Оценка реологических свойств новых основных соусов на основе бесклейковинного сырья

В статье показана проблема питания групп людей с диагностированной целиакией, для со-хранения оптимального уровня жизни которых необходима пожизненная безглютеновая диета. Создание специализированных продуктов пита-ния, способных благотворно воздействовать на организм человека и снизить риск возникновения рецидивов, является одним из направлений на-учного сообщества. Формирование рационов для сбалансированного безглютенового питания данной категории потребителей возможно только с использованием бесклейковинного сы-рья, в том числе нетоксичных злаковых: гречне-вой, кукурузной, рисовой и других видов сырья. Разработанные новые основные соусы на основе этого сырья можно использовать для приго-товления блюд, они хорошо сочетаются с мяс-ными, рыбными и овощными кулинарными изде-лиями. Проведённые исследования направлены на изучение структурно-механических свойств новых пищевых продуктов в целях управления показателями качества на стадии технологи-ческого процесса. Замена в традиционных ос-новных соусах муки пшеничной на нетрадицион-ные виды муки дает изменения реологических показателей новых соусов, которые сущест-венно влияют на органолептические показате-ли качества. В связи с этим возникает необхо-димость подбора технологических операций, соотношения ингредиентов и средства контро-ля, при которых показатели качества в конеч-ном продукте будут не только сохранены, но и улучшены по сравнению с контрольными образ-цами (соус основной красный, соус основной бе-лый). Реологическую оценку образцов проводили на вискозиметре SV-10 VibroVisco, метод изме-рения вязкости основан на электро-колебательных движениях металлических сен-соров. Исследования показали, что на конси-стенцию образцов влияет температура подачи новых основных соусов, а также закономерно-сти связей жиросвязывающей способности с динамической вязкостью каждого вида бесклей-ковинной муки.