Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика

Автор: Казангельдина Ж. Б., Изтелиева Р. А., Байболова Л. К., Альберто С. С., Рскелдиев Б. А.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Техника и технологии

Статья в выпуске: 2 (127), 2020 года.

Бесплатный доступ

В статье приведены результаты микробиологических, физико-химических исследований и качества безопасности рыб семейства окуневых. Анализ экспериментальных данных показы вает, что в белке мяса окуня и судака присутствуют лимитирующие аминокислоты триптофан и метионин. К тому же, в мясе судака выявили высокое содержание лизина и лейцина, в мясе окуня - валина, лейцина и лизина. В липидах мяса как окуня, так и судака превалируют мононенасыщенные жирные кислоты - 57,79% и 48,51% от суммы жирных кислот, что доказывает об идеальном подходе их мяса для здорового и диетического питания, являющгося легкой и питательной пищей.

Пищевая ценность, рыбы семейства окуневых, микробиологические показатели, безопасность, аминокислоты, жирные кислоты, тағам құндылығы, алабұға тұқымдас балықтар, микробиологиялық көрсеткіштер, қауіпсіздік, аминқышқылдары, май қышқылдары

Короткий адрес: https://sciup.org/140250887

IDR: 140250887

Текст научной статьи Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика

Рыба и рыбные продукты являются источником многих питательных веществ и в первую очередь полноценных белков, жиров и углеводов, минеральных элементов и витаминов, необходимых для человека. Следовательно промысел рыбы и реализация продуктов ее переработки постоянно возрастают [1].

В этой связи особую значимость преоб-ретают вопросы качества и конкурентоспособности оте че стве нных пище вых продуктов, в том числе и рыбных продуктов. Многими авторами в этом направлении проведе ны те оре тиче ские и экспе риме нта льные исследования [2,3].

Цель да нного иссле дова ния - оценить пище вую це нность рыб се ме йства окуне вых с использова ние м совре ме нных подходов рационального питания в производстве различных рыбных продуктов.

Иссле дуя пище вую це нность окуня и суда ка из се ме йства окуне вых, выявили, что в бе лке мяса этих видов рыб присутствуют все не за ме нимые а минокислоты. В бе лке мяса окуня и суда ка имеются лимитирующие а минокислоты триптофан и метионин. К тому же, в мясе суда ка уста новлены высокие концентра ции лизина и лейцина, в мясе окуня - ва лина, ле йцина и лизина - не за ме ни- мых аминокислот, которые, в свою оче-редь, принима ют а ктивное уча стие в проце сса х обмена веществ в организме человека.

Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования использовали мясо рыб - окунь балха шский -Perca schre nki и суда к обыкновенный - Sa nde r luciope rca из се ме йства окуне вых Pe rcida e , обитающих в Алакольской системе озер.

Аминокислоты определяли высокоэф-фе ктивном ме тодом ра зде ле ния и а на лиза компонентов сложных сме сей на ка пилляр-ном эле ктрофоре зе «Ка пе ль 105» (Россия). Определение жирнокислотного состава липидов проводили на га зовом хрома тогра фе «Криста ллюкс-4000М» (Россия). Тяжелые металлы на атомно-адсорбционном спектрометре КВАНТ-Z.ЭТА (Россия). Микробиологическое исследование проводилось согласно ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 32031-2012, ГОСТ 10444.2-94.

Иссле дова ния обра зцов рыбного сырья по физико-химиче ским пока за телям проводились в Ла бора тории «Нутрите ст» Ака демии питания; микробиологические исследова ния, исследования показателей безопасности на соде ржа ние токсичных эле ме нтов в аккредитованной испытательной лаборатории» научно-исследовательского института

«Пищевая безопасность» Алматинского технологического университета.

Результаты и их обсуждение

Одним из показателей пищевой безопасности является содержание токсичных элементов, микробиологических показате лей сырья. В таблицах 1 и 2 приведены результаты исследования мяса рыб семейства окуневых Percidae на предмет содержания токсичных элементов и микробиологических показателей.

Таблица 1 - Результаты исследования токсичных элементов в мясе рыб семейства окуневых, мг/кг

Наименование показателей

Фактически получено

Судак обыкновенный - Sander lucioperca

Окунь балхашский - Perca schrenki

Токсичные элементы, мг/кг:

Свинец

0,021±0,0004

0,034±0,0007

Кадмий

не обнаружено

0,0041±0,0001

Мышьяк

0,0063±0,0001

0,0085±0,0002

Ртуть

не обнаружено

не обнаружено

Пе стициды, мг/ кг:

ГХЦГ (а-, в-, ү-изомеры)

0,018±0,001

0,023±0,001

Гептахлор

не обнаружено

не обнаружено

ДДТ и его метаболиты

не обнаружено

не обнаружено

Результаты исследования безопасности, представленные в таблице 1, показали, что образцы соответствуют требованиям

ГОСТ 30178-96 и СТ РК 2011-2010 по предельно допустимому содержанию токсичных элементов и пестицидов.

Таблица 2 - Исследования микробиологических показателей качества рыб семейства окуневых

Показатели

Результаты

Судак обыкновенный - Sander lucioperca

Окунь балхашский - Perca schrenki

КМАФАиМ, КОЕ/г, не более

4,5·104

3·104

БГКП, в 0,01г продукта

не обнаружено

не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25г продукта

не обнаружено

не обнаружено

Listeria monocytogenes в 25г продукта

не обнаружено

не обнаружено

Стафилококк S.aureus в 0,01 г продукта

не обнаружено

не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта

не обнаружено

не обнаружено

Плесени, КОЕ/г, не более

не обнаружено

не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/г, не более

не обнаружено

не обнаружено

Сравнительный анализ из таблицы 2 свидетельствует, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes), плесеней и дрожжей соответствует требованиям нормативно-технических документов.

Одним из важных составляющих пищевых продуктов, является биологическая ценность белка[3]. В мясе пресноводных рыб содержится от 18 до 25% белка.

Результаты исследования аминокислотного состава в мясе рыб семейства окуневых приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты исследования аминокислотного состава в мясе рыб семейства окуневых

На именование показателей, единицы измерений

Содержание показателей рыб

окунь балхашский- Perca schrenki

судак обыкновенный Sander lucioperca

Незаменимые аминокислоты, мг/100г, в т.ч.

7787

7198

Валин

1128

986

Изолейцин

923

948

Лейцин

1640

1413

Лизин

1743

1637

Метионин

512

540

Треонин

924

800

Триптофан

195

186

Фенилаланин

718

688

Анализ экспериментальных данных по аминокислотному составу сырья установил, что сырье содержит все незаменимые аминокислоты.

В белках мяса окуня доминирует содержание лизина. Белки мяса судака отличаются высоким содержанием лейцина. Однако, в белках мяса окуня и судака присутствует лимитирующая аминокислота - триптофан и метионин.

Биологическая эффективность липидов характеризуется качественным и количественным содержанием жирных кислот. Общее количество липидов в мясе окуня составляет 0,87%, судака - 1,21%.

В таблице 4 приведена сравнительная характеристика жирнокислотного состава рыб семейства окуневых.

Таблица 4 - Результаты исследования жирнокислотного состава рыб семейства окуневых, мг/100г

Наименование показателей, единицы измерений

Содержание показателей рыб

Окунь балхашский- Perca schrenki

Судак обыкновенный - Sande rlucioperca

Насыщенные ЖК, мг/100г

205

275

C14:0 миристиновая

71

22

C16:0 пальмитиновая

113

198

C17:0 маргариновая

5

11

C18:0 стеариновая

16

44

Мононе на сыщенные ЖК, мг/100г

441

408

C i6:i пальмитиновая

0

88

C i8:i олеиновая

145

275

C20:1 гадолеиновая

95

33

C22:1 эруковая

111

12

Полине на сыщенные ЖК, мг/100г

117

158

C18:2 линолевая

8

24

C18:3 линолевая

3

13

C18:4 октадекатетраеновая

6

-

C20:4 арахидоновая

9

23

C20:5 эйкозапентаеновая

7

25

C22:5 эдокозапентаеновая

10

27

C22:6 докозагексаеновая

74

46

В липидах мяса окуня, так же как и судака превалируют мононена сыщенные жирные кислоты - 57,79% и 48,51% от суммы жирных кислот. Последующими идут насыщенные жирные кислоты - 26,86% и 32,69%, а также полиненасыщенные жирные кислоты – 15,33% и 18,78%.

Среди насыщенных жирных кислот приведенных выше рыб доминирует пальмитиновая (С1б:0); мононенасыщенных - олеи- новая (С 18:1); полиненасыщенных - докозагекса еновая (С22:6 ю 3).

Как известно, жирные кислоты выполняют биохимическую и пластическую функции, формируют фосфолипиды, структурную основу биомембран. Особую роль выполняют ненасыщенные жирные кислоты, которые являются предшественниками биологических регуляторов - простагландинов [3,4].

По содержанию жира семейство окуневых имеет низкий показатель, что доказывает об идеальном их использовании в здоровом и диетическом питании, являющиеся легкой и питательной пищей.

Заключение

Сравнительный анализ пищевой ценности мяса окуня и судака свидетельствует о наличии в нем всех незаменимых аминокислот. Однако, в белке мяса окуня и судака выявлены лимитирующие аминокислоты -триптофан и метионин. В липидах этих рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты С 16 , С 18 , С 21 , С 22 разной степени ненасыщенности и в различных пропорциях.

Мясо окуня и судака представляет собой природный комплекс биологически ценных ингредиентов и может быть основой высококачественного сырья для выработки различных рыбопродуктов и широко использоваться в питании человека.

На основании приведенных исследований можно сделать вывод, что исследуемые образцы сырья из мяса рыбы семейства оку невых, окунь балхашский - Perca schrenki и судак обыкновенный - Sander lucioperca на момент проведения исследований соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ТС 034/2013), их показатели находятся в пределах допустимого и полностью отвечают требованиям пищевой и санитарной безопасности.

Список литературы Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика

  • Серёгин И.Г., Михалева Л. П., Никитченко В.Е. Совершенствование контроля качества рыбы и рыбных продуктов. // Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2014. № 1. - С.64-69
  • Казангельдина Ж.Б., Серикбаева Н.М., Изтелиева Р.А., Байболова Л.К. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям рыбной промышленности./ Республиканская научн-практическая конференция молодых ученых "НАУКА. ОБРАЗОВАНИЕ. МОЛОДЕЖЬ", Алматы: АТУ, 25-26 апреля 2019г. - С.14-16
  • Лебская Т.К., Менчинская А.А. Сравнительная характеристика пищевой ценности икры некоторых рыб. //Вестник науки и образования Северо-Запада России, 2015, Т. 1, № 2. - С.91-97.
  • Ахмерова Е.А., Хамзина А.К. Биологическая ценность липидов икры некоторых видов рыб / VI Московский международный конгресс "Биотехнология: состояние и перспективы развития", - Москва: 21-25 марта 2011г. - С.160-161.
Статья научная