Оптимизация ассортимента йогуртов с растительными добавками: товароведческий подход к выбору и оценке компонентов

В условиях перспективы дефицита ресурсов в связи с ростом численности населения планеты, снижения запасов невозобновляемых ресурсов и невозможностью увеличения сельскохозяйственных площадей, а также увеличением объемов пищевых отходов, как на этапе производства, так и на этапе потребления, бесконтрольное расширение ассортимента пищевой продукции, противоречит принципам современной биоэкономики.

Авторами предложено более ответственно подходить к выбору сырья для проектирования новых продуктов для чего предложена методология, основанная на принципах товароведения и популярном методе планирования и \ разработки продукта Quality Function Deployment (QFD), направленном на преобразование потребностей потребителей в конкретные проектные характеристики.

Возможность применения методологии оценки перспектив и целесообразности расширения ассортимента проиллюстрирована на примере проектирования йогуртов с растительными добавками. Йогурт был выбран в качестве объекта исследования по ряду причин. Этот продукт, независимо от типа молока, представляет собой благоприятную среду для внесения различных ингредиентов, имеет достаточно нейтральный вкус, что позволяет добавлять широкий спектр сырья, не опасаясь существенного изменения вкусовых качеств. Консистенция йогурта легко изменяется путем добавления различных загустителей и стабилизаторов [1], что позволяет создавать продукты с желаемыми свойствами, а кисломолочный вкус может помочь замаскировать привкусы и запахи нетрадиционных добавок, таких как клитория тройчатая [2], люпин [3] и кожура граната [4].

С точки зрения удобства и простоты проектирования йогуртов с новыми вкусами, вкусоароматические добавки легко вводятся в продукт на различных этапах производства. Кроме того, существуют вариации внесения добавки на этапе подготовки сырья либо в уже готовый продукт. В большинстве случаев производитель ограничен доступностью сырья, его популярностью у потребителя и экономическими факторами, что создает почву для неэффективного расширения ассортимента.

По результатам анализа ассортимента интернет-магазинов популярных торговых сетей («ВкусВилл», «Перекресток», «Ашан») выявлено, что более 70 % всех добавок к йогурту составляют плоды и ягоды, тогда как оставшаяся доля приходится на такие ингредиенты, как злаки, карамель, шоколад и другие. Свыше 60 % всей продукции представляет собой равномерно перемешанные йогурт и добавки, остальной ассортимент представлен двух- и трехслойными продуктами. Наиболее востребованными вкусами промышленных йогуртов являются клубника, манго-маракуйя, вишня, черника, малина и персик.

При этом сами добавки многокомпонентные и содержат стабилизаторы, сахар и красители различного происхождения. В связи с вышеизложенным достаточно перспективным представляется опробовать предложенную методологию на примере проектирования йогурта с добавлением моркови, богатой бета-каротином (12 мг на 100 г), и витамином С (5 мг).

Материалы и методы

Тестирование целесообразности применения методологии оценки перспектив и целесообразности расширения ассортимента проводилось на примере процесса проектирования йогурта с добавлением моркови.

Для систематизации критериев оценки нового продукта был осуществлен поиск и анализ действующих на территории РФ нормативных документов, открытые данные патентной базы ФИПС, каталогов интернет-магазинов популярных Российских торговых сетей. Проведен поиск и анализ актуальной научной литературы по данной тематике в международных (ScienceDirect) и российских («КиберЛенинка», еLlibrаrу.ru) научных электронных библиотеках.

Анализ и визуализация результатов осуществлялись с использованием программного пакета Microsoft Excel. Ключевым этапом стала идентификация максимально широкого спектра критериев качества в соответствии с основными принципами товароведения, для которых были рассчитаны коэффициенты весомости.

Сырьем для моделирования служило пастеризованное питьевое молоко с массовой долей жира 3,2 %, торговой марки «Вкусвилл». Молоко оценивали при t = +19 ℃. при помощи прибора «Клевер М», предназначенного для анализа молока и сливок, по показателям массовой доли жира, доли белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), плотности и температуры.

Объектами исследований являлись образцы йогуртов, изготовленных с введением готовой добавки (морковный и яблочный сок, сироп топинамбура). Для производства образцов йогуртов использовали закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus , Lactobacillus lactis , Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus helveticus , Propionibacterium freudenreichii subsp , shermanil .

Для оценки органолептических свойств готового продукта применяли бальный и профильные методы оценки. Контроль качества готовых образцов по органолептическим показателям проводила экспертная комиссия.

Определение β-каротина проводили на аппарате Спектрофотометр Эковью УФ-1800. Кислотность определяли стандартным методом.

Результаты

Результаты оценки физико-химических показателей молока при помощи прибора «Клевер М» представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели

Table 1.

Physico-chemical parameters

Объект Object	Показатель | Indicator
	Жиры Fats	Плотность Density	Белки Proteins	СОМО SNF	Добавленная вода Added water
Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2 % Drinking pasteurised milk with mass fraction of fat 3.2 %	3,4	1030,26	3,36	8,77	0

Для изготовления проектируемого йогурта требовалось подобрать сбалансированное соотношение количества вводимых добавок, для достижения оптимальных показателей качества. Количество вносимых компонентов определяли по значению вкусовых порогов в воде и молоке. Для выбора оптимального соотношения вводимых компонентов проводили органолептическую оценку композиций, включающих минимальное, среднее и максимальное соотношение вводимых ингредиентов. По результатам оценки качества промежуточных вариантов, была предложена рецептура йогурта, приведенная в таблице 2.

Таблица 2.

Рецептура йогурта

Table 2.

Yoghurt recipe

Компонент Component	Соотношение в массе, % Ratio in weight, %
Сок морковный | Carrot juice	7
Сок яблочный | Apple juice	7
Сироп топинамбура | Topinambour syrup	1,5
Молоко с м.д.ж. 3,2 % | Milk, mass fraction of fat 3,2 %	84,5

Для оценки органолептических свойств проектируемого продукта было разработано колесо параметров, включающее 6 основных групп дескрипторов: цвет, внешний вид поверхности, консистенция (оценка визуально), аромат, вкус, послевкусие (Рисунок 1).

Оценка органолептических показателей полученного продукта проводилась комиссией экспертов, полученная профилограмма представлена на рисунке 2.

Результаты оценки физико-химических показателей в соответствии с требованиями ГОСТ 31981–2013 «Йогурты. Общие технические условия», кислотность по ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», содержание бета-каротина аппарате Спектрофотометр Эковью УФ 1800 в таблице 3.

Таблица 3.

Результаты оценки физико-химических показателей

Table 3.

Results of evaluation of physico-chemical parameters

Показатель Indicator	Норма Norma	Фактический показатель Actual figure
Массовая доля жира, % Mass fraction of fat, %	От 0,5 до 10,0 включ. 0.5 to 10.0 inclusive.	соотв. по сырью corresponding to raw materials
Массовая доля белка, % Protein mass fraction, %	Не менее 3,2, 2,8* At least 3.2, 2.8*	соотв. по сырью corresponding to raw materials
Кислотность, 0 Т Acidity, 0 T	От 75 до 140 включ. 75 to 140 inclusive.	84
β-каротина мг / 100 мл β-carotene mg / 100 ml	Не нормируется Not standardized	0,7

Сбалансированны!

ЯблочнскК™™^™*

Морковное

Сливочный

Матовая

Морковный

Влажная

Яблочный

С пузырьками

Приятное Освежающее

Длительное

Оранжевый

Кремовый Серый

/           Однородный

/   /   / Глянцевая

Густая

Дрожжевой

Водянистый

Гармоничный

Чистый

Свежий

Кисломолочный

■ Цвет;

■ Внешний вид поверхности:

Консистенция (оценка визуально):

■ Аромат

■ Вкус

ЫПослевкусие

Горький

Водянистая

Соленый

Интенсивный

Кислый Интенсивный

Морковш

/   /   / I \   \            Свежий

\            Чистый блочный „ „ кислый Дрожжевой •ориентированный Травянистый Сливочный

Желеобразная

Кремообразная

Сладкий

Кисломолочный

Однородная неоднородная(с мками. сгустками)

' С отслоением сыворотки

Тягучая

Рисунок 1. Органолептические показатели

• Figure 1.    Organoleptic indicators

  

  Сбалансирован

  Яблочной™⁰® Белый Оранжевый

  Морковное

  Кремовый

  Сливочный

  Матовая

  Морковный

  Влажная

  Яблочный

  С пузырьками

  Густая

  Дрожжевой

  Желеобразная

  Кремообразная

  Водянистый

  Консистенция

  Вкус

  Гармоничный I

  Однородная

  Чистый

  Свежий

  Кисломолочный

  Горький

  Водянистая

  Соленый

  Интенсивный

  Сладкий

  Кисломолочный

  Неоднородная (с мками, сгустками) / С отслоением сыворотки

  Тягучая

  Кислый

  Интенсивный

  Морковш

  Серый

  ^ Однородный

  Глянцевая

  Приятное Освежающее

  Длительное i*

  /   /   / I |    \   \             Свежий

  l \ I                   Чистый

  блочный                Кислый Дрожжевой

  Ферментированный Травянистый Сливочный

  Рисунок 2. Профилограмма проектируемого йогурта

  
  

• Figure 2.    Profilogram of the designed yoghurt

Для оценки потенциала и эффективности принятых решений и полученных результатов были определены и кодированы показатели, соответствующие основным принципам товароведения.

Для каждого принципа определялись коэффициенты весомости, которые в сумме составили 100 баллов. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Декомпозиция принципов товароведения

Decomposition of the principles of merchandising

Table 4.

Принципы Principles	Коэф. весомости Coefficient. weights	Код Code	Факторы Factors
кй с 5 о м И	30	Б.1	Опасные факторы (токсичного, мутагенного, канцерогенного и тератогенного действия) на вссех этапах жизненного цикла продукции Hazardous factors (toxic, mutagenic, carcinogenic and teratogenic) at all stages of the product life cycle
		Б.2	Пищевая аллергия, пищевая непереносимости Food allergies, food intolerances
		Б.3	Антиалиментарные факторы Anti-alimentary factors
		Б.4	Ограничения на использование для определенных групп потребителей (дети, беременные женщины, страдающие определенными хроническими заболеваниями и пр.). Restrictions on use for certain consumer groups (children, pregnant women, those with certain chronic diseases, etc.).
		Б.5	Биологически-активные вещества, оказывающие общее влияние на организм (кофеин, теобромин и пр.). Biologically active substances that have a general effect on the body (caffeine, theobromine, etc.).
л s	20	Э.1	Наличие научных доказательств полезных свойств Availability of scientific evidence of beneficial properties
		Э.2	Влияния на стабильность и срок годности продукта Effects on product stability and shelf life
		Э.3	Экономическая эффективности Economic efficiency
		Э.4	Доступность (возможность закупки в необходимых объемах) Affordability (ability to purchase in the required quantities)
		Э.5	Возможность создания уникального торгового предложения (УТП) Ability to create a unique selling proposition (USP)
? £ 2 £ и ° о U и	10	С. 1	Совместимость с технологическим процессом производства йогурта Compatibility with the yogurt production process
		С. 2	Интерес к новым вкусам и ингредиентам, происходящим из разных уголков мира Interest in new flavors and ingredients from around the world
		С. 3	Появление новых вкусовых комбинаций из традиционных ингредиентов Emergence of new flavor combinations from traditional ingredients
		С. 4	Совместимость с процессами товародвижения Compatibility with goods movement processes
		С. 5	Риски взаимодействия компонентов продукта между собой Risks of interaction of product components with each other
	5	В.1	Многофункциональность применения добавки среди продуктов производителя Multifunctionality of additive use among the manufacturer's products
		В.2	Применение в различных вариациях (сок, пюре, инстант-продукт, в нативном состоянии) Use in different variations (juice, puree, instant product, in native state)
		В.3	Вариативность введения добавки в процессе производства Variability of additive introduction during the production process
		В.4	Применим для всех специализированных групп потребителей (детское питание, спортивное питание, функциональное питание, геродиетическое) Applicable to all specialized consumer groups (baby food, sports nutrition, functional nutrition, gerodietic)
		В.5	Применимость всех ботанических видов без ограничений по региону производства Applicability of all botanical species without restriction by region of production
2 £ U ел	5	Си.1	Здоровье и Благополучие Health and Wellbeing
		Си.2	Устойчивое Развитие и Этичность Sustainable Development and Ethics
		Си.3	Премиумизация и Персонализация Premiumization and Personalization
		Си.4	Технологии и Инновации Technology and Innovation
		Си.5	Изменение социальных норм, стремление к здоровому образу жизни Changing social norms, striving for a healthy lifestyle
gg	30	Со.1	Соответствие потребительским предпочтениям и актуальным запросам общества Compliance with consumer preferences and current demands of society
		Со.2	Соответствие требованиям нормативно-технических документов Compliance with the requirements of regulatory and technical documents
		Со.3	Соответствие требованиям сохранности и транспортирования Compliance with preservation and transportation requirements
		Со.4	Соответствие производственным требованиям Compliance with production requirements
		Со.5	Удобство и Доступность Convenience and Accessibility
ИТОГО TOTAL	100	-	-

Полученные результаты легли в основу развёртывания системы QFD, которая позволяет оценить целесообразность принятых управленческих решений, прогнозировать технические результаты и планировать следующие цели. Предлагаемая система оценки позволяет учитывать показатели, соответствующие основным принципам товароведения, влияющие на успех продукта, и оценивать перспективность предлагаемых компонентов проектируемого продукта.

Построение «Дома качества» выполнялось поэтапно, основываясь на синергизме принципов QFD-методологии и товароведения с учетом опыта использования в пищевой промышленности [5].

Заполняли матрицу взаимосвязи между выбранными техническими характеристиками йогурта (массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность, органолептические показатели, концентрация заквасочных микроорганизмов, наличие положительных биологически-активных веществ) согласно требованиям нормативной документации и выявленными показателями, соответствующими основным принципам товароведения. Для оценки взаимосвязи использовали шкалу, согласно которой 1 – слабая взаимосвязь, 2 – средняя взаимосвязь, 3 – сильная взаимосвязь. Экспертным методом определяли степень влияния технической характеристики на соблюдение принципа.

Далее была определена взаимосвязь технических характеристик: « + » - сильная взаимосвязь, «-» - слабая взаимосвязь, « 0 » - отсутствие взаимосвязи.

Для оценки пищевых компонентов собирали данные из научных публикаций, отчетов об исследованиях, данных о безопасности, отзывах потребителей и экспертных оценок. Результаты исследования легли в основу блока «Оценка изученности компонентов вводимой добавки».

Показатель «Абсолютная важность» рассчитывался для каждого технического показателя как сумма произведений оценки и коэффициента весомости по каждому фактору.

Показатель «Относительная важность» рассчитывался как отношение значения единичного показателя «Абсолютная важность» к суммарному.

Целевые значения для каждой технической характеристики устанавливались в соответствии с требованиями нормативно-технических документов.

Обсуждение

Результат построения диаграммы «Дом качества» представлен на рисунке 3.

Рисунок 3. «Дом качества» для йогурта с растительными компонентами

• Figure 3.    «House of Quality’ for yoghurt with vegetable ingredients»

Заключение

Применение данной диаграммы обеспечивает принятие системных решений на основе многофакторной оценки таких разных показателей, как маркетинговый потенциал и эффективные производственные и инновационные решения.

Стоит отметить, что ключевыми преимуществами данной методики являются системный подход, приоритезация и прозрачность процесса принятия управленческого решения. Вместе с тем недостатками метода можно считать трудоемкость, необходимость экспертных знаний и присутствие доли субъективизма.