Определение ингредиентного состава карамельной массы с целью увеличения срока годности

Одним из важных физических свойств карамели является гигроскопичность, которое прямо влияет на показатели качества и на срок годности готового продукта при хранении. Сахаристые карамельные изделия с повышенной влажностью со временем становятся зернистыми, липкими и шероховатыми, но скорость, с которой это происходит, зависит от состава и соотношения ингредиентов. Так при использовании в карамели сахарозы концентрацией более чем 70% по сухим веществам, повышается тенденция к увеличению скорости кристаллизации и появлению шероховатости. Полиолы не гигроскопичны и не кристаллизуются, вследствие чего срок

годности карамели, изготовленной с сахарозаме-нителем этого типа существенно больше, чем карамели с сахаром. В связи с этим целесообразно заменить сахар на изомальтит и стевиозид [1]. Применение патоки является необходимым условием для достижения типичного карамельного вкуса и предотвращения кристаллизации в готовом продукте в течение всего периода хранения.

Цель исследования – разработка состава и подбор наиболее рационального соотношения ингредиентов патока–изомальт; исследование влияния количественного содержания компонентов карамельной массы на срок годности, органолептические и физические свойства готового продукта.

Изучали влияние соотношения патоки и изомальта на гигроскопичность карамели в следующих соотношениях: 1/5,25; 1/3,5; 1/2,625; 1/1,75; 1/1,166. Эксперимент проводили по определенной технологии: нагревали патоку крахмальную и изомальт до температуры 135 ±2 °С, окончание уваривания определяли по показателю влажность равным 4%. Карамельную массу охлаждали до 50–60 °С, формировали жгут и делили на части. Полученные результаты влияния соотношения компонентов патока/изомальт карамельной массы на гигроскопичность представлены в таблице 1 и на рисунке 1.

Таблица 1.

Зависимость показателей качества карамели от соотношения патока/изомальт

Table 1.

Dependence caramel quality indicators on the ratio of molasses/isomalt

Рисунок 1. Зависимость влияния соотношения патока/изомальт на влажность карамели леденцовой,%

Figure 1. The dependence of the effect of the ratio of molasses/isomalt humidity caramel candy, %

Экспериментально установлено, что чем большедоля патоки, но ниже влажность карамели, за счет уваривания, тем длительнее карамельная массасохраняет свою пластичность и дольше не кристаллизуется. Методом ускоренного старения образцов карамели, без добавления БАВ, определяли их гигроскопичность. Результаты анализа исследований качества образцов № 1, 2, 4, 5 показали, что они имеют отклонение от регламентируемых показателей качества [1, 5]. В образце № 5, с наибольшим содержанием патоки в соотношении (1/5,25) карамель получалась рыхлая, зернистая, шероховатая и ее время экспозиции, до того момента пока образцы сохраняли свою форму, составляло одни сутки. Образец № 2(1/3,5) также утратил качественные свойства в течение одних суток: по внешнему виду – поверхность не ровная и образцы слипалась в комки. В образце № 4 карамель по внешнему виду и влажности имела удовлетворительные показатели, однако,время экспозиции не более двух суток, что соответствуетреальной продолжительности хранения около 8 месяцев. Образцы № 1 и 2 утратили качественные свойства в течение одних суток. По внешнему виду поверхность не ровная и образцы слипалась в комки. Образец № 3 выдерживает время экспозиции не менее трех суток, что соответствует реальному сроку хранения не менее 12 месяцев [11], по органолептическим показателям: окраска равномерная, поверхность сухая, гладкая без трещин и вкраплений.

Заключение

Установлено, что рациональным массовым соотношением компонентов в карамельной массе патока/изомальт является 1/2,625, что гарантирует сохранение качественных показателей в течение срока годности не менее 12 месяцев при соблюдении условий хранения по ТУ 9121-002-61464073-2010 и удовлетворяет требованиям ГОСТа [8].