Оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки
Автор: Шелубкова Н.С., Садыгова М.К., Кириллова Т.В., Буянова И.В., Мучкина Е.Я.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 5, 2018 года.
Бесплатный доступ
Повышение пищевой и биологической ценности макаронных изделий остается актуальной зада-чей. Одним из способов ее решения является ис-пользование нутовой муки. От внесения опреде-ленного количества добавок в муку зависят структурно-механические и варочные свойства макаронных изделий. Для производства опытных образцов макаронных изделий использовался лабо-раторный пресс АМЛ-1, бронзовая матрица с фто-ропластовой вставкой, отверстия внешнего диа-метра которой 5,5 мм и внутреннего - 3,5 мм. В ис-следованиях использовали в зависимости от влажно-сти теста три типа замеса: твердый (28-29 %), средний (29-31 %), мягкий (31-32 %). В зависимости от температуры теста: холодный замес - при температуре ниже 35 0С, теплый замес - при температуре 35-65 0С, горячий замес - при тем-пературе 65-75 0С. По заданной влажности теста и влажности муки (по данным лабораторных ана-лизов) рассчитываем необходимое количество воды (л) для замеса теста. Изучено влияние типа замеса теста из композитной муки при различной влажности теста и температуры воды, посту-пающей на замес макаронного теста, на качество готовых изделий...
Макаронные изделия, нутовая мука, обобщенная функция желательности, прочность макаронных изделий, коэффициент уве-личения объема, коэффициент увеличения массы
Короткий адрес: https://sciup.org/140238097
IDR: 140238097
Список литературы Оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки
- Осипова Г., Корячкина С. Влияние улучшителей хлебопекарной муки на качество макаронных изделий//Хлебопродукты. -2010. -№ 1. -С. 41-43.
- Садыгова М.К. Научно-практические основы технологии хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута Саратовской селекции: дис.. д-ра с.-х. наук/
- Краснояр. гос. аграр. ун-т. -Красноярск, 2015. -289 с.
- Патент № 2430516. Состав для производства макаронных изделий/Шелубкова Н.С., Садыгова М.К. -МПК А21 D2/00; опубл. 10.10.2011.
- Шелубкова Н.С. и др. Применение регрессионных моделей для оптимизации содержания нутовой муки в рецептуре макаронных изделий//Вестн. Мичуринского гос. аграр. ун-та. -2018. -№ 1. -С. 107-120.
- Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств: практикум: учеб. пособие/Воронеж. гос. технол. акад. -Воронеж, 2011. -196 с.
