Оценка пищевой ценности муки конопляной относительно традиционных видов безглютеновой муки

Введение. Качество пищевых продуктов является основополагающим фактором длительности жизни и поддержания активного состояния человека. Развитие промышленной пищевой индустрии способствует масштабному рафинированию пищевых продуктов с целью обеспечения длительности и безопасности хранения. На фоне этого человек часто испытывает дефицит различных видов полезных ингредиентов, что в свою очередь приводит к неспособности защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды. Поэтому проблема здорового, адекватного, функционального питания является актуальной [1].

Активное использование традиционных и изыскание новых видов растительных ресурсов, как источников пищевых волокон, антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов и других физиологически активных веществ, остается актуальным вопросом. Повышение их качества, совершенствование ассортимента путем разработки изделий функционального назначения способствует реализации современной концепции здорового питания [2–5].

В настоящее время стремительно развивается производство специальных продуктов питания – свободных от аллергенов, некоторых типов белков, олигосахаридов, полисахаридов и др. Продукты питания, не содержащие глютена (проламинов зерновых культур), являются одним из сегментов этого рынка, так как врачей, диетологов, исследователей все больше волнует проблема непереносимости злакового белка глютена и заболевания целиакией [6–8].

Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и тритикале. В его состав входит вещество L-глиадин, которое оказывает токсичное воздействие на слизистую и ведет к нарушению процесса абсорбции питательных компонентов в кишечнике [6, 7].

Вырабатываемый в России ассортимент безглютеновых изделий [8] характеризуется однообразием (сухие смеси) и высокой стоимостью. Поэтому рынок продуктов питания данного направления, в том числе хлебобулочных и кондитерских изделий, будет активно развиваться.

Условно все виды безглютеновой муки можно разделить:

• /    на муку из хлебных зерновых культур (амарантовая, гречневая, кукурузная, овсяная без глютена, рисовая, просовая и др.);

• /    муку из орехов (жмых грецкого ореха, кедровая, кокосовая, миндальная и др.);

• /    муку из бобовых (арахисовая, гороховая, нутовая, соевая и др.);

• /    прочие виды муки (конопляная, льняная, мука из киноа, подсолнечная, мука из кузнечиков и др.).

Чаще всего для безглютеновых хлебобулочных кондитерских изделий используют кукурузную и рисовую муку. Для видового разнообразия используют различные виды смесей муки в различных соотношениях [9–11].

В настоящее время все больше проявляется интерес к муке конопляной. Техническая конопля выращивалась в России с давних времен, СССР являлась ведущей державой по объему и переработке конопли, совокупная посевная площадь под культурой составляла около 620 тыс. га. По итогам 2021 г. посевные площади конопли в России составляют 13,3 тыс га (по данным Агропромышленной ассоциации коноплеводов). По прогнозам Министерства сельского хозяйства РФ, к 2025 г. совокупная площадь посева увеличится до 20 тыс. га. Популярность культуры обусловлена развитием спроса на пищевые продукты на основе технической конопли, а также расширением сфер применения в текстильной и композитной про- мышленности, производстве строительных материалов, медицинских изделий и даже машиностроении [12].

Одним из продуктов переработки технической конопли является мука, которая представляет собой измельченный шрот зерна после отжима конопляного масла. Из немногочисленных литературных источников [12, 13] видно, что конопляная мука обладает высокими функциональными свойствами благодаря наличию различных видов ингредиентов – аминокислот, сбалансированного жирнокислотного состава, пищевых волокон и др. Не содержит оказывающего наркотическое действие психотропного вещества каннабинола. Однако данные по химическому составу конопляной муки очень разнятся, в том числе представленные на упаковке, что затрудняет объективное понимание вопроса.

Цель работы – сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности муки конопляной с наиболее часто используемыми видами безглютеновой муки.

Задачи: определение основных показателей химического состава муки конопляной экспериментальными методами, проведение сравнительного анализа химического состава муки конопляной с мукой рисовой, кукурузной, соевой, амарантовой, оценка пищевой ценности.

Материалы и методы. Объектом исследования была мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» СТО 10.41.42004-05930330-2018 (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Для определения основных составляющих химического состава использовали стандартные методы согласно ГОСТам на данные виды исследований. Исследовали содержание основных пищевых веществ – массовую долю влаги (ГОСТ 9404-88), массовую долю белка (ГОСТ 1084691), массовую долю жира (с помощью газового хроматографа CLARUS 580 GC), массовую долю углеводов (ГОСТ 26176-2019), содержание клетчатки (ГОСТ 31675-2012), водорастворимых витаминов группы В (методом капиллярного электрофореза Капель 105М), минеральных веществ (с использованием атомноабсорбционного спектрометра PinAAcle 900T). Водопоглотительную способность муки определяли как отношение массы муки к массе замешанного теста при определенном количестве воды после центрифугирования, выраженное в процентах. Все лабораторные исследования проводились в трехкратной повторности. Статистическую обработку результатов проводили с использованием прикладной программы «Statisticа 6.0». При сравнении средних значений, разница считалась достоверной при 95 %-м уровне значимости (р<0,05).

Результаты и их обсуждение. Мука конопляная представляет собой рассыпчатую, тонкоизмельченную массу с приятным, легким специфическим запахом. Нерастворима в воде, нейтральная на вкус, крупность помола составляет до 0,3 мм. Массовая доля влаги муки – 8,13 %, водопоглотительная способность – 22 %.

• В    таблице 1 представлены органолептические показатели муки конопляной

  Органолептические показатели муки конопляной

  
  

  Таблица 1

  Показатель	Характеристика
  Внешний вид	Сыпучая, однородная тонкосмолотая масса без комочков
  Цвет	Зеленый – «хаки»
  Запах	Легкий травянистый
  Вкус	Легкий травяной, слегка сладковатый, приятный
  Текстура	Тонкоизмельченная масса, без хруста, при замачивании частично набухает

  
  

  В таблицах 2–4 представлены основные экспериментальными методами. показатели муки конопляной, полученные

  Таблица 2

  Данные по химическому составу муки конопляной

  
  

  Образец	М.доля влаги, %	М.доля белка, %	М.доля жира, %	М.доля усвояемых углеводов, %	Крахмал, %	Клетчатка, %	Зола, %	ЭЦ, ккал
  Мука конопляная	8,13±0,02	46,4±0,1	10,4±0,04	3,2±0,02	5,1±0,05	9,3±0,09	9,2±0,06	312,0

  Таблица 3

  
  

  Содержание витаминов группы В в муке конопляной, г/кг

  
  

  Образец	В 1 (тиамина гидрохлорид)	В 2 (рибофлавин)	В 6 (пиридоксин гидрохлорид)	В 3 (пантотеновая кислота)	Вс (фолиевая кислота)	РР (никотиновая кислота)
  Мука конопляная	-	7,1326±0,06	-	0,3195±0,001	-	0,2652±0,002

  Таблица 4

  
  

  Содержание отдельных видов минеральных веществ в муке конопляной, мг/100 г

  
  

  Образец	Кальций	Железо	Магний	Фосфор
  Мука конопляная	95,8±0,9	2,84±0,06	383,4±1,3	270,0±1,0

  
  

  На основании полученных данных можно  статочно высокое количество белка (46,4 %),

  увидеть, что в муке конопляной содержится до-  остаточное количества жира (10,4 %), низкое

  
  

содержание крахмала, что приводит к значительному снижению усвояемых углеводов, высокое содержание клетчатки (9,3 %). Значительное содержание золы (9,2 %) свидетельствует о высоком содержании минеральных веществ. Данные по содержанию белков, жиров, общих углеводов соотносятся с данными, указанными на упаковке. Энергетическая ценность муки составила 312 ккал. На упаковке указано 340 ккал. По-видимому, в расчетах учитывали не только усвояемые углеводы, но и пищевые волокна.

Сравнительный анализ пищевой ценности различных видов муки с мукой конопляной даст более объективную оценку ее ценности (рис. 1–4.)

Содержание основных пищевых веществ, г

■ углеводы МДС ■ крахмал ■ клетчатка

■ белки    ■ жиры    ■ углеводы общие

Рис. 1. Содержание основных пищевых веществ в различных видах безглютеновой муки

■ В1      ■ В2      ■ В6       ■ РР

Рис. 3. В-витаминный состав различных видов безглютеновой муки

Анализ полученных данных показывает, что по содержанию общего белка мука конопляная значительно превосходит муку из зерновых

Рис. 2. Содержание углеводов в различных видах безглютеновой муки

Рис. 4. Содержание отдельных видов минеральных веществ в различных видах безглютеновой муки культур – кукурузную и рисовую – в 6,5 раза, даже лидера по содержанию белка – соевой

(полуобезжиренной) – в 1,07 раза, амарантовой – в 1,2 раза.

В исследуемом образце муки конопляной определено достаточно высокое количество остаточного жира (10,4 %), которое также превосходит значения всех исследуемых видов муки, в том числе муки соевой полуобезжиренной (9,5 %). Данный образец муки можно отнести к муке полуобезжиренной, хотя на этикетке таких данных нет.

Количество усвояемых углеводов в конопляной муке значительно ниже, чем в других, что связано с низким содержанием крахмала (5, 1 г /100г), в то время как мука из зерновых культур содержит крахмала – 70,6 (кукурузная) и 71, 9 (рисовая).

В амарантовой муке содержание крахмала составляет 32,1 %, в соевой – 12,5 %. Это влияет на калорийность различных видов муки (табл. 5).

Таблица 5

Мука	Калорийность, ккал
Кукурузная	331,0
Рисовая	356,0
Соевая	334,0
Амарантовая	344,0
Конопляная	312,0

Калорийность различных видов безглютеновой муки

Конопляная мука превосходит представленные виды муки по содержанию витаминов В 2 и РР, однако в ней не обнаружено витаминов В 6 и В 1 , которые присутствуют в других видах муки. Поэтому в этом вопросе нужны дополнительные исследования для более точных сведений.

Из минеральных веществ в муке конопляной лидирует магний, наблюдается достаточно высокое содержание кальция и железа (второе место среди представленных пяти видов), фосфора (третье место).

Заключение. Определен химический состав муки конопляной и проведен сравнительный анализ ее пищевой ценности с другими видами безглютеновой муки. Все показатели сви- детельствуют о том, что действительно мука конопляная является ценным растительным сырьем с точки зрения пищевой ценности.