Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика

Рыба и рыбные продукты являются источником многих питательных веществ и в первую очередь полноценных белков, жиров и углеводов, минеральных элементов и витаминов, необходимых для человека. Следовательно промысел рыбы и реализация продуктов ее переработки постоянно возрастают [1].

В этой связи особую значимость преоб-ретают вопросы качества и конкурентоспособности оте че стве нных пище вых продуктов, в том числе и рыбных продуктов. Многими авторами в этом направлении проведе ны те оре тиче ские и экспе риме нта льные исследования [2,3].

Цель да нного иссле дова ния - оценить пище вую це нность рыб се ме йства окуне вых с использова ние м совре ме нных подходов рационального питания в производстве различных рыбных продуктов.

Иссле дуя пище вую це нность окуня и суда ка из се ме йства окуне вых, выявили, что в бе лке мяса этих видов рыб присутствуют все не за ме нимые а минокислоты. В бе лке мяса окуня и суда ка имеются лимитирующие а минокислоты триптофан и метионин. К тому же, в мясе суда ка уста новлены высокие концентра ции лизина и лейцина, в мясе окуня - ва лина, ле йцина и лизина - не за ме ни- мых аминокислот, которые, в свою оче-редь, принима ют а ктивное уча стие в проце сса х обмена веществ в организме человека.

Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования использовали мясо рыб - окунь балха шский -Perca schre nki и суда к обыкновенный - Sa nde r luciope rca из се ме йства окуне вых Pe rcida e , обитающих в Алакольской системе озер.

Аминокислоты определяли высокоэф-фе ктивном ме тодом ра зде ле ния и а на лиза компонентов сложных сме сей на ка пилляр-ном эле ктрофоре зе «Ка пе ль 105» (Россия). Определение жирнокислотного состава липидов проводили на га зовом хрома тогра фе «Криста ллюкс-4000М» (Россия). Тяжелые металлы на атомно-адсорбционном спектрометре КВАНТ-Z.ЭТА (Россия). Микробиологическое исследование проводилось согласно ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 32031-2012, ГОСТ 10444.2-94.

Иссле дова ния обра зцов рыбного сырья по физико-химиче ским пока за телям проводились в Ла бора тории «Нутрите ст» Ака демии питания; микробиологические исследова ния, исследования показателей безопасности на соде ржа ние токсичных эле ме нтов в аккредитованной испытательной лаборатории» научно-исследовательского института

«Пищевая безопасность» Алматинского технологического университета.

Результаты и их обсуждение

Одним из показателей пищевой безопасности является содержание токсичных элементов, микробиологических показате лей сырья. В таблицах 1 и 2 приведены результаты исследования мяса рыб семейства окуневых Percidae на предмет содержания токсичных элементов и микробиологических показателей.

Таблица 1 - Результаты исследования токсичных элементов в мясе рыб семейства окуневых, мг/кг

Наименование показателей	Фактически получено
	Судак обыкновенный - Sander lucioperca	Окунь балхашский - Perca schrenki
Токсичные элементы, мг/кг:
Свинец	0,021±0,0004	0,034±0,0007
Кадмий	не обнаружено	0,0041±0,0001
Мышьяк	0,0063±0,0001	0,0085±0,0002
Ртуть	не обнаружено	не обнаружено
Пе стициды, мг/ кг: ГХЦГ (а-, в-, ү-изомеры)	0,018±0,001	0,023±0,001
Гептахлор	не обнаружено	не обнаружено
ДДТ и его метаболиты	не обнаружено	не обнаружено

Результаты исследования безопасности, представленные в таблице 1, показали, что образцы соответствуют требованиям

ГОСТ 30178-96 и СТ РК 2011-2010 по предельно допустимому содержанию токсичных элементов и пестицидов.

Таблица 2 - Исследования микробиологических показателей качества рыб семейства окуневых

Показатели	Результаты
	Судак обыкновенный - Sander lucioperca	Окунь балхашский - Perca schrenki
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	4,5·104	3·104
БГКП, в 0,01г продукта	не обнаружено	не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25г продукта	не обнаружено	не обнаружено
Listeria monocytogenes в 25г продукта	не обнаружено	не обнаружено
Стафилококк S.aureus в 0,01 г продукта	не обнаружено	не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта	не обнаружено	не обнаружено
Плесени, КОЕ/г, не более	не обнаружено	не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г, не более	не обнаружено	не обнаружено

Сравнительный анализ из таблицы 2 свидетельствует, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes), плесеней и дрожжей соответствует требованиям нормативно-технических документов.

Одним из важных составляющих пищевых продуктов, является биологическая ценность белка[3]. В мясе пресноводных рыб содержится от 18 до 25% белка.

Результаты исследования аминокислотного состава в мясе рыб семейства окуневых приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты исследования аминокислотного состава в мясе рыб семейства окуневых

На именование показателей, единицы измерений	Содержание показателей рыб
	окунь балхашский- Perca schrenki	судак обыкновенный Sander lucioperca
Незаменимые аминокислоты, мг/100г, в т.ч.	7787	7198
Валин	1128	986
Изолейцин	923	948
Лейцин	1640	1413
Лизин	1743	1637
Метионин	512	540
Треонин	924	800
Триптофан	195	186
Фенилаланин	718	688

Анализ экспериментальных данных по аминокислотному составу сырья установил, что сырье содержит все незаменимые аминокислоты.

В белках мяса окуня доминирует содержание лизина. Белки мяса судака отличаются высоким содержанием лейцина. Однако, в белках мяса окуня и судака присутствует лимитирующая аминокислота - триптофан и метионин.

Биологическая эффективность липидов характеризуется качественным и количественным содержанием жирных кислот. Общее количество липидов в мясе окуня составляет 0,87%, судака - 1,21%.

В таблице 4 приведена сравнительная характеристика жирнокислотного состава рыб семейства окуневых.

Таблица 4 - Результаты исследования жирнокислотного состава рыб семейства окуневых, мг/100г

Наименование показателей, единицы измерений	Содержание показателей рыб
	Окунь балхашский- Perca schrenki	Судак обыкновенный - Sande rlucioperca
Насыщенные ЖК, мг/100г	205	275
C14:0 миристиновая	71	22
C16:0 пальмитиновая	113	198
C17:0 маргариновая	5	11
C18:0 стеариновая	16	44
Мононе на сыщенные ЖК, мг/100г	441	408
C i6:i пальмитиновая	0	88
C i8:i олеиновая	145	275
C20:1 гадолеиновая	95	33
C22:1 эруковая	111	12
Полине на сыщенные ЖК, мг/100г	117	158
C18:2 линолевая	8	24
C18:3 линолевая	3	13
C18:4 октадекатетраеновая	6	-
C20:4 арахидоновая	9	23
C20:5 эйкозапентаеновая	7	25
C22:5 эдокозапентаеновая	10	27
C22:6 докозагексаеновая	74	46

В липидах мяса окуня, так же как и судака превалируют мононена сыщенные жирные кислоты - 57,79% и 48,51% от суммы жирных кислот. Последующими идут насыщенные жирные кислоты - 26,86% и 32,69%, а также полиненасыщенные жирные кислоты – 15,33% и 18,78%.

Среди насыщенных жирных кислот приведенных выше рыб доминирует пальмитиновая (С1б:0); мононенасыщенных - олеи- новая (С 18:1); полиненасыщенных - докозагекса еновая (С22:6 ю 3).

Как известно, жирные кислоты выполняют биохимическую и пластическую функции, формируют фосфолипиды, структурную основу биомембран. Особую роль выполняют ненасыщенные жирные кислоты, которые являются предшественниками биологических регуляторов - простагландинов [3,4].

По содержанию жира семейство окуневых имеет низкий показатель, что доказывает об идеальном их использовании в здоровом и диетическом питании, являющиеся легкой и питательной пищей.

Заключение

Сравнительный анализ пищевой ценности мяса окуня и судака свидетельствует о наличии в нем всех незаменимых аминокислот. Однако, в белке мяса окуня и судака выявлены лимитирующие аминокислоты -триптофан и метионин. В липидах этих рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты С 16 , С 18 , С 21 , С 22 разной степени ненасыщенности и в различных пропорциях.

Мясо окуня и судака представляет собой природный комплекс биологически ценных ингредиентов и может быть основой высококачественного сырья для выработки различных рыбопродуктов и широко использоваться в питании человека.

На основании приведенных исследований можно сделать вывод, что исследуемые образцы сырья из мяса рыбы семейства оку невых, окунь балхашский - Perca schrenki и судак обыкновенный - Sander lucioperca на момент проведения исследований соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ТС 034/2013), их показатели находятся в пределах допустимого и полностью отвечают требованиям пищевой и санитарной безопасности.