Оптимизация параметров технологии производства соевого молока
Автор: Кох Ж.А., Речкина Е.А., Безъязыков Д.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
Соевое молоко, произведённое с оптимизацией технологических параметров, характеризуется улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также повышенной пищевой ценностью. Соевые бобы являются богатым источником полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и биоактивных соединений – изофлавонов, фенольных соединений и природных антиоксидантов. В статье представлены результаты экспериментальных исследований по оптимизации параметров производства соевого молока из районированного высокобелкового сорта сои «Заряница». Особое внимание уделено обоснованию перспективности использования пророщенных соевых бобов для повышения биологической ценности и снижения содержания антипитательных факторов. Представлены результаты математического моделирования зависимости выхода белка от температуры и длительности варки, определены оптимальные параметры экстракции и кинетика накопления целевых компонентов. Разработаны производственные показатели для аналитического контроля качества готового продукта. Показано, что соевое молоко, полученное из пророщенных бобов сорта «Заряница» при оптимальных режимах обработки, может быть рекомендовано в качестве основы для производства функциональных, специализированных и лечебно-профилактических пищевых продуктов.
Соевое молоко, соя, сорт «Заряница», проращивание, оптимизация параметров, экстракция, белок, антинутриенты, изофлавоны, функциональные продукты
Короткий адрес: https://sciup.org/140315814
IDR: 140315814 | УДК: 637.181: 635.655 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-253-259
Optimization of technological parameters for soy milk production
Soy milk produced with optimized technological parameters is characterized by improved organoleptic and physicochemical indicators, as well as increased nutritional value. Soybeans are a rich source of complete protein, polyunsaturated fatty acids, vitamins, minerals, and bioactive compounds – isoflavones, phenolic compounds, and natural antioxidants. This article presents the results of experimental studies on the optimization of soy milk production parameters using the regionalized high-protein soybean variety «Zaryanitsa». Special attention is paid to substantiating the prospects of using germinated soybeans to increase biological value and reduce the content of antinutritional factors. The results of mathematical modeling of the dependence of protein yield on temperature and duration of boiling are presented; the optimal extraction parameters and the kinetics of accumulation of target components are determined. Production indicators for analytical quality control of the finished product have been developed. It is shown that soy milk obtained from germinated soybeans of the «Zaryanitsa» variety under optimal processing conditions can be recommended as a basis for the production of functional, specialized, and therapeutic-and-prophylactic food products.
