Определение подлинности горького шоколада отечественных производителей

Цель исследования - идентификация подлинности горького шоколада по жирно-кислотному составу липидной фракции. Задачи: изучить нутриентный состав горького шоколада, исследовать профиль его жирных кислот. Представлены результаты идентификации подлинности трех наименований горького шоколада отечественных производителей по жирно-кислотному составу липидной фракции. Изучен нутриентный состав всех образцов шоколада. Определено, что в шоколаде «Российский» среднему значению, указанному в маркировке, соответствовало только количество белка, содержание жира было на 7,5 % меньше, сахара - на 15,8 % больше. В продукции «Бабаевский» (элитный) количество липидов было выше нормы на 4,0 %; сахарозы - на 17,2 %; белка - соответствовало усредненному значению. В шоколаде «Победа» все показатели были выше заявленных данных на 6-7 %. Исследован фракционный состав жирных кислот горького шоколада в сравнении с аналогичным показателем какао-масла. Шоколад «Российский» содержал меньше (на 9,1 %) полиненасыщенных жирных кислот и в 5 раз больше трансизомеров. По количеству разных групп жирных кислот шоколад «Бабаевский» (элитный) был идентичен маслу какао, за исключением уровня их трансизомеров (больше в 3 раза). Горький шоколад «Победа» выгодно отличался несколько большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (на 6,1 %) и самой низкой величиной трансизомеров на фоне аналогов, что все же было больше их количества, чем в какао-масле в 2 раза. В шоколаде «Российский» присутствовали масляная, капроновая, каприловая, каприновая кислоты, указывающие на наличие в его составе молочного жира, что соответствует реквизитам маркировки продукта. Профиль жирных кислот всех проб шоколада позволил установить их идентичность составу какао-масла.