Определение подлинности горького шоколада отечественных производителей

Введение. К горькому шоколаду, согласно ГОСТ 31721-2012, относится кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао. Общеизвестно, что рациональное употребление горького шоколада делает возможным снижение артериального давления у гипертоников, профилактирует развитие ожирения, увеличивает уровень липопротеидов высокой плотности, благоприятно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, понижает риск развития инсульта и т. п. [1].

Шоколад относится к очень востребованным и дорогостоящим сладостям, что делает его объектом для качественной фальсификации. Последнее обстоятельство вызвано постоянно растущими ценами на импортируемые какао-бобы. В этой связи, чтобы обеспечить потребительский спрос на шоколад, производители вынуждены искать пути для снижения расходов на его производство [2]. Масло какао относится к основным ингредиентам шоколада, закладывающим основу его уникальных потребительских характеристик [3]. Из-за высокой цены на масло какао оно применяется в несуществен-

Цель исследования – идентификация подлинности горького шоколада по жирно-кислотному составу липидной фракции.

Задачи: изучить нутриентный состав горького шоколада, исследовать профиль его жирных кислот.

Объекты и методы. Поскольку самые большие посадки какао-бобов размещаются в Кот-д'Ивуаре (40 % от мирового экспорта) [4], а 90 % объема мирового производства шоколада вырабатывают из бобов сорта Форастеро [5], то в качестве стандартного образца использовали пищевое нерафинированное масло какао первого отжима из какао-бобов сорта Форастеро именно из Кот-д'Ивуара. В качестве объектов исследования выступил горький шоколад следующих наименований:

– «Российский» с содержанием какао 70 %; состав: какао тертое, сахар, какао-порошок с пониженным содержанием жира, масло какао, спирт этиловый, стабилизатор (молочный жир), ароматизаторы натуральные (ром, ваниль); торговая марка (ТМ) «Россия щедрая душа»; вырабатывается по СТО 96436727-008-2016; производитель ООО «Нестле Россия», г. Москва, Павелецкая пл., д. 2 стр. 1;

– «Бабаевский» элитный с содержанием какао 75 %; состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор «Ваниль»; ТМ «Бабаевский»; ГОСТ 31721-2012; ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7;

– шоколад горький с содержанием какао 72 %; состав: тертое какао, сахар, масло какао, эмульгатор (лецитин соевый), натуральная ва- ниль; ТМ «Победа вкуса»; ГОСТ 31721-2012; ООО «Кондитерская фабрика “Победа”», г. Москва, ул. Рябиновая, д. 26, стр. 2.

Содержание сахара определяли по ГОСТ 5903-89, жира – по ГОСТ 31902-2012, белка – по [6], фракционный состав липидов изучали по ГОСТ 31663-2012, ГОСТ 31665-2012, ГОСТ 31754-2012.

Результаты и их обсуждение. По результатам исследования нутриентного состава было установлено, что какао масло содержит жировую фазу на уровне, заявленном в маркировке продукции (табл. 1). В шоколаде «Российский» норме соответствовало только количество белка, содержание жира было несколько меньше (на 7,5 %) величины, гарантированной производителем, сахара – больше (на 15,8 %). В продукции ТМ «Бабаевский» количество липидов было выше нормы на 4,0 %, сахарозы – на 17,2 %, белка – соответствовало средним значениям. В шоколаде «Победа» все показатели были выше заявленных данных на 6–7 %.

Таблица 1

Показатель	Результаты испытаний, г/100 г
	какао масла	шоколада
		«Российский»	«Бабаевский» элитный	«Победа»
Содержание жира	99,8±0,2 при регламенте 99,9*	40,7±1,3 при регламенте 44,0*	38,5±1,1 при регламенте 37,0*	37,3±1,5 при регламенте 35,0*
Содержание сахара	–	35,9±0,9 при регламенте 31,0*	37,5±0,4 при регламенте 32,0*	37,2±0,5 при регламенте 35,0*
Содержание белка	–	11,0±0,3 при регламенте 11,0*	10,8±0,3 при регламенте 10,5*	10,7±0,2 при регламенте 10,0*

* Среднее значение с этикетки продукта.

Основные нутриенты какао-масла и горького шоколада

Обычно в научных публикациях, касаемых состава триглицеридов какао-масла и его аналогов, рассматривают вариации только трех главных групп – POP, POS, SOS и близость к ним составов заменителей, а также содержание лауриновой кислоты и трансизомерных жирных кислот, по которым существует лимит [3, 4]. В этой связи был детально изучен фракционный состав жирных кислот горького шоколада в сравнительном аспекте с составом какао-масла (рис.).

Определено, что продукция производства ООО «Нестле Россия» имела в составе меньше (на 9,1 %) полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и в 5 раз больше трансизомеров. Бесспорно, ненасыщенные жиры улучшают состояние клеточных мембран, чувствительность к инсулину, выводят плохой холестерин, защищают сердце и сосуды от жировых бляшек [7]. Высокий уровень в рационе трансизомеров жирных кислот ассоциирован с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний [8].

Сумма насыщенных жирных кислот какао масло                        шоколад «Российский»

шоколад «Бабаевский»              шоколад «Победа»

какао масло шоколад «Бабаевский»

шоколад «Российский»

шоколад «Победа»

какао масло шоколад «Бабаевский»

шоколад «Российский»

шоколад «Победа»

какао масло шоколад «Бабаевский»

шоколад «Российский»

шоколад «Победа»

Фракционный состав липидов какао-масла и горького шоколада

По количеству разных групп жирных кислот шоколад от ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» был идентичен маслу какао, за исключением уровня их трансизомеров (больше в 3 раза). Горький шоколад от ООО «Кондитерская фабрика “Победа”» выгодно отличался несколько большим содержанием ПНЖК (на 6,1 %) и самой низкой величиной трансизомеров на фоне аналогов, что все же было больше их количества, чем в какао-масле в 2 раза. Стоит отметить, что содержание трансизомеров жирных кислот во всех образцах шоколада не превысило регламентированной нормы – не более 2,0 % (согласно ТР ТС 024/2011).

Для масла какао возможно некоторое варьирование жирно-кислотного состава, обуслов- ленное, к примеру, сортом какао-бобов, местом их выращивания, условиями созревания и др. В настоящее время известно 4 сорта какао-бобов: Форастеро, Криолло, Тринитарио и Националь. Однако существуют отдельные виды одного и того же сорта какао-бобов, культивируемые в разных географических районах, в которых соотношение жирных кислот в масле какао будет значительно изменяться [4]. В результате испытаний было выявлено, что в шоколаде ТМ «Россия щедрая душа» из насыщенных кислот (НК) присутствовали масляная, капроновая, каприловая, каприновая, указывающие, согласно ГОСТ 32261-2013, на наличие в его составе молочного жира (табл. 2), что соответствует реквизитам маркировки продукта.

Таблица 2

Кислота		Результаты испытаний, %
Обозначение	Наименование	какао-масла	шоколада
			«Российский»	«Бабаевский» элитный	«Победа»
1	2	3	4	5	6
С 4:0	Масляная	–	0,40±0,02	–	–
С 6:0	Капроновая	–	0,20±0,01	–	–
С 8:0	Каприловая	–	0,10±0,01	–	–

Окончание табл. 2

1	2	3	4	5	6
С 10:0	Каприновая	–	0,20±0,01	–	–
С 12:0	Лауриновая	–	0,40±0,01	0,10±0,01	–
С 14:0	Миристиновая	0,20±0,01	1,00±0,06	0,30±0,01	0,10±0,01
С 15:0	Пентадекановая	–	0,10±0,01	–	–
С 16:0	Пальмитиновая	28,20±0,62	26,30±0,70	26,00±0,41	26,40±0,51
С 17:0	Маргариновая	0,30±0,01	0,30±0,01	0,20±0,01	0,20±0,01
С 18:0	Стеариновая	34,10±0,50	34,10±0,47	35,80±0,74	34,90±0,60
С 20:0	Арахиновая	1,10±0,03	1,00±0,07	1,10±0,04	1,10±0,03
С 21:0	Генейкозановая	–	0,10±0,01	–	–
С 22:0	Бегеновая	–	0,20±0,01	0,20±0,01	0,20±0,01
С 24:0	Лигноцериновая	–	0,20±0,01	0,20±0,01	0,20±0,01

Насыщенные жирные кислоты какао масла и горького шоколада

Сравнивая профиль основных жирных кислот, свойственных какао-маслу, выявили, что по количеству насыщенных стеариновой, пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой кислот все пробы шоколада были признаны идентичными составу масла какао (табл. 3). Дополнительно в шоколаде ТМ «Бабаевский» и ТМ «Победа вкуса» на одинаковом количественном уровне были выявлены бегеновая и лигноцери-новая НК, ά-линоленовая (семейство ω-3) и до-козотетраеновая (ω-6) полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), а в продукции ТМ «Побе- да вкуса» – еще и гондоиновая (ω-9) мононена-сыщенная жирная кислота (МНЖК).

Из ω-3 ПНЖК синтезируются гормоноподобные вещества, регулирующие течение воспалительных процессов, свертываемость крови, сокращение и расслабление стенок артерий. Жирные кислоты из семейства ω-6 поддерживают целостность клеточных мембран, снижают психоэмоциональное напряжение, улучшают функциональное состояние дермы. Жиры ω-9 служат профилактике инфарктов мозга и сердца, регулируют углеводный обмен, улучшают память [7, 9].

Таблица 3

Кислота		Результаты испытаний, %
Обозначение	Наименование	какао-масла	шоколада
			«Российский»	«Бабаевский» элитный	«Победа»
МНЖК
С 18:1n9c	Олеиновая-цис	32,40±0,31	31,40±0,54	32,20±0,45	32,90±0,37
С 14:1	Миристолеиновая	–	0,10±0,01	–	–
С 16:1	Пальмитолеиновая	0,30±0,01	0,40±0,02	0,30±0,01	0,20±0,01
С 20:1	Гондоиновая	–	–	–	0,10±0,01
ПНЖК
С 18:2n6с	Линолевая-цис	3,10±0,08	2,60±0,06	2,90±0,07	3,10±0,09
С 18:3n6	γ-линоленовая	0,20±0,01	–	–	–
С 18:3n3	ά-линоленовая	–	0,20±0,01	0,20±0,01	0,20±0,01
С 22:4n6	Докозотетраеновая	–	0,20±0,01	0,20±0,01	0,20±0,01

Ненасыщенные жирные кислоты какао-масла и горького шоколада

Во всех наименованиях горького шоколада сизомеров линолевой кислоты – линолелаиди-из трансизомеров олеиновой кислоты была об- новая-транс (табл. 4).

наружена элаидиновая-транс кислота, из тран-

Таблица 4

Трансизомер		Результаты испытаний, %
Обозначение	Наименование	какао-масла	шоколада
			«Российский»	«Бабаевский»	«Победа»
С 18-1n9t	Элаидиновая-транс	–	0,30±0,01	0,10±0,01	0,10±0,01
С 18-2n6t	Линолелаидиновая-транс	0,10±0,01	0,20±0,01	0,20±0,01	0,10±0,01

Трансизомеры жирных кислот какао масла и горького шоколада

Таким образом, по результатам изучения жирно-кислотного состава горького шоколада было установлено конкурентное преимущество за продукцией от ООО «Кондитерская фабрика “Победа”».

Заключение. Проведена оценка нутриентно-го состава трех наименований горького шоколада отечественного производства. Во всех образцах выявлены отклонения по содержанию белка, жира и сахара от средних значений, указанных в маркировке продукции. Профиль жирных кислот исследуемого шоколада позволил установить его соответствие рецептурным компонентам. Производителям рекомендуется выносить на маркировку данные о содержании основных нутриентов (белков, жиров, углеводов) в виде числового диапазона, охватывающего определенный интервал значений, обусловленный особенностями химического состава применяемого сырья.