Определение микробиологической безопасности молока и молочных продуктов

Введение. Современные нормативные документы предъявляют высокие требования к качеству молока и молочных продуктов [1–3]. Количество и качество производимого молока зависит от множества факторов [4–6]. Для многих производителей остается не решенным вопрос высокой микробной обсемененности молока. Т.В. Ананьева и В.И. Остроухова отмечают наибольшую обсемененность молока микрофлорой при привязном содержании коров [7]. Выполнение требований санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм является обязательным условием производства молока. При выполнении этих требований молочные фермы получают сырое молоко высокого качества, а молокоперерабатывающие предприятия в этом случае выпускают безопасные и качественные молочные продукты [8]. П.И. Гунькова с соавторами считают, что повышенное содержание микроорганизмов приводит к изменению состава сырого молока, а это способствует изменению органолептических, физикохимических и технологических свойств производимого молока. Как правило, свойства сырого молока ухудшаются, и такое сырье не допускается для производства детских молочных продуктов и сыра [9].

В связи с этим считаем, что проведение мероприятий по снижению содержания микроорганизмов в сыром молоке и контроль за их содержанием в готовых молочных продуктах остаются актуальными вопросами.

Цель исследований – определить микробиологическую безопасность молока и молочных продуктов.

Задачи: определить микробную обсеменен-ность молока коров, пастеризованного молока и сыра.

Объекты и методы. Исследования микробной обсемененности молока коров учебного научного производственного центра «Студенческий», а также молочных продуктов учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов провели в 2018–2021 гг. в микробиологической лаборатории испытательного лабораторного центра Чувашского государственного аграрного университета.

По требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа» определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП). КМАФАнМ определяли методом подсчета колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. БГКП определяли по росту на жидкой среде Кесслер.

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, определяли по требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ».

Содержание стафилококков Staphylococcus aureus определяли по требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 30347-2016 «Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus» в определенном объеме или навеске продукта.

Листерии L. monocitogenes определяли с использованием петрифильмов методом микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов в соответствии с требованиями Методических указаний МУК 4.2.2884-11 4.2 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы».

Дрожжи и плесени определяли по межгосударственному стандарту ГОСТ 33566-2015 «Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов».

Результаты и их обсуждение. В 2018 г. КМАФАнМ в молоке коров в 4,0–4,4 раза превышало норму, установленную межгосударственным стандартом ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (рис. 1).

Рис. 1. Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке коров

По требованиям национального стандарта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» в 2018 г. микробная об-семененность молока коров превышала допустимые нормы для высшего и первого сорта, и такое молоко относилось ко второму сорту. В связи с этим проконтролировали выполнение требований санитарных и ветеринарных правил на ферме. Ответственность за выполнение требований возложили на заведующего фермой.

В период исследований с 2019 по 2021 гг. КМАФАнМ в производимом молоке составило от 1,6·103 до 7,1·104 КОЕ/см3. Такое молоко отвечает требованиям современных нормативно- технических документов, а по национальному стандарту относится к высшему сорту. Однако в молоке пробы 2 2021 г. КМАФАнМ составило 6,7·105 КОЕ/см3 при норме в соответствии с требованиями национального стандарта и технического регламента на молоко и молочную продукцию не более 5,0·105 КОЕ/см3. Повышение мик-

Таблица 1

Патогенные микроорганизмы в молоке коров

Показатель	Значения
Микроорганизмы в 25 см3 молока	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Результаты испытаний	Не выявлено
Норма по ТР ТС 033/2013	Не допускается
НД на методы исследований	ГОСТ 32659-2012

Содержание патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, дрожжей и плесени в исследованных пробах сырого молока не установили.

В лаборатории по технологии молока и молочных продуктов пастеризация сырого молока для робной обсемененности подтверждает актуальность постоянного строгого выполнения санитарных и ветеринарных правил в технологии производства молока. В соответствии с требованиями действующего нормативного документа (ТР ТС 033/2013) молоко пробы 2 2021 г. не может быть использовано для производства молочных продуктов. Молоко коров с содержанием МАФАнМ в количестве не более 5,0·105 КОЕ/см3 на молокоперерабатывающих предприятиях может использоваться для производства стерилизованного молока и изготовления сыра. Сырое молоко с содержанием МАФАнМ в количестве не более 3,0·105 КОЕ/см3 соответствует требованиям к сырью для производства детских продуктов питания.

Содержание патогенных микроорганизмов в сыром молоке исследовали в соответствии с требованиями, приведенными в ТР ТС 033/2013 (табл. 1).

производства питьевого молока проводится при температуре 76±2 °С. В 2020 г. в пастеризованном молоке КМАФАнМ составило 1,0 · 10¹– 1,1 · 10⁴ КОЕ/см³, в 2021 г. – 4,0 · 10¹–6,2 · 10² КОЕ/см³ при норме менее 1,0·10⁵ КОЕ/см³ по требованиям, установленным ТР ТС 033/2013 (рис. 2).

Ряд 2

ТР ТС 033/2013, не более

Рис. 2. Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пастеризованном молоке

Результаты исследований содержания мик- в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 роорганизмов в пастеризованном молоке и сыре приведены в таблице 2.

Содержание микроорганизмов в пастеризованном молоке и сыре

Таблица 2

Показатель	Результаты испытаний	Объем пастеризованного молока/масса сыра
БГКП (колиформы), см3 (г)	Не содержится	0,01*/0,001**
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, см3 (г)	Не содержится	25*/25**
Стафилококки S. aureus, КОЕ/см3 (г)	Не содержится	1*/0,001**
Листерии L. monocitogenes, см3 (г)	Не содержится	25*/25**
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3 (г)	Не содержится	–

*Объем пастеризованного молока, см3.

**Масса сыра, г.

Установили, что бактерии группы кишечной палочки, а также патогенные микроорганизмы, стафилококки, листерии, дрожжи и плесени в пастеризованном молоке и сыре не содержатся.

Заключение

• 1.    До проведения мероприятий по улучшению ветеринарных и санитарных условий производства в сыром молоке КМАФАнМ составило 4,0·10⁵–4,4·10⁵ КОЕ/см³, что в 4,0–4,4 раза превышало требования для молока высшего сорта национального стандарта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

• 2.    В пастеризованном молоке КМАФАнМ составило 1,0·10¹–1,1·10⁴ КОЕ/см³ при максимально допустимой норме 1,0·10⁵ КОЕ/см³ Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

• 3.    В пастеризованном молоке и сыре бактерии группы кишечной палочки, а также патогенные микроорганизмы, стафилококки, листерии, дрожжи и плесени не обнаружили.

Мероприятия по выполнению требований санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм привели к улучшению микробиологических показателей молока. КМАФАнМ в молоке коров составило 1,6·103–7,1·104 КОЕ/см3 при норме для молока высшего сорта не более 1,0·105 КОЕ/см3.