ из мезги ягод для винограда Зилга увеличивается на 10,7–17,5 %, для винограда Память Домбковской – на 12,8–20,1; для винограда Таежный – на 12,0– 14,5; а для винограда Фиолетовый ранний – на 15,7–19,1 % в зависимости от климатических условий года сбора урожая (2008–2015 гг.).

По окончании термовинификации мезга охлаждалась до температуры брожения, затем в нее вносились дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы LW415-58 (торговая марка «Oenoferm Klostern-euburg», производитель Erbsloeh Geisenheim Get-raenketechnologie, Германия) и осуществляли подбраживание мезги до накопления спирта в сусле не более 1,5 %об. Далее бродящее сусло отделяли от мезги прессованием, а брожение останавливали внесением этилового ректификованного спирта и инвертного сахарного сиропа до достижения концентраций 16 %об и 160 г/дм ³ соответственно. Остановка брожения в данном случае основана на правиле Деллё, заключающемся в следующем: вино, содержащее сахара, устойчиво к забраживанию, если имеет более 80,0 консервирующих единиц, что выражается уравнением

4,5 • а + С >  80, (1)

где а – крепость виноматериала, %об; С – содержание сахаров, %.

Получаемые напитки типа кагоров имеют 88 консервирующих единиц, что делает напитки технологически прочными, и брожение в них останавливается естественным путем за счет создания высокого осмотического давления, которое губительно действует на дрожжевую клетку, приводя к ее гибели.

После кратковременного подбраживания термообработанной мезги забродишее сусло отделяли от частиц виноградной ягоды на корзиночных прессах. В купажную емкость перекачивали бродящее сусло, при постоянном дозировании вводили рассчитанное количество сахарного сиропа и перемешивали в течение 30 мин. Затем в емкость дозировали рассчитанное количество этилового спирта и перемешивали еще в течение часа. Готовый купаж выдерживали 10 сут, снова перемешивали в течение 1 ч и направляли на дальнейшую обработку.

Поскольку купажи имели достаточно высокую вязкость, решено было отказаться от традиционной обработки виноматериалов бентонитом, а осветление провести с использованием центрифугирования. Этот способ позволяет значительно сократить не только время процесса, но и количество образуемых осадков. Осветление проводили с использованием осадительной центрифуги при частоте вращения ротора 6 000 об/мин.

Поскольку все полученные образцы виноматериалов имели одинаковое содержание этилового спирта (16,0±0,3 % об) и сахаров (160,0± 1,8 г/дм ³ ), наибольший практический интерес представляло исследование титруемой кислотности образцов, как показателя, значительно влияющего на сенсорное восприятие напитка. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1

Титруемая кислотность образцов винных напитков типа кагор по годам исследований

Сорт винограда	Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм 3
	2008	2009	2010	2011	2012	2015
Зилга	4,6±0,2	5,8±0,2	5,2±0,2	5,7±0,2	5,4±0,2	5,8±0,2
Памяти Домбковской (ЧБЗ)	8,1±0,2	8,6±0,2	7,2±0,2	7,4±0,2	6,9±0,2	7,7±0,2
Таежный	–	–	7,7±0,2	8,2±0,2	8,1±0,2	7,3±0,2
Фиолетовый ранний	–	–	–	3,2±0,2	3,4±0,2	3,1±0,2

По показателю титруемой кислотности образцы кагоров из винограда сорта Фиолетовый ранний не соответствуют требованиям ГОСТ 320302013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», однако их возможно использовать в качестве купажного материала для кагорных виноматериалов из высококислот- ных сортов винограда Памяти Домбковской (ЧБЗ) и Таежный.

В работе моделировали процессы выдержки купажных кагоров. Купажирование проводили смешиванием равных количеств виноматериалов. Комбинации полученных купажей представлены в таблице 2.

Таблица 2

Купаж	Доля сортового виноматериала в купаже, %
	Зилга	Памяти Домбковской	Таежный	Фиолетовый ранний
1	50,0	–	–	50,0
2	–	–	50,0	50,0
3	–	50,0	–	50,0
4	33,0	–	33,0	34,0
5	33,0	33,0	–	34,0
6	–	33,0	33,0	34,0

Составы купажей винных напитков типа кагор

Для полученных купажей моделировали процесс выдержки в холодных условиях при температуре 5±1 ° С и процесс выдержки в холодных условиях при температуре 40±1 ° С. Для интенсификации биохимических превращений в виноматериалы вводили спиртовую вытяжку (ДЭ) из сухого дубового экстракта «Танол» (ООО «Диалог», г. Горячий Ключ, Россия) в количестве от 0 до 8 см ³ /дм ³ виноматериала. Продолжительность выдержки составляла 2 месяца.

Добавление дубового экстракта во всех образцах приводит к повышению суммарного балла при органолептической оценке, однако процесс холодной выдержки и формирования сенсорного профиля кагорных виноматериалов протекает достаточно медленно, не приводя к существенному улучшению качества напитков. На рисунке 1 показана динамика концентрации антоциановых веществ и доминирующей длины волны.

400 о

Продолжительность, сут

450 м

S

К

О

350 о

Продолжительность, сут

о5

2011     20122015

2011     20122015

2011     20122015

2012     2015

Купаж № 1

Купаж № 2

450 и

430 s

370 к о

350 о

Продолжительность, сут

630 s

Ч

590 S'

S

410 о

Продолжительность, сут

ч

S

2011     2012     2015

Купаж № 3

2011     2012     2015

2011     2012     2015

Купаж № 4

450 м

S

К О

350 о

Продолжительность, сут

570 а

Ри

S

2011     2012     2015

2011     2012     2015

Купаж № 5

Купаж № 6

Рис. 1. Динамика содержания антоцианов и доминирующей длины волны при холодной выдержке и концентрации дубового экстракта 0,8 %

Необходимо отметить, что процесс изменения окраски купажных кагорных виноматериалов полностью согласуется с данными, описанными в литературе для виноградных вин [7].

Так, в начальный период времени показатель доминирующей длины волны увеличивается, а затем постепенно падает. Что касается визуальных изменений в окраске вин, стоит подчеркнуть, что после 8-недельной выдержки во всех образцах вин по-прежнему отмечаются синеватые тона в окраске, что свидетельствует о незавершенности окислительно-восстановительных процессов превращения и стабилизации антоциановых веществ.

Таким образом, можно считать, что процесс холодной выдержки с использованием дубового экстракта не является перспективным в технологии кагоров.

При моделировании тепловой выдержки в суховоздушных термостатах стоит отметить, что процесс изменения окраски купажных кагорных виноматериалов полностью согласуется с данными, описанными в литературе для виноградных вин. После 8-недельной выдержки во всех образцах купажных кагорных виноматериалов отсутствуют синеватые тона в окраске, что свидетельствует о завершенности окислительно-восстановительных процессов превращения и стабилизации антоциановых веществ. Кроме того, как показали результаты органолептической оценки (рис. 2) в ходе тепловой выдержки при 40 °С сенсорные показатели купажей значительно улучшались. Добавление дубового экстракта во всех вариантах приводит к гармонизации вкусоароматических ощущений.

Таким образом, приведенная технология производства высококачественных сладких винных напитков типа кагор направлена на наиболее полное извлечение фенольных веществ, в частности антоцианов винограда.

Купаж № 1

^^^^^^^^^^B ДЭ 0,4%                  ^^^^^^^^^^B ДЭ 0,8%

Контроль              ДЭ 0%

^^^^^^^^^^^ ДЭ 0,4%                ^^^^^^» ДЭ 0,8%

Купаж № 2

Контроль              ДЭ 0%

^^^^^^^^^^^^^^® ДЭ 0,4%                      ^^^^^^^^^^^^^^^^ ДЭ 0,8%

Купаж № 3

Купаж № 4

Рис. 2. Органолептическая оценка купажей кагоров до и после 8-недельной тепловой выдержки: 1 – послевкусие; 2 – терпкость; 3 – гармоничность вкуса; 4 – слаженность аромата;

5 – интенсивность аромата; 6 – сортовой аромат; 7 – типичность букета; 8 – тон чернослива;

9 – тон «уваренности»; 10 – тон шоколада; 11 – цвет

Купаж № 5

Купаж № 6

Окончание рис. 2

Выводы . Районированные в Алтайском крае красные сорта винограда в зависимости от климатических условий возделывания обладают разными химико-технологическими показателями, поэтому при получении винных напитков стабильного качества важно подобрать технологические приемы, позволяющие сгладить колебания состава ягод винограда.

Применение при кондиционировании кагоров инвертного сахарного сиропа позволяет в полной мере использовать особенности культивируемого в Алтайском крае винограда, сохраняя сортовые вкус и аромат винограда.

Использование тепловой выдержки в сочетании с применением дубового экстракта из препарата «Танол» позволяет в значительной степени улучшать сенсорные показатели кагорных виноматериалов, интенсифицируя производства качественных специальных вин типа кагор, поскольку исключается стадия длительной выдержки в дубовых бочках.