Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика
Автор: Казангельдина Ж. Б., Изтелиева Р. А., Байболова Л. К., Альберто С. С., Рскелдиев Б. А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 2 (127), 2020 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты микробиологических, физико-химических исследований и качества безопасности рыб семейства окуневых. Анализ экспериментальных данных показы вает, что в белке мяса окуня и судака присутствуют лимитирующие аминокислоты триптофан и метионин. К тому же, в мясе судака выявили высокое содержание лизина и лейцина, в мясе окуня - валина, лейцина и лизина. В липидах мяса как окуня, так и судака превалируют мононенасыщенные жирные кислоты - 57,79% и 48,51% от суммы жирных кислот, что доказывает об идеальном подходе их мяса для здорового и диетического питания, являющгося легкой и питательной пищей.
Пищевая ценность, рыбы семейства окуневых, микробиологические показатели, безопасность, аминокислоты, жирные кислоты, тағам құндылығы, алабұға тұқымдас балықтар, микробиологиялық көрсеткіштер, қауіпсіздік, аминқышқылдары, май қышқылдары
Короткий адрес: https://sciup.org/140250887
IDR: 140250887
Текст научной статьи Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика
Рыба и рыбные продукты являются источником многих питательных веществ и в первую очередь полноценных белков, жиров и углеводов, минеральных элементов и витаминов, необходимых для человека. Следовательно промысел рыбы и реализация продуктов ее переработки постоянно возрастают [1].
В этой связи особую значимость преоб-ретают вопросы качества и конкурентоспособности оте че стве нных пище вых продуктов, в том числе и рыбных продуктов. Многими авторами в этом направлении проведе ны те оре тиче ские и экспе риме нта льные исследования [2,3].
Цель да нного иссле дова ния - оценить пище вую це нность рыб се ме йства окуне вых с использова ние м совре ме нных подходов рационального питания в производстве различных рыбных продуктов.
Иссле дуя пище вую це нность окуня и суда ка из се ме йства окуне вых, выявили, что в бе лке мяса этих видов рыб присутствуют все не за ме нимые а минокислоты. В бе лке мяса окуня и суда ка имеются лимитирующие а минокислоты триптофан и метионин. К тому же, в мясе суда ка уста новлены высокие концентра ции лизина и лейцина, в мясе окуня - ва лина, ле йцина и лизина - не за ме ни- мых аминокислот, которые, в свою оче-редь, принима ют а ктивное уча стие в проце сса х обмена веществ в организме человека.
Объекты и методы исследований
В качестве объектов исследования использовали мясо рыб - окунь балха шский -Perca schre nki и суда к обыкновенный - Sa nde r luciope rca из се ме йства окуне вых Pe rcida e , обитающих в Алакольской системе озер.
Аминокислоты определяли высокоэф-фе ктивном ме тодом ра зде ле ния и а на лиза компонентов сложных сме сей на ка пилляр-ном эле ктрофоре зе «Ка пе ль 105» (Россия). Определение жирнокислотного состава липидов проводили на га зовом хрома тогра фе «Криста ллюкс-4000М» (Россия). Тяжелые металлы на атомно-адсорбционном спектрометре КВАНТ-Z.ЭТА (Россия). Микробиологическое исследование проводилось согласно ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 32031-2012, ГОСТ 10444.2-94.
Иссле дова ния обра зцов рыбного сырья по физико-химиче ским пока за телям проводились в Ла бора тории «Нутрите ст» Ака демии питания; микробиологические исследова ния, исследования показателей безопасности на соде ржа ние токсичных эле ме нтов в аккредитованной испытательной лаборатории» научно-исследовательского института
«Пищевая безопасность» Алматинского технологического университета.
Результаты и их обсуждение
Одним из показателей пищевой безопасности является содержание токсичных элементов, микробиологических показате лей сырья. В таблицах 1 и 2 приведены результаты исследования мяса рыб семейства окуневых Percidae на предмет содержания токсичных элементов и микробиологических показателей.
Таблица 1 - Результаты исследования токсичных элементов в мясе рыб семейства окуневых, мг/кг
Наименование показателей |
Фактически получено |
|
Судак обыкновенный - Sander lucioperca |
Окунь балхашский - Perca schrenki |
|
Токсичные элементы, мг/кг: |
||
Свинец |
0,021±0,0004 |
0,034±0,0007 |
Кадмий |
не обнаружено |
0,0041±0,0001 |
Мышьяк |
0,0063±0,0001 |
0,0085±0,0002 |
Ртуть |
не обнаружено |
не обнаружено |
Пе стициды, мг/ кг: ГХЦГ (а-, в-, ү-изомеры) |
0,018±0,001 |
0,023±0,001 |
Гептахлор |
не обнаружено |
не обнаружено |
ДДТ и его метаболиты |
не обнаружено |
не обнаружено |
Результаты исследования безопасности, представленные в таблице 1, показали, что образцы соответствуют требованиям
ГОСТ 30178-96 и СТ РК 2011-2010 по предельно допустимому содержанию токсичных элементов и пестицидов.
Таблица 2 - Исследования микробиологических показателей качества рыб семейства окуневых
Показатели |
Результаты |
|
Судак обыкновенный - Sander lucioperca |
Окунь балхашский - Perca schrenki |
|
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более |
4,5·104 |
3·104 |
БГКП, в 0,01г продукта |
не обнаружено |
не обнаружено |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25г продукта |
не обнаружено |
не обнаружено |
Listeria monocytogenes в 25г продукта |
не обнаружено |
не обнаружено |
Стафилококк S.aureus в 0,01 г продукта |
не обнаружено |
не обнаружено |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта |
не обнаружено |
не обнаружено |
Плесени, КОЕ/г, не более |
не обнаружено |
не обнаружено |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
не обнаружено |
не обнаружено |
Сравнительный анализ из таблицы 2 свидетельствует, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes), плесеней и дрожжей соответствует требованиям нормативно-технических документов.
Одним из важных составляющих пищевых продуктов, является биологическая ценность белка[3]. В мясе пресноводных рыб содержится от 18 до 25% белка.
Результаты исследования аминокислотного состава в мясе рыб семейства окуневых приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Результаты исследования аминокислотного состава в мясе рыб семейства окуневых
На именование показателей, единицы измерений |
Содержание показателей рыб |
|
окунь балхашский- Perca schrenki |
судак обыкновенный Sander lucioperca |
|
Незаменимые аминокислоты, мг/100г, в т.ч. |
7787 |
7198 |
Валин |
1128 |
986 |
Изолейцин |
923 |
948 |
Лейцин |
1640 |
1413 |
Лизин |
1743 |
1637 |
Метионин |
512 |
540 |
Треонин |
924 |
800 |
Триптофан |
195 |
186 |
Фенилаланин |
718 |
688 |
Анализ экспериментальных данных по аминокислотному составу сырья установил, что сырье содержит все незаменимые аминокислоты.
В белках мяса окуня доминирует содержание лизина. Белки мяса судака отличаются высоким содержанием лейцина. Однако, в белках мяса окуня и судака присутствует лимитирующая аминокислота - триптофан и метионин.
Биологическая эффективность липидов характеризуется качественным и количественным содержанием жирных кислот. Общее количество липидов в мясе окуня составляет 0,87%, судака - 1,21%.
В таблице 4 приведена сравнительная характеристика жирнокислотного состава рыб семейства окуневых.
Таблица 4 - Результаты исследования жирнокислотного состава рыб семейства окуневых, мг/100г
Наименование показателей, единицы измерений |
Содержание показателей рыб |
|
Окунь балхашский- Perca schrenki |
Судак обыкновенный - Sande rlucioperca |
|
Насыщенные ЖК, мг/100г |
205 |
275 |
C14:0 миристиновая |
71 |
22 |
C16:0 пальмитиновая |
113 |
198 |
C17:0 маргариновая |
5 |
11 |
C18:0 стеариновая |
16 |
44 |
Мононе на сыщенные ЖК, мг/100г |
441 |
408 |
C i6:i пальмитиновая |
0 |
88 |
C i8:i олеиновая |
145 |
275 |
C20:1 гадолеиновая |
95 |
33 |
C22:1 эруковая |
111 |
12 |
Полине на сыщенные ЖК, мг/100г |
117 |
158 |
C18:2 линолевая |
8 |
24 |
C18:3 линолевая |
3 |
13 |
C18:4 октадекатетраеновая |
6 |
- |
C20:4 арахидоновая |
9 |
23 |
C20:5 эйкозапентаеновая |
7 |
25 |
C22:5 эдокозапентаеновая |
10 |
27 |
C22:6 докозагексаеновая |
74 |
46 |
В липидах мяса окуня, так же как и судака превалируют мононена сыщенные жирные кислоты - 57,79% и 48,51% от суммы жирных кислот. Последующими идут насыщенные жирные кислоты - 26,86% и 32,69%, а также полиненасыщенные жирные кислоты – 15,33% и 18,78%.
Среди насыщенных жирных кислот приведенных выше рыб доминирует пальмитиновая (С1б:0); мононенасыщенных - олеи- новая (С 18:1); полиненасыщенных - докозагекса еновая (С22:6 ю 3).
Как известно, жирные кислоты выполняют биохимическую и пластическую функции, формируют фосфолипиды, структурную основу биомембран. Особую роль выполняют ненасыщенные жирные кислоты, которые являются предшественниками биологических регуляторов - простагландинов [3,4].
По содержанию жира семейство окуневых имеет низкий показатель, что доказывает об идеальном их использовании в здоровом и диетическом питании, являющиеся легкой и питательной пищей.
Заключение
Сравнительный анализ пищевой ценности мяса окуня и судака свидетельствует о наличии в нем всех незаменимых аминокислот. Однако, в белке мяса окуня и судака выявлены лимитирующие аминокислоты -триптофан и метионин. В липидах этих рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты С 16 , С 18 , С 21 , С 22 разной степени ненасыщенности и в различных пропорциях.
Мясо окуня и судака представляет собой природный комплекс биологически ценных ингредиентов и может быть основой высококачественного сырья для выработки различных рыбопродуктов и широко использоваться в питании человека.
На основании приведенных исследований можно сделать вывод, что исследуемые образцы сырья из мяса рыбы семейства оку невых, окунь балхашский - Perca schrenki и судак обыкновенный - Sander lucioperca на момент проведения исследований соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ТС 034/2013), их показатели находятся в пределах допустимого и полностью отвечают требованиям пищевой и санитарной безопасности.
Список литературы Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика
- Серёгин И.Г., Михалева Л. П., Никитченко В.Е. Совершенствование контроля качества рыбы и рыбных продуктов. // Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2014. № 1. - С.64-69
- Казангельдина Ж.Б., Серикбаева Н.М., Изтелиева Р.А., Байболова Л.К. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям рыбной промышленности./ Республиканская научн-практическая конференция молодых ученых "НАУКА. ОБРАЗОВАНИЕ. МОЛОДЕЖЬ", Алматы: АТУ, 25-26 апреля 2019г. - С.14-16
- Лебская Т.К., Менчинская А.А. Сравнительная характеристика пищевой ценности икры некоторых рыб. //Вестник науки и образования Северо-Запада России, 2015, Т. 1, № 2. - С.91-97.
- Ахмерова Е.А., Хамзина А.К. Биологическая ценность липидов икры некоторых видов рыб / VI Московский международный конгресс "Биотехнология: состояние и перспективы развития", - Москва: 21-25 марта 2011г. - С.160-161.