Оценка качественных и количественных характеристик прудовой рыбы - карпа, выращиваемого в ГУП «Рыбхоз «Пихтовка»

Важной проблемой современного общества является обеспечение населения продуктами питания, гарантирующими повышение жизненного уровня и сохранение здоровья.

Рыбное хозяйство занимает важное место в экономике России. Из-за высокого содержания в гидробионтах белка, жира, незаменимых микроэлементов и витаминов В, Н, РР, А, D их используют для изготовления лечебно-профилактических, детских и диетических продуктов [1].

Во многих развитых странах происходит замещение потребления морепродуктов продукцией аквакультуры. Ведущими рыболовными государствами она признана одним из основных факторов, улучшающих состояние экономики.

Товарное производство аквакультуры в России в 2013 году составило 155,4 тыс. тонн, а объем рыбного импорта в 2013 году – до 1 млн. тонн, причем 20% всего импорта составила свежая и охлажденная аквакультурная рыба. Ситуация на отечественном рынке не совпадает с мировыми тенденциями, доля аквакультуры в России в общем вылове рыбы составляет чуть более 3% [3].

Удмуртская республика не относится к группе российских регионов, в которых рыбное хозяйство играет значимую роль в производственном секторе региональной экономики. Рыбоводческих хозяйств в республике насчитывается порядка двадцати двух, в 2013 году в республике производство товарной рыбы достигло 1139 тонн. Хорошей сырьевой базой республики является ГУП «Рыбхоз «Пихтовка» Воткинского района – основной поставщик двухлеток карпа.

Прудовая рыба с хозяйства «Рыбхоз «Пихтовка» реализуется населению в живом виде . Спрос на такую рыбу со стороны рыбоперерабатывающих предприятий – ОАО «Удмуртский хладокомбинат», ООО Рыбзавод «Пугачевский» - отсутствует, поскольку она требует дополнительных приемов обработки (жесткая чешуя, наличие большого числа мускульных костей).

Сегодня рынок Удмуртской республики – это продукция из морских импортных гидробионтов. Отмечается слабая насыщенность сегмента продукции из пресноводной рыбы, что сдерживает развитие сырьевой базы и обеспечение населения белком, содержащим все необходимые для организма незаменимые аминокислоты.

Таким образом, целью исследований явилось оценка качества сырья – прудового карпа, выращиваемого в ГУП «Рыбхоз «Пихтовка» как дополнительного резерва рыбного белка в производстве рыбных кулинарных продуктов.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

-изучить      качественные      и количественные    показатели    карпа, производимого    в ГУП «Рыбхоз

«Пихтовка»;

-определить           рациональное направление переработки карпа.

Материал и методика Анализ сырья проводился в лаборатории «Биохимия молока и мяса» кафедры «Технология переработки продукции животноводства» ФГБОУ ВПО «Ижевская ГСХА».

Исследование прудового карпа по качественным     и     количественным показателям проводилось согласно методикам: органолептические показатели живой рыбы согласно ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия»; массовый состав рыбы согласно ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса»; активная кислотность согласно ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» потенциометрическим методом с использованием потенциометра рН-410; технологические показатели (влагоудерживающую способность сырья) -термическим воздействием на сырьё; санитарно-гигиенические показатели по требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности к качеству рыбного сырья и пищевой ценности продуктов из рыбы. Качественный анализ сырья на содержание токсических элементов и пестицидов в живой рыбе, на наличие живых гельминтов и их личинок проводился в Удмуртском ветеринарно-диагностическом центре.

Определение рационального направления переработки местного сырья – карпа - на основе изучения источников литературы, информационных ресурсов в области рыбной промышленности, деятельности рыбоперерабатывающего цеха ОАО "Удмуртский хладокомбинат».

Результаты исследований и обсуждение. Анализ качества живой рыбы (карпа) по органолептическим показателям свидетельствовал о том, что рыба соответствует требованиям ГОСТ 248962013. Чистая поверхность рыбы с тонким слоем слизи, блестящей и плотно прилегающей к телу чешуей без механических повреждений, красный цвет жабр, светлые и выпуклые глаза, свойственный живой рыбе запах и проявление всех признаков жизнедеятельности характеризуют, что рыба относится к категории «свежей».

Для рационального использования рыбного сырья необходимо знать его анатомическое строение, морфологические особенности, размерные характеристики. Технология переработки должна быть направлена на комплексное применение сырья.

Анализируя исходное сырье по массовому составу, получили следующие результаты: выход мышечной ткани составил 49,15%, что будет служить основным сырьем в производстве рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий; голова, хвост, плавники и хребет карпа составили 25,64%, их можно реализовать как суповой набор. Полученные отходы, составляющие 24,3% от массы сырья, представляют особую ценность и интерес в других отраслях промышленности. К примеру, кожу можно использовать в качестве кожевенного сырья и источника получения гиалуроновой кислоты, чешую -для получения искусственного жемчуга, в производстве клея наряду с плавательным пузырем. Пищеварительные органы служат хорошим сырьем для получения белковых гидролизатов, ферментных препаратов,

Живая рыба по санитарногигиеническим показателям не превышает норм, установленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Анализ технологических свойств сырья показал, что рН мяса рыбы удовлетворяет требованиям нормы и составляет 6,8 (свежая рыба имеет рН до 6,9).

Важным фактором, обуславливающим коллоидно-химическое состояние мяса рыбы, является взаимодействие между белковыми веществами мышечной ткани и содержащейся в ней водой. Для характеристики состояния воды в тканях рыбы используют показатель влагоудерживающей способности, который составил 67,75%. Переработка карпа с хорошими реологическими свойствами будет иметь большое практическое значение в производстве рыбного фарша и на его основе кулинарных изделий – полуфабрикатов, копченых и вареных колбас, сосисок, котлет, пастообразных. Рыбные фарши открывают новые возможности в области рационального использования сырья (карпа).

Вывод. Глубокая переработка карпа способствует получению не только качественного рыбного белка, но и ассортимент высокоминерализованного ценного сырья.

кормовой муки.

ЛИТЕРАТУРА: 1. Винслав, Ю.Б. Состояние и тенденции развития рыбопромышленного комплекса/ Ю.Б. Винслав// Рыбная промышленность. – 2004. - №2. – с. 2-4. 2. Митрофанова, А.П. Ловись, рыбка/ Л.С. Митрофанова// Агропром Удмуртии. – 2010. - №10. – с. 22-25. 3. Информационно-аналитическая служба ОАО Корпорация «Развитие» Белгородская область [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://belgorodinvest.ru/. – Обзор рынка аквакультуры России и мира.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ И КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРУДОВОЙ РЫБЫ – КАРПА, ВЫРАЩИВАЕМОГО В ГУП «РЫБХОЗ «ПИХТОВКА»

Краснова О.А., Васильева М.И. Резюме

Представлен анализ качества прудовой рыбы – карпа, выращиваемого в ГУП «Рыбхоз «Пихтовка» Воткинского района Удмуртской Республики по органолептическим и технологическим показателям; определен выход мышечной ткани на производство кулинарных изделий.

EVALUATION OF THE QUALITY AND QUANTITATIVE CHARACTERISTICS OF POND FISH – CARP GROWN IN THE STATE UNITARY ENTERPRISE «FISHERY»

PIHTOVKA»

Krasnova O.A., Vasilyeva M.I.