Определение сыропригодности молока коров для производства сыра "Сулугуни"

Введение. В России основным сырьем для производства сыров является молоко коров. Молоко не всегда соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [1].

На органолептические, физико-химические, микробиологические и технологические свойства молока влияют различные факторы [2–5].

За последние несколько лет в России стабильно растет производство сыров [6]. Российские фермеры создают небольшие сыроварни. В связи с этим является актуальной разработка технологии производства отдельных видов сы-

ров из молока коров фермерских хозяйств [7]. Сыры, произведенные из сыропригодного молока в условиях сыроварни фермерского хозяйства, по качеству не уступают сырам, произведенным промышленным способом [8].

Цель исследования – определение сыро-пригодности молока коров для производства рассольного сыра.

Задачи: определение физико-химических свойств молока коров, разработка технологии производства рассольного сыра «Сулугуни» и оценка его качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Объекты и методы. Исследования химического состава молока коров, а также органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыра «Сулугуни» провели на базе испытательного лабораторного центра (ИЛЦ) и лаборатории по технологии молока и молочных продуктов Чувашского государственного аграрного университета (Чувашского ГАУ).

В ИЛЦ массовую долю белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». Массовую долю жира определяли кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», массовую долю сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка – арбитражным методом по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Микробиологическую безопасность сыра определяли в соответствии с тре-

бованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

В лаборатории по технологии молока и молочных продуктов экспресс-методом исследовали физические свойства и химический состав молока. На анализаторе «Клевер-2М» ультразвуковым методом определяли в молоке массовые доли молочного жира, белка, лактозы, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка, минеральных солей, количество добавленной воды, плотность, точку замерзания, степень гомогенизации, температуру. На анализаторе «Нитрон – рН» определяли активную кислотность (рН), титруемую кислотность (°Т), температуру (°С).

Результаты и их обсуждение. Молоко в лабораторию поступает из учебного научного производственного центра «Студенческий» Чувашского ГАУ. Результаты исследований химического состава молока утренней и вечерней дойки, а также нормализованного молока приведены на рисунке 1.

■ Молоко вечерней дойки

• ■    Молоко утренней дойки

• ■    Молоко нормализованное

МДБ – массовая доля белка; МДЖ – массовая доля жира; МДЛ – массовая доля лактозы; СОМО сухой обезжиренный молочный остаток; СМО – сухой молочный остаток; МДС – массовая доля соли

Рис. 1. Химический

Выявили, что массовая доля белка в молоке коров – 3,19±0,02 %, в нормализованном молоке – 3,37±0,020 %. Массовая доля жира – от 4,32±0,055 до 5,07±0,079 %, в нормализованном – 2,84±0,031 %. Соотношение белка и жира

состав молока, % в нормализованном молоке 1,0:1,19 при норме для производства сыра 1,0:1,2.

Результаты исследования физико-химических свойств молока представлены на рисунке 2.

Молоко вечерней дойки

Молоко утренней дойки

Молоко нормализованное

Рис. 2. Физико-химические свойства молока

Установили, что рН молока утренней дойки – 6,69±0,006, вечерней дойки – 6,67±0,003, молока нормализованного – 6,64±0,003. Титруемая кислотность характерна для свежего молока и составляет 16,64±0,01; 16,99±0,09 и 17,65±0,14 °Т соответственно для утреннего, вечернего и нормализованного молока. Плотность утреннего молока – 28,03±0,14 °А; вечернего – 28,59±0,14; нормализованного – 30,56±0,05 °А при норме не менее 27,0 °А. Температура замерзания утреннего, вечернего и нормализованного молока составляет 0,546±0,001; –0,541±0,001; –0,540±0,002 °С соответственно при норме не выше –0,520 °С.

Таким образом, молоко, поступающее в лабораторию, по химическому составу и физикохимическим свойствам пригодно для производства рассольного сыра «Сулугуни».

Производство сыра «Сулугуни» осуществили в соответствии с технологической схемой, приведенной на рисунке 3.

Таким образом, в технологии производства сыра «Сулугуни» проводится приемка и подготовка молока к выработке сыра (очистка, хранение и созревание, тепловая обработка, сепарирование, нормализация), пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, внесение хлористого кальция, свертывание смеси, обра-

ботка сгустка, сушка сырного зерна, чеддериза-ция сырной массы, плавление, формирование сырной головки, охлаждение, соление, хранение. В условиях лаборатории чеддеризация сырной массы проводилась при температуре 38,0 °С продолжительностью 90 мин. Активная кислотность (рН) при этом достигала 5,2.

Большинство технологических операций производства сыра в условиях лаборатории проводятся вручную.

Органолептические и физико-химические показатели сыра «Сулугуни» определяли в соответствии с требованиями Межгосударственного стандарта ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чеддери-зацией и термомеханической обработкой сырной массы» (табл. 1, 2).

Установили, что сыр «Сулугуни» по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, рисунку, цвету, массовой доле влаги, жира, белка и соли соответствует требованиям Межгосударственного стандарта ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чед-деризацией и термомеханической обработкой сырной массы».

Микробиологическую безопасность сыра определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (табл. 3).

Рис. 3. Блок-схема производства сыра «Сулугуни»

Таблица 1

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Сыр корки не имеет. На поверхности легкая слоистость и небольшие углубления
Вкус и запах	Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый
Консистенция	Слоистая, эластичная, слегка плотная
Рисунок	Рисунок отсутствует
Цвет	От белого до светло-желтого

Таблица 2

Показатель, %	Результат исследования	Норма по ГОСТ 34356-2017
Массовая доля влаги	40,4±0,5	Не более 53
Массовая доля жира	46,0±0,8	45,0±1,6
Массовая доля белка	22,2±0,2	–
Массовая доля поваренной соли	2,1±0,5	1,0–3,0

Таблица 3

Показатель	Результат исследования	Норма по ТР ТС 033/2013
КМАФАнМ, КОЕ/г	1,8·104	–
БГКП (коли-формы) в 0,001 г продукта	Не обнаружено	Не допускается
Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не обнаружено	Не допускается
Стафилококки S. aureus в 0,001 г продукта	Не обнаружено	Не допускается
Листерии L. monocitogenes в 125 г продукта	Не обнаружено	Не допускается
Дрожжи, плесени, КОЕ/г	Не обнаружено	Не допускается

Органолептические свойства сыра «Сулугуни»

Физико-химические свойства сыра «Сулугуни»

Микробиологические показатели сыра «Сулугуни»

Содержание бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, стафилококков, дрожжей и плесени в сыре не установили. Количество мезофильных, аэробных, факультативно анаэробных микроорганизмов составляет 1,8 · 104 КОЕ/г. Сыр «Сулугуни» по органолептическим показателям, химическому составу и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативных документов.

Выводы. Массовая доля белка в молоке коров стабильная и составляет 3,19±0,02 %, содержание жира – от 4,32±0,055 до 5,07±0,079 %. Соотношение белка и жира в молоке коров – от 1,0:0,74 до 1,0:0,63 при норме 1,0:1,2. Путем нормализации молока по жиру установили необходимое соотношение белка и жира. Качество

молока по физико-химическим показателям соответствует требованиям для сыроделия.

Технология производства сыра «Сулугуни» состоит из следующих последовательных операций: приемка и подготовка молока к выработке сыра, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, внесение хлористого кальция, свертывание смеси, обработка сгустка, сушка сырного зерна, чеддеризация, плавление, формирование сырной головки, охлаждение, соление, хранение.

Для чеддеризации сырной массы предложены следующие условия: температура – 38 °С, время – 90 мин, рН – 5,2.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сыра соответствуют требованиям нормативных документов.

Технология сыра «Сулугуни» с чеддериза-цией и термохимической обработкой сырной массы рекомендуется для производства в фермерских хозяйствах.