Оптимизация рецептурного состава кисломолочного мороженого с растительными компонентами

Цель исследования – разработка и оптимизация рецептурного состава кисломолочного мороженого, обогащенного урбечом кокоса и банановым пюре, с использованием метода ортогонального центрального композиционного планирования (ОЦКП) второго порядка. Задачи: изучение и анализ существующих рецептур кисломолочного мороженого и методов оптимизации состава; выбор оптимальных уровней варьирования факторов (количества урбеча из кокоса и бананового пюре) для проведения эксперимента; проведение экспериментальных исследований для определения влияния выбранных факторов на качественные и количественные характеристики кисломолочного мороженого; математическое моделирование и оптимизация рецептурного состава с учетом полученных данных; оценка органолептических свойств и анализ физикохимических показателей для кисломолочного мороженого с расчетным количеством растительных компонентов. Объекты исследования – образцы кисломолочного мороженого с растительными компонентами, вносимыми в разных дозировках. Проводилось комплексное изучение технологических характеристик кисломолочного мороженого, включающее анализ физикохимических и органолептических параметров продукта при различных концентрациях растительных добавок. Была проведена органолептическая, физикохимическая и микробиологическая оценка образцов. Использованы стандартные и общепринятые методы исследований. Маркетинговое исследование, основанное на потребительских предпочтениях, выявило ключевые параметры качества кисломолочного мороженого, такие как органолептические характеристики, устойчивость к таянию и содержание молочнокислых микроорганизмов. Эти данные были использованы для построения математической модели. Для разработки рецептуры кисломолочного мороженого был использован ОЦКП второго порядка, специально разработанный для исследования двух факторов. Этот метод позволил создать математическую модель и оптимизировать содержание растительных компонентов. Определено оптимальное соотношение пищевых ингредиентов: масса урбеча кокоса составляет 11,1 г, масса бананового пюре – 2,47 г. Введение в состав кисломолочного мороженого растительных компонентов в определенной пропорции позволяет получить продукт с уникальными органолептическими характеристиками и улучшенными физикохимическими показателями.