Оценка возможности использования хрена обыкновенного (Armoracia rusticana) при консервировании папоротника

Цель исследования - оценить возможность использования хрена обыкновенного (Armoracia rusticana) как антимикробного средства для увеличения срока хранения папоротника, консервированного методом засола. В модельных экспериментах использовали ранее выделенные авторами культуры галофильных архей, вызывающие порчу соленого папоротника. Культуры выращивали аэробно на жидкой питательной среде при оптимальной температуре с добавлением измельченного корня или измельченных листьев хрена обыкновенного. Стартовый титр культур перед внесением хрена был равен 2 · 107 клеток/мл, что в 10 раз превышает максимальную зафиксированную численность указанных галофильных архей в соленом папоротнике. Контролем служили культуры тех же архей без добавления хрена. Установлено, что и листья, и корень хрена обыкновенного снижают численность галофильных архей. В зависимости от органов хрена обыкновенного, используемых в качестве антимикробной добавки, и от вносимой дозы численность популяции архей снижается на 45-93 %. Антимикробный эффект носит временный характер. После первоначального падения численности популяция архей переходит к экспоненциальному росту за счет выживших клеток. Дополнительные эксперименты показали, что возобновление роста связано не с адаптацией архей к антимикробным веществам хрена, а с исчезновением этих веществ в питательной среде. Листья хрена обыкновенного обладают существенно более высокой антимикробной активностью в отношении галофильных архей, чем корень. Предложены математические модели для прогнозирования длительности антимикробного эффекта и снижения численности популяции галофильных архей в зависимости от дозы вносимого хрена. Модели демонстрируют высокое соответствие экспериментальным данным (коэффициенты детерминации R2 равны 0,992-0,999).