Оценка вкусо-ароматического профиля имитационного шпика, вырабатываемого из слизистых субпродуктов крупного рогатого скота
Автор: Муханбетова И.Р., Красуля О.Н., Нугманов А.Х.-Х., Осмоловский П.Д., Айсунгуров Н.Д.
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 1 т.14, 2026 года.
Бесплатный доступ
Современная мясоперерабатывающая промышленность испытывает дефицит натурального шпика, что связано с изменением породного состава свиней в сторону снижения количества жиросодержащей ткани. Указанная проблема выступает мощным катализатором для поиска и внедрения нетрадиционных видов сырья в рецептуры мясных продуктов. Основная задача такого поиска заключается не просто в замещении недостающего количества натурального шпика, а в точном воспроизведении или максимальном приближении к его качественным характеристикам. В статье обоснована перспективность использования слизистых субпродуктов крупного рогатого скота, а именно говяжьего рубца, в качестве структурообразующей основы для производства имитационного шпика. Предложена двухэтапная технология получения стабильной эмульсии, включающая измельченный рубец (нативный или гидратированный), адаптивную пищевую добавку «Миксвел К», растительное масло, антиоксидант и ароматизатор. Особое внимание уделено анализу вкусоароматического профиля полученных образцов с применением прибора МАГ-8 («электронный нос»). Подтверждено, что введение жирового компонента способствует эффективной сорбции липофильных ароматообразующих соединений, что обеспечивает формирование насыщенного, устойчивого и сбалансированного аромата, максимально приближенного к запаху натурального шпика. Ключевым преимуществом разработанного продукта является его высокая термостабильность. В процессе термической обработки экспериментальный образец с имитационным шпиком на основе говяжьего рубца сохраняет заданную геометрическую форму, не оплавляется и демонстрирует высокую адгезию с мясным фаршем, что предотвращает образование дефектов в готовых изделиях. Полученные данные подтверждают технологическую и экономическую эффективность использования говяжьего рубца в производстве жирозаменителей. Вовлечение доступного вторичного сырья открывает широкие перспективы для расширения ассортимента полукопченых и варено-копченых колбас, позволяя одновременно снизить себестоимость готовой продукции и оптимизировать переработку пищевых ресурсов.
Имитационный шпик, говяжий рубец, электронный нос, органолептические показатели, вкусо-ароматический профиль, термостабильность, пищевые добавки
Короткий адрес: https://sciup.org/147253474
IDR: 147253474 | УДК: 637.5.03:006.86:637.514.97 | DOI: 10.14529/food260105
The taste and aromatic profile of imitation bacon produced from the mucous byproducts of cattle
The modern meat processing industry is experiencing a shortage of natural lard, which is associated with a change in the natural composition of pigs towards a decrease in their fat content. This problem acts as a powerful catalyst for the search and introduction of nontraditional types of raw materials into sausage formulations. The main task of this search is not just to replace the missing natural fat, but to accurately reproduce or maximize its approximation to the reference organoleptic parameters. The article substantiates the prospects of using mucous byproducts of cattle, namely beef rumen, as a structureforming basis for the production of imitation bacon. A twostage technology for obtaining a stable emulsion is proposed, including crushed tripe (native or hydrated), an adaptive food additive Mixwell K, vegetable oil, an antioxidant and a flavoring agent. Special attention is paid to the analysis of the flavor profile of the obtained samples using MAG8 (“electronic nose”). It has been confirmed that the introduction of a fat component contributes to the effective sorption of lipophilic aromaforming compounds, which ensures the formation of a saturated, stable and balanced aroma, as close as possible to the smell of natural lard. The key advantage of the developed product is its high thermal stability. During heat treatment, an experimental sample with an imitation rumen based on beef tripe retains a given geometric shape, does not melt, and demonstrates high adhesion to minced meat, which prevents the formation of defects in finished products. The data obtained confirm the technological and economic efficiency of using beef tripe in the production of fat substitutes. The inclusion of affordable secondary raw materials opens up broad prospects for expanding the range of semismoked and boiledsmoked sausages, simultaneously reducing the cost of finished products and optimizing the processing of food resources.
