Оптимизация рецептурного состава пшеничного хлеба с применением переработанного растительного сырья
Автор: Кузнецова Е.А., Мордвинкин С.А., Зенина Е.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (81), 2019 года.
Бесплатный доступ
Рассмотрена возможность использования муки тигрового ореха (чуфа) при производстве пшеничного хлеба. В ходе эксперимента производились пробные выпечки хлеба с различной дозировкой муки тигрового ореха и пшеничной. Были исследованы показатели смесей муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 5:95; 10:90; 15:85. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» Волгоградского государственного аграрного университета. В ходе эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество тигрового ореха; химический состав тигрового ореха и муки, полученной из него; влияние тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека; органолептические показатели качества хлеба; физико-химические показатели качества хлеба; изменение хлебопекарных свойств пшеничного хлеба при добавлении муки тигрового ореха. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки, позволяющая получать хлеб с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Пшеничный хлеб, тигровый орех, мука, качество, органолептические показатели, физико-химические показатели, хлебопекарные свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140246422
IDR: 140246422 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-3-64-69
Список литературы Оптимизация рецептурного состава пшеничного хлеба с применением переработанного растительного сырья
- Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба с добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. 2015. № 4 (40). С. 207-213.
- Жаркова И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф. дис. доктора техн. наук. Краснодар, 2017. 48 с.
- Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Кликонос А.А. Земляной миндаль - перспективное сырье для производства мучных кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 1 (2). С. 26-30.
- Мордвинкин С.А. Возможность использования ячменной муки при производстве пшеничного хлеба // Стратегические ориентиры инновационного развития АПК в современных экономических условиях: материалы международной практической конференции ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ. Волгоград. 2016. С. 80-84.
- Мордвинкин С.А. Возможность производства орехового масла из тигрового ореха (Чуфы) // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75летию окончания Сталинградской битвы ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ. Волгоград, 2018. С. 80-84.
- Мордвинкин С.А. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба путем добавления рисовой муки // Научные основы стратегии развития АПК и сельских территорий в условиях ВТО: материалы международной конференции. Волгоград, 2014. Т. 1. С. 450-453.
- Павленко В.Н., Мордвинкин С.А., Филин И.И. Использование тигрового ореха при производстве халвы // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75летию окончания Сталинградской битвы ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ. Волгоград, 2018. С. 12-18.
- Фролова А.Т. О выращивании огородной культуры (чуфы) на садовом участке // Наука и жизнь. 1987. № 5. С. 133-135.
- Шишкин Б.К. Сыть Cyperus // Флора СССР. 1935. Т. 3. С. 21-22.
- Rubert J., Hurkova K., Stranska M., Hajslova J. Untargeted metabolomics reveals links between Tiger nut (Cyperus esculentus L.) and its geographical origin by metabolome changes associated with membrane lipids // Food Additives & Contaminants: Part A. 2018. V. 35. № 10. P. 1861-1869.
- Rosell?-Soto E., Poojary M.M., Barba F.J., Lorenzo J.M. et al. Tiger nut and its by-products valorization: From extraction of oil and valuable compounds to development of new healthy products // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2018. V. 45. P. 306-312.
- Suleiman M.S., Olajide J.E., Omale J.A., Abbah O.C. et al. Proximate composition, mineral and some vitamin contents of tigernut (Cyperus esculentus) // Clinical Investigation. 2018. V. 8. № 4. P. 161-165.
