Оценка связи высокомолекулярных соединений технологических соков производства сахара с качеством сахарной свеклы
Автор: Беляева Л.И., Пружин М.К., Остапенко А.В., Сысоева Т.И.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 3, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - выявить уровень связи высокомолекулярных соединений (ВМС) диффузионного и очищенного соков с качеством сахарной свеклы при воздействии композиции функциональных технологических вспомогательных средств (ТВС) на пищевую систему производства сахара. Полный факториальный план численного опыта включал два фактора на четырех уровнях их варьирования. Каждый из 16 вариантов опыта отражал заданное матрицей планирования соотношение содержания растворимых несахаров сахарной свеклы (фактор А) и общей дозы композиции ТВС, включающей ферментный препарат, антимикробное средство и пеногаситель (фактор В). Статистически значимое влияние взаимодействия изучаемых факторов на ВМС технологических соков в пищевой системе установлено только на средних уровнях их варьирования. Выявлена доля вклада изучаемых факторов в варьирование ВМС диффузионного и очищенного соков: значительный вклад вносило содержание растворимых несахаров сахарной свеклы, доля которых находилась на уровне соответственно 73,5 и 68,6 %; уровень влияния общей дозы композиции ТВС был средним - 21,9 и 22,8 %. Адекватное отражение совокупного влияния содержания растворимых несахаров и композиции ТВС на численные значения ВМС технологических соков получено соответствующими регрессионными уравнениями. Представленные на их основе поверхности отклика свидетельствовали о закономерном увеличении содержания ВМС в соках при увеличении концентрации растворимых несахаров в сахарной свекле, а применяемая композиция функциональных ТВС в средних и максимальных общих дозах приводила к снижению содержания ВМС в соках. О высокой степени соответствия расчетных и лабораторных результатов свидетельствовал коэффициент детерминации регрессионных уравнений R2 - 0,902 и 0,996. Выявленные зависимости могут найти применение для прогнозного расчета ВМС диффузионного и очищенного соков по содержанию в них сахарозы с высоким уровнем адекватности (R2 - 0,958 и 0,989).
Растворимые несахара, высокомолекулярные соединения, сахарная свекла, пищевая система производства сахара, технологический сок, регрессионный анализ
Короткий адрес: https://sciup.org/140314953
IDR: 140314953 | УДК: 664.1.03+577.15 | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-3-252-262
Evaluation of the relationship between high-molecular-weight compounds in processing juices and sugar beet quality
The aim of the study is to identify the relationship between the high-molecular-weight compounds (HMWC) of diffuse and purified juices and the quality of sugar beet under the influence of a composition of functional technological processing aids (TPAs) on the food system of sugar production. The full factorial design of the numerical experiment included two factors at four levels of their variation. Each of the 16 experimental variants reflected the ratio of the content of soluble non-sugars of sugar beet (factor A) and the total dose of the TPA composition, including an enzyme preparation, an antimicrobial agent and an antifoam agent (factor B), specified by the planning matrix. A statistically significant effect of the interaction of the studied factors on the HMWC of process juices in the food system was established only at the average levels of their variation. The share of the contribution of the studied factors to the variation in the HMWC of diffuse and purified juices was revealed: a significant contribution was made by the content of soluble non-sugars of sugar beet, the share of which was at the level of 73.5 and 68.6 %, respectively; The level of influence of the total dose of the TPA composition was average - 21.9 and 22.8 %. An adequate reflection of the combined influence of the content of soluble non-sugars and the TPA composition on the numerical values of the HMWC of process juices was obtained using the corresponding regression equations. The response surfaces presented based on these data indicated a consistent increase in the HMWC content in juices with increasing concentrations of soluble non-sugars in sugar beet, while the applied functional HMWC composition at average and maximum total doses resulted in a decrease in the HMWC content in juices. A high degree of agreement between the calculated and laboratory results was demonstrated by the determination coefficients of the regression equations: R2 = 0.902 and 0.996. The identified relationships can be used to predict the HMWC content of diffused and purified juices based on their sucrose content with a high level of adequacy (R2 = 0.958 and 0.989).
