Определение стабильности пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина в процессе производства хлебобулочных изделий
Автор: Калинина Ирина Валерьевна, Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Иванова Диана, Кондратьева Любовь Вячеславовна
Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания
Статья в выпуске: 2 т.7, 2019 года.
Бесплатный доступ
Целью настоящего исследования стало установление потерь пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности в процессе производства хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение функциональных пищевых ингредиентов в рецептуру хлебобулочных изделий должно строго соответствовать установленным нормативам (ГОСТ Р 52349-2005, МР 2.3.2.2571-10, МР 2.3.1.1915-04, МР 2.3.1.2432-08). В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались следующие разработанные пищевые ингредиенты - дигидрокверцетин микронизированный, дигидрокверцетин, инкапсулированный в β-циклодекстрин и дигидрокверцетин, инкапсулированный в наноэмульсию. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой на этапе подготовки основного сырья. Для установления потерь пищевых ингредиентов в процессе производства хлебобулочных изделий были произведены пробные лабораторные выпечки. В готовых образцах хлебобулочных изделий контролировали общее содержание флавоноидов (спектрофотометрическим методом по кверцетину, мг EQ/г) и массовую долю дигидроверцетина (методом ВЭЖХ, мг/г). Полученные результаты показали, что потери пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина при использовании их для обогащения хлебобулочных изделий существенны и колеблются в диапазоне 24-40 %. Установлено, что инкапсуляция в β-циклодекстрин и наноэмульсию позволяет снизить потери антиоксиданта дигидрокверцетина и обеспечить его стабильность в матрице продукта. Таким образом, полученные результаты позволили установить дозировки пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина, позволяющие обеспечить содержание функционального пищевого ингредиента в составе хлебобулочных изделий, соответствующее установленным нормативным требованиям для функциональных пищевых продуктов с учетом норм потребления.
Хлебобулочные изделия, дигидрокверцетин, микронизизация, инкапсулирование, наноэмульсии, рациональные дозировки, пищевые ингредиенты
Короткий адрес: https://sciup.org/147233269
IDR: 147233269 | DOI: 10.14529/food190204
Список литературы Определение стабильности пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина в процессе производства хлебобулочных изделий
- Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность, 2006. - № 1.- С. 17-18.
- Васильева, О.Л. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / О.Л. Васильева, З.И. Асмаева, Е.О. Михайлова // Хлебопродукты. - 1991. - № 1. - С. 34-38.
- Воротнюк, В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве / В.Г. Воротнюк. - М.: Наука, 1986. - 110 с.
- Корулькин, Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков. - Новосибирск: Тео, 2007. - 232 с.
- Потороко, И.Ю. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова и др. // Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79, № 4. - С. 143-151. DOI: 10.20914/2310-1202-2017-4-143-151
- Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян и др. - М.: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.
- Тутельян, В.А. Питание - это рычаг, который управляет миром / В.А. Тутельян. - http://medbook.ru/news/5809
- Тутельян, В.А. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях / В.А. Тутельян. - http://pfcop. opitanii.ru/articles/state_feed_prioritets.shtml
- Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. - 2011. - № 5. - С. 28-30.
- Шатилов, А.В. Роль антиоксидантов в организме в норме и при патологии / А.В. Шатилов, О.Г. Богданова, А.В. Коробов // Ветеринарная патология. - 2007. - № 2. - С. 207-211.
- Bhattaram V.A., Graefe U., Kohlert C., Veit M., Derendorf H., Pharmacokinetics and Bioavailability of Herbal Medicinal Products // Phytomedicine. - 2002. - Vol. 9(3). - P. 1-33.
- Enhancement of solubility, antioxidant ability and bioavailability of taxifolin nanoparticles by liquid antisolvent precipitation technique / Y. Zu, W. Wu, X. Zhao et. al. // International Journal of Pharmaceutics. - 2014. - Vol. 471. - P. 366-376.
- Kalinna I.V. et al. Regulation of Homeostasis with Products Enriched by Antioxidants in Athletes from Low-Intensity Sports / I.V. Kalinna, I.Yu. Potoroko, N.V. Popova et al. // Человек. Спорт. Медицина. - 2018. - Т. 18, № 4. - С. 110-116.
- DOI: 10.14529/hsm180416
- Masaki, H. Active-oxygen scavenging ac tivity of plant extracts / H. Masaki, S. Sakaki, T. Atsumi, H. Sakurai // Biol. Pharm. Bul. - 1995. - Vol. 18. - P. 162-166.
- Miś, А., Grundas, S., Dzik, D., Laskowski, J. Use of farinograph measurements for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal. Journal of Food Engineering. - 2012. - Vol. 108 (1). - P. 1-12.
- Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Materials Science Forum. - 2016. - Vol. 870. - P. 691-696.
- Potoroko I.Yu. et al. Sonochemical Micronization of Taxifolin Aimed at Improving Its Bioavailability in Drinks for Athletes / I.Yu. Potoroko, I.V. Kalinina, N.V. Naumenko et al. // Человек. Спорт. Медицина. - 2018. - Т. 18, № 3. - С. 90-100.
- DOI: 10.14529/hsm180309
- Rogovskii V.S., Matiushin A.I., Shimanovskii N.L. et al. Antiproliferative and Antioxidant Activity of New Dihydroquercetin Derivatives // Eksp. Klin. Farmakol. - 2010. - Vol. 73. - P. 39-42.
- Scalia S., Mezzen M. Incorporation of quercetin in lipid microparticles: Effect on photo- and chemical-stability // Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. - 2009. - Vol. 49(1). - P. 90-94.
- Tommasini S., Raneri D., Ficarra R., Calabrò M.L., Ficarra P. Improvement in solubility and dissolution rate of flavonoids by complexation with β-cyclodextrin // Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. - 2004. - Vol. 35(2). - P. 379-387.
- Zu Y., Wu W., Zhao X. et al. Enhancement of Solubility, Antioxidant Ability and Bioavailability of Taxifolin Nanoparticles by Liquid Antisolvent Precipitation Technique // International Journal of Pharmaceutics. - 2014. - Vol. 471. - P. 366-376.
