Определение сыропригодности молока коров для производства сыра "Сулугуни"

Цель исследования - определение сыропригодности молока для производства рассольного сыра. Задачи: определение физико-химических свойств молока коров, разработка технологии производства рассольного сыра «Сулугуни» и оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Проведены исследования физико-химических свойств молока коров ультразвуковым методом на анализаторе молока «Клевер-2М» и приборе рН-метр-термометр «Нитрон-рН». Выявлено, что по массовой доле жира, белка, лактозы, солей, сухого обезжиренного молочного остатка, сухого молочного остатка, активной кислотности (рН), титруемой кислотности, температуре замерзания молоко соответствует требованиям к молоку для сыроделия. Массовая доля белка в сыром коровьем молоке составляет 3,19±0,02 %, в нормализованном молоке - 3,37±0,020 %. Массовая доля жира в сыром молоке - от 4,32±0,055 до 5,07±0,079 %, в нормализованном - 2,84±0,031 %. Результаты исследований количества жира и белка в сыром молоке учитывались при нормализации смеси для производства сыра «Сулугуни». Соотношение белка и жира в нормализованном молоке составило 1,0:1,19 при норме 1,0:1,2. Производство сыра «Сулугуни» состоит из следующих последовательных операций: приемка молока по количеству и качеству, очистка, хранение и созревание, тепловая обработка, сепарирование, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, внесение хлористого кальция, свертывание смеси, обработка сгустка, сушка сырного зерна, чеддеризация сырной массы, плавление, формирование сырной головки, охлаждение, соление, хранение. Для чеддеризации сырной массы предложены следующие условия: температура - 38 °С, время - 90 мин, рН - 5,2. Установлено, что сыр по органолептическим, физико-химичес¬ким и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативных документов. Результаты исследования позволяют рекомендовать фермерским хозяйствам технологию производства сыра «Сулугуни» с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.