Оценка различными методами содержания поврежденного крахмала в пшеничной муке высшего сорта
Автор: Жаркова И.М., Плотникова И.В., Иванчиков Д.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (101) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
В процессе помола зерна в муку происходит механическое разрушение целостности некоторой части крахмальных гранул. Доля разрушенного крахмала в муке может существенно различаться в зависимости от принятой на предприятии технологии и особенностей работы используемого оборудования и оказывает значительное влияние на свойства замешиваемого теста и качество продукции. Цель работы - исследование взаимосвязи между содержанием поврежденного крахмала в пшеничной муке высшего сорта и способностью удерживать растворитель на примере образцов муки, выработанной на индустриальных мукомольных предприятиях и в условиях мини-производств. Объекты исследования: 13 образцов пшеничной муки высшего сорта, приобретенные в магазинах розничной торговли г. Воронеж, а также на маркетплейсах: 11 образцов произведены на высокопроизводительных мукомольных предприятиях (9 российских и 2 белорусских), а 2 образца произведены на российских мини-предприятиях.
Пшеничная мука, технологические свойства, поврежденный крахмал, способность удерживать растворитель, хлебобулочные изделия, технология
Короткий адрес: https://sciup.org/140308563
IDR: 140308563 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-3-193-200
Список литературы Оценка различными методами содержания поврежденного крахмала в пшеничной муке высшего сорта
- ГОСТ Р (Проект, первая редакция) Мука пшеничная для экспорта. URL: https://vniiz.org/fm_content_folder//uploads/gost/gost-project/tk002/project_GOST_wheat_flour_export_red1.pdf? ysclid=m3sp9d5kv3786013958
- Tapan N.A., Günay M.E., Yildirim N. Application of Machine Learning for the Determination of Damaged Starch Ratio as an Alternative to Medcalf and Gilles Principle // Food Analytical Methods. 2023. V. 16. P. 604-614. https://doi.org/10.1007/s12161-022-02442-9
- Liu X., Xiao X., Liu P. et al. Shear degradation of corn starches with different amylose contents. // Food Hydrocoll. 2017. V. 66. P. 199-205. https://doi.org/10. 1016/j. foodh yd. 2016. 11. 023
- Bojanić N., Rakić D., Fišteš A. Effects of Roller Milling Parameters on Wheat-Flour Damaged Starch: A Comprehensive Passage Analysis and Response-Surface Methodology Optimization. // Foods (Basel, Switzerland). 2024. V.13. № 21. P. 3386. https://doi.org/10.3390/foods13213386
- Barrera G.N., Calderón-Domínguez G., Chanona-Pérez J. et al. Evaluation of the mechanical damage on wheat starch granules by SEM, ESEM, AFM and texture image analysis // Carbohydrate polymers. 2013. V. 98. № 2. P. 1449-1457. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.07.056
- Hackenberg S., Vogel C., Scherf K.A. et al. Impact of altered starch functionality on wheat dough microstructure and its elongation behavior // Food Chem. 2019. V. 290. P. 64-71. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.016
- Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Жильцова Н.С. Количество поврежденного крахмала в муке лабораторного и производственного помолов // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 3. С. 67-73. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-3-67-7373
- Lin S., Gao J., Jin X. et al. Whole-wheat flour particle size influences dough properties, bread structure and in vitro starch digestibility // Food Funct. 2020. № 11(4). pp. 3610-3620. https://doi.org/10.1039/c9fo02587a
- Teobaldi A.G., Barrera G.N., Severini H., Ribotta P.D. Influence of damaged starch on thermal and rheological properties of wheat starch and wheat starch-gluten systems in water and sucrose // J Sci Food Agric. 2023. V. 103. № 3. P. 1377-1384. https://doi.org/10.1002/jsfa.12231
- Ma S., Li L., Wang X.X. et al. Effect of mechanically damaged starch from wheat flour on the quality of frozen dough and steamed bread // Food Chem. 2016. V. 202. P. 120-124. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.075
- Siliveru K., Ambrose R.K., Vadlani P.V. Significance of composition and particle size on the shear flow properties of wheat flour // Sci Food Agric. 2017. № 97(8). P. 2300-2306. https://doi.org/10.1002/jsfa.8038
- Hackenberg S., Jekle M., Becker T. Mechanical wheat flour modification and its effect on protein network structure and dough rheology // Food chemistry. 2018. V. 248. P. 296-303. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.12.054
- Dörmann M., Schmid H.-J. Simulation of capillary bridges between particles // Procedia Engineering. 2015. V. 102. P. 14-23.
- Guan E., Yang Y., Pang J. et al. Ultrafine grinding of wheat flour: Effect of flour/starch granule profiles and particle size distribution on falling number and pasting properties. // Food Sci Nutr. 2020. V. 8. № 6. P. 2581-2587. https://doi.org/10.1002/fsn3.1431
- Wang N., Li C., Miao D. et al. The effect of non-thermal physical modification on the structure, properties and chemical activity of starch: A review // Int J Biol Macromol. 2023. V. 251. P. 126200. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.126200
- Zhang K., Dai Y., Hou H. et al. Influences of grinding on structures and properties of mung bean starch and quality of acetylated starch // Food Chem. 2019. V. 294. P. 285-292. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2019.05.055
- ГОСТ ISO 17715-2015. Мука из мягкой пшеницы. Амперометрический метод определения поврежденного крахмала. Москва: Стандартинформ, 2016. 11 с.
- KPM Analytics. URL: https://www.kpmanalytics.com/articles-insights/damaged-starch-impact-on-baking
- Kweon M., Slade L., Levine H. Solvent Retention Capacity (SRC) Testing of Wheat Flour: Principles and Value in Predicting Flour Functionality in Different Wheat-Based Food Processes and in Wheat Breeding-A Review // Cereal Chem. 2011. V. 88. № 6. P. 537-552.
- Автоматическое измерение раствороудерживающей способности муки (SRC). URL: https://agrofaktor.by/wp-content/uploads/2017/08/src-chopin-doc6pages-ru151202.pdf
