Оценка риска отклонения качества белого сахара по показателю мутности раствора
Автор: Егорова М.И., Пузанова Л.Н., Михалева И.С.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 8, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - оценить риски отклонения качества белого сахара категории ТС2 по показателю мутности раствора в технологическом потоке его производства. Задачи: определить по технологическому потоку свеклосахарного производства причины отказа, которые могут привести к включению в кристаллы сахара нутриентов, обуславливающих мутность его раствора; выявить отказы с высокой степенью риска на основе формализованной оценки. Объект исследования - технологический поток производства белого сахара категории ТС2 из сахарной свеклы. Идентификация рисков выполнялась методом экспертных оценок группой из 6 человек. Для этого проводили декомпозицию технологического потока на этапы с предположительным влиянием на формирование характеристик полуфабрикатов, связанных с показателем мутности раствора белого сахара. По каждому этапу определяли его функцию, вид и механизм отказа, приводящий к отклонению заданных характеристик полуфабриката; формулировали возможные причины для всех механизмов отказа. Количественная оценка рисков проводилась путем вычисления ранга приоритетности риска как произведения значимости последствий, вероятности возникновения, вероятности обнаружения отказа, установленных по 10-балльной шкале. В технологическом потоке производства сахара категории ТС2 выделены 8 этапов, на которых возможно появление рисков образования полуфабрикатов с отклонением от заданных характеристик. Установлен 31 фактор риска недостижения показателя мутности раствора белого сахара, из которых 6 связаны с нарушением работоспособности оборудования, 10 - с ошибками персонала, 15 - с состоянием пищевой системы; 21 риск определен как незначительный, 6 - низкий, 2 - средний, 2 - высокий. Установлено, что высокий риск вызывается выходом пищевой системы из устойчивого состояния. Причинами являются остаточные количества антинакипинов в сиропе, стабилизирующие в растворе избыточные соли кальция, а также выпадение в осадок труднорастворимых солей кальция, которые включаются в состав кристаллов сахара при уваривании утфеля I кристаллизации.
Белый сахар, мутность раствора, технологический поток, пищевая система, риск, причина отказа, ранг приоритетности риска, соли кальция, вещества коллоидной дисперсности
Короткий адрес: https://sciup.org/140307624
IDR: 140307624 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-8-140-148
Список литературы Оценка риска отклонения качества белого сахара по показателю мутности раствора
- Развитие национальной инфраструктуры качества в области сахарной промышленности / Е.А. Тарасова [и др.] // Сахар. 2021. № 5. С. 20–23. DOI:10.24412/2413-5518-2021-5-20-23.
- Резниченко Ю.И., Щеглов М.С. Сахарозаменители и подсластители в технологии кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 4. С. 576–587. DOI:10.21603/2074-9414-2020-4-576-587.
- Елисеева С.А., Барукова Н.В., Саблина А.А. Влияние товароведных характеристик сортов яблок на формирование потребительских свойств десертов // Вестник КрасГАУ. 2019. № 9. С. 113–120.
- Требования к качеству и безопасности сахара, используемого при производстве пищевой продукции / Н.М. Даишева [и др.] // Научные труды КубГТУ. 2018. № 8. С. 33–42.
- Технологическая адекватность продукции свеклосахарного производства, используемой в пищевой промышленности / М.И. Егорова [и др.] // Пищевые системы. 2023. № 3. С. 298–307. DOI: 10.21323/2618-9771-2023-6-3-298-307.
- Влияние технологических вспомогательных средств на удаление биополимерных компонентов сахарной свеклы, обуславливающих мутность сахарных растворов / Л.И. Беляева [и др.] // Пищевая промышленность. 2023. № 5. С. 70–72. DOI: 10.52653/PPI.2023. 5.5.020.
- Результаты мониторинга флокулообразую-щей способности растворов белого сахара / М.И. Егорова [и др.] // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т. 35, № 3. С. 67–72. DOI: 10.24411/0235-2451-2021-10312.
- Сергеева И.Ю. Классификация компонентов помутнений напитков из растительного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 42, № 3. С. 70–76.
- Применение риск-ориентированного подхода на примере производства сиропов / Е.О. Ермолаева [и др.] // Пищевая промышленность. 2023. № 2. С. 102–105. DOI: 10.52653/PPI.2023.2.2.022.
- Никитченко В.Е., Рысцова Е.О., Чернышова А.Н. Анализ и предупреждение рисков при изготовлении лабораторных микробиологических питательных сред методом FMEA // Вестник РУДН. Сер. «Агрономия и животноводство». 2019. Т. 14, № 1. С. 90–98. DOI: 10.22363/2312-797Х-2019-14-1-90-98.
- Чудаков Г.М., Иванов М.Г. Разработка фильтрующих центрифуг // Научные труды КубГТУ. 2015. № 5. С. 244–269.
- Семенов Е.В., Славянский А.А., Грибкова В.А. Анализ процесса кристаллизации сахарозы в условиях переменной диффузии // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 4. С. 40–51. DOI: 10.36107/spfp.2022.394.
- Чернявская Л.И., Кухар В.Н. Мутность растворов сахара и методы ее уменьшения // Сахар. 2014. № 3. С. 38–45.
- Совершенствование процесса прогрессивной преддефекации сахарного производства / В.А. Голыбин [и др.] // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 250–255. DOI: 10.20914/2310-1202-2016-4-250-255.
- Влияние ионов кальция в условиях предварительной и основной дефекаций на качество очищенного сока / Р.С. Решетова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 5-6. С. 60–64.
- Состояние пищевой системы утфеля I кристаллизации при совокупном действии ПАВ, деколоранта сахара, антинакипина / Л.И. Беляева [и др.] // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80, № 4. С. 151–155. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-151-155.
- Савостин А.В. Повышение эффективности преддефекации диффузионных соков // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 1. С. 29–31.
