Оценка возможности применения семян льна в рецептурах паштетов из куриных субпродуктов

Введение. Обеспечение населения низкокалорийным, легкоусвояемым продуктом, содержащим оптимальное количество полиненасы-щенных жирных кислот и незаменимых аминокислот, может быть достигнуто при комбинировании растительного и мясного сырья. Разработка новых рецептур и создание оригинальных технологий изготовления мясорастительных продуктов питания с оптимальным содержанием белков, жиров, витаминов, макро-, микроэлементов и других физиологически значимых компонентов – одна из важных целей пищевой индустрии.

Льняное семя в настоящее время пользуется большой популярностью в качестве пищевой добавки. Хлебобулочные продукты с добавкой льняного семени приобретают как нежный вкус вследствие большого количества жира, так и привлекательную на вид корочку [1].

Исследования показали, что потребление хлеба, обогащенного льняными семенами, в течение четырех недель способствует снижению содержания холестерина. Доказана возможность использования льняной муки для приготовления диетических экструдированных концентратов типа «сухие завтраки» [2].

Семена льна применяются в рецептурах функциональных продуктов [3]. В 100 г семян льна содержится 41 г жира, в составе которого в основном присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты. По сравнению с другими растительными маслами льняное масло имеет наиболее низкое содержание нежелательных для рациона человека насыщенных жирных кислот. 100 г семян льна обеспечивают более 20 % суточной потребности человека в энергии, 30 % – в белках, более 50 % – в жирах, фосфоре [4]. Установлено высокое содержание в семенах льна водо- и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, таких как кальций, магний, калий, железо, марганец, селен. Энергетическая ценность семени льна составляет 534 кКал на 100 г.

Исходя из химического состава семян льна, представляло интерес исследование возможности их применения в рецептурах мясных паштетов.

На данный момент доля паштетов в ассортименте мясной консервации незначительна. Паштеты относятся именно к тем мясопродуктам, технология изготовления которых позволяет рационально использовать сырье, а также сочетать в себе различные виды. Помимо мясных компонентов в их состав можно вводить растительное сырье, другие пищевые компоненты [5].

Цель исследования : разработка рецептуры и принципиальной схемы получения мясных паштетов с добавлением семян льна.

Задачи исследования :

– определить дозировку добавления семян льна в паштеты из куриных субпродуктов;

– разработать рецептуру и принципиальную схему паштета из куриных субпродуктов с добавлением семян льна;

– установить органолептические показатели паштета;

– провести дегустационную оценку мясорастительного паштета.

Методы и материалы исследования . Для получения паштетов применяли следующие виды сырья и материалы:

– сердца куриные – по ГОСТ 32244-2013;

– желудочки куриные – по ГОСТ Р 555002013;

– жир куриный – по ГОСТ Р 54676-2011;

– лук репчатый свежий – по ГОСТ 517832001;

– морковь свежая – по ГОСТ 32284-2013;

– мускатный орех – ГОСТ 29048-9;

– перец черный молотый – по ГОСТ 29050-91;

– соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51 574-2000;

– вода питьевая – по ГОСТ Р 51232-98.

Сырье, применяемое для приготовления паштетов, соответствовало требованиям технической документации и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Органолептическую оценку паштетов проводили согласно ГОСТ9959-2015 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [6].

Результаты исследования и их обсуждение . В таблице 1 приведена рецептура контрольного образца паштета из куриных субпродуктов – сердец и желудочков.

Таблица 1

Рецептура паштета из куриных субпродуктов на 100 кг продукции (контрольный образец)

Компонент	Количество, кг
Куриные сердца	31,7
Куриные желудочки	34,5
Жир куриный	5
Бульон	11,2
Лук	10,2
Морковь	4,8
Перец	0,8
Соль	1,0
Мускатный орех	0,8

В рецептуры опытных образцов вносили предварительно измельченные семена льна в различной дозировке (1; 3; 5; 10 %) взамен мясных субпродуктов, все остальные ингредиенты использованы как в рецептуре контрольного образца (см. табл. 1). В качестве мясного сырья применяли куриные субпродукты – сердца и желудочки.

Рациональной дозой с точки зрения технологии можно считать такое количество растительной добавки, которое не ухудшит вкус и цвет паштетных изделий. Подготовку компонентов рецептуры (желудочков, сердец, лука, моркови и др.) проводили согласно принципиальной схе- ме, приведенной на рисунке. Приготовление паштетов осуществляли в куттере в следующей последовательности: 1) загрузка и измельчение в течение 2–3 мин предварительно сваренных куриных желудочек и сердец, соли, 1/3 от общего количества бульона (t = 0–4 °С); 2) добавление бланшированной моркови лука, 2/3 бульона порциями и куттерование 2–3 мин; 3) введение в куттер куриного жира до равномерного распределения в объеме фарша. Семена льна вводили на этапе куттерования мясного фарша. Общая продолжительность приготовления – 6–8 мин.

В таблице 2 приведены различные дозировки внесения семян льна в паштетную массу.

Принципиальная схема получения мясорастительного паштета

Таблица 2

Показатель, г	Образец
	Контрольный	Опытный, дозировка, %
		1	3	5	10
Основное и вспомогательное сырье	168	167	165	163	158
Семена льна	0	1	3	5	10
Масса готовой продукции	168	168	168	168	168

Дозировки внесения семян льна

При введении семян льна 1 % органолептические показатели паштета почти не изменились, появился слегка уловимый аромат семян льна. При введении семян льна 3 % паштет приобрел яркое приятное послевкусие, структура паштета стала более привлекательной и нежной. При введении семян льна 5 % ощущается горьковатый привкус семян льна, консистенция паштета становится суховатой. При введении семян льна 10 % консистенция паштета становиться сухой, присутствует горьковатый привкус. Поскольку задачей является не только повышение пищевой и биологической ценности продукта, но и улучшение его вкусовых качеств, то по органолептическим показателям дозировкой, обеспечивающей лучшие показатели качества, является добавление семян льна в количестве 3 % взамен мясного сырья.

Органолептические показатели паштета из куриных субпродуктов с добавлением семян льна (3 %) приведены в таблице 3.

Органолептические показатели паштета из куриных субпродуктов с добавлением семян льна (3 %)

Таблица 3

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Однородная мелкоизмельченная масса с незначительным количеством выплавленного жира
Цвет	От розовато серого до коричневато-серого
Запах, вкус	Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей и приятным послевкусием семян льна
Консистенция	Пастообразная, однородная по всей массе
Массовая доля поваренной соли, %	1,0–1,3

Экспериментальными исследованиями доказано, что увеличение дозировки внесения семян льна от 3 до 4 % приводит к улучшению технологических свойств паштета, его консистенции и вкуса, но количество семян льна в паштете бо- лее 5 % ухудшает органолептические показатели продукта.

Дегустационная оценка опытных образцов проводилась по пятибалльной шкале (табл. 4).

Таблица 4

Образец	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус	Сочность	Средняя оценка
Контрольный	4,5	4,8	4,0	4,5	4,5	4,7	4,5
1 % семян льна	4,5	4,8	4,2	4,3	4,6	4,7	4,5
3 % семян льна	5	5	4,5	4,9	5	4,9	4,88
5 % семян льна	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0	4,2	4,03
10 % семян льна	3,9	3,9	3,5	3,9	3,9	3,1	3,7

Дегустационная оценка образцов паштета

Как следует из приведенных данных таблицы 4, наибольший показатель – 4,88 балла наблюдался при 3 % добавлении семян льна в паштет из куриных субпродуктов.

Выводы. Разработана рецептура мясорастительного паштета из куриных субпродуктов с добавлением семян льна. Подобрана дозировка введения семян льна (3 %) взамен мясного фарша, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели паштета. Проведена дегустационная оценка потребительских свойств паштета, которая показала лучший результат (4,88 балла) при добавлении 3 % семян льна в паштетную массу. Полученные результаты по разработанной рецептуре паштетов из мяса кролика с добавлением в качестве ингре- диента семян льна по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ Р 9959–2015 и ТР ТС 034/2013 [7].

Предложена принципиальная схема получения мясорастительного паштета из куриных субпродуктов с добавлением семян льна.