Организация питания в школах

Организация рационального питания в средних общеобразовательных учреждениях для школьников – это научное направление, которое способствует обеспечению их здоровья, устойчивости к инфекциям и другим неблагоприятным факторам, способности к успешному обучению и формированию здоровой нации.

Президент Российской Федерации В.В. Путин указал на необходимость обеспечения горячим Для цитирования

питанием школьников начальных классов, а также привлечения к контролю за этим процессом родителей. В целях реализации этих поручений главы государства была организована большая и усиленная работа как на региональном, так и на федеральном уровнях.

Важной правовой основой реализации данной работы является Федеральный закон от 01.03.2020 № 47-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License пищевых продуктов» и статью 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации», который ввел целый ряд концептуальных положений в сфере питания, в том числе установил обязательность обеспечения всех школьников младших классов бесплатным горячим питанием.

Выполнение этого Федерального закона было рассчитано на поэтапный переход к организации бесплатного горячего питания для обучающихся начальных классов с 1 сентября 2020 г. до 1 сентября 2023 г.

Законодательством Российской Федерации определены нормы, регулирующие обязательства и полномочия органов государственного управления в сфере организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях.

Был проведен анализ литературных источников по проблеме организации питания в образовательных учреждениях [7-14].

Цель работы – обзор и анализ проблемы современного состояния организации питания в образовательных учреждениях и разработка рекомендаций.

Материалы и методы

Для организации питания обучающихся образовательных организаций, на сегодняшний день имеется нормативная база, разрабатываются новые стандарты, в том числе региональные стандарты, в рамках которых и осуществляется не только оптимальное, сбалансированное и качественное, но и безопасное питание в школах, в таблице 1 приведен перечень документов по организации питания [1, 5–7].

Таблица 1.

Перечень правовых и нормативных документов по организации питания обучающихся образовательных организаций

Table 1.

The list of legal and regulatory documents on catering for students of educational organizations

Вид документа	Наименование документа
Федеральные документы
Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ (ред. от 17.02.2023) (с изм. и доп., вступ. В силу с 28.02.2023)	Об образовании в Российской Федерации
Федеральный закон РФ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 27.12.2019)	О качестве и безопасности пищевых продуктов
Федеральный закон от 01 марта 2020 г. № 47-ФЗ	О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и статью 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации
Федеральный закон РФ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ (в редакции ФЗ от 04.11.2022 № 429-ФЗ с учетом ФЗ от 21.12.2008 № 268 – ФЗ)	О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения
Федеральный закон № 44-ФЗ Редакция от 13.06.2023 (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.07.2023)	О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд
Постановление Правительства РФ от 4.02.2015 г. № 99	Об установлении дополнительных требований к участникам закупки отдельных видов товаров, работ, услуг, случаев отнесения товаров, работ, услуг к товарам, работам, услугам, которые по причине их технической и (или) технологической сложности, инновационного, высокотехнологичного или специализированного характера способны поставить, выполнить, оказать только поставщики (подрядчики, исполнители), имеющие необходимый уровень квалификации, а также документов, подтверждающих соответствие участников закупки указанным дополнительным требованиям.
Постановление Правительства РФ от 20 октября 2021 г. № 1802	«Об утверждении Правил размещения на официальном сайте образовательной организации в информационно-телекоммуникационной сети «Интернет» и обновления информации об образовательной организации, а также о признании утратившими силу некоторых актов и отдельных положений некоторых актов Правительства Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями)
Методические рекомендации
Методические рекомендации МР 2.4.0179–20 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 мая 2020 г.)	Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций
Методические рекомендации МР 2.4.0180–20 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 мая 2020 г.)	Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных школах
Методические рекомендации МР 2.4.0162–19. 2.4. (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30.12.2019)	Гигиена детей и подростков. Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях)
МР 2.3.6.0233–21 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г.)	Методические рекомендации к организации общественного питания населения
Методические рекомендации МР 2.3.0279–22 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 21 марта 2022 г.). (Введены впервые)	Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям

Результаты и обсуждение

Важным фактором при организации питания является выбор модели и системы управления этим процессом.

В настоящее время при организации питания детей и подростков занимают ключевые сведения о состоянии здоровья ребенка. Это позволит разрабатывать специальные корректирующие, антиаллергенные, лечебнопрофилактические рационы питания.

Качественное питание обучающихся в образовательных организациях зависит от соблюдений установленных требований на каждом этапе, начиная с заключения контракта на поставку пищевых продуктов, получения продуктов и заканчивая приготовлением и реализацией кулинарных блюд для употребления в точках питания школы.

Поэтому особенно актуальным становится проведение мониторинга на всех стадиях процесса организации питания школьников.

С 01.01.2021 года вступил в действие новый СанПиН, в котором отражен комплекс новых требований к организации школьного питания и меню.

При формировании меню учитываются мнения школьников и их родителей по качеству приготавливаемых блюд, их разнообразию, органолептическим показателям, температурным параметрам.

В образовательных учреждениях апробируется метод организации питания по типу «Шведский стол» и меню свободного выбора, переход от традиционных форм организации питания к инновационным методам, пилотным проектам.

При организации питания по типу «Шведский стол» рекомендуется линию раздачи разместить в центре обеденного зала, чтоб обеспечить учащимся доступ к выбору кулинарной продукции, учащиеся самостоятельно выбирают то, что они хотят и это дает возможность увеличить количество питающихся, а также расширить ассортимент кулинарной продукции.

Такая форма организации питания формирует культуру питания, учит школьников лучше понимать свои потребности. Предполагается, что такой подход уменьшит объёмы отходов и в три раза увеличит количество питающихся.

Формировать ассортимент по типу «Шведский стол» для учащихся можно следующим образом: на выбор два первых и два вторых блюда, два гарнира, можно предоставить и более широкий ассортимент, до четырех и более наименований салатов, двух видов и более хлебобулочных изделий, дополнительно можно организовать на раздаче реализацию молока в посуде различной емкости.

На завтрак можно рекомендовать хлеб пшеничный, хлеб ржаной чай с сахаром, из холодных блюд и закусок: сыр российский сыр колбасный, колбасу в/к, масло сливочное, из каш: каша рисовая на молоке, из горячих блюд: омлет из куриных яиц, сосиски молочные в/с, пельмени «детские», вареники с картошкой и сыром, из напитков: чай, кофе на молоке, молоко кипяченое, какао, на обед из холодных блюд, закусок и салатов: салат из сезонных овощей, салат рыбный, из первых блюд: суп-пюре, суп – пюре из кабачков, моркови, тыквы, рассольник на мясном бульоне, суп-лапша куриная, из вторых горячих блюд в меню можно включить запеканку картофельную с мясом, котлеты куриные, рыбу отварную, биточки из телятины с томатно-сливочным соусом, из гарниров: гречку отварную, макароны отварные, рис отварной, капусту тушенную из напитков: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод, кисель, чай черный. Все предложенное разместить в специальных емкостях на мармитах, поддерживающих нормативную температуру подачи кулинарной продукции.

Обеденный зал можно оснастить современной мебелью, столами, стульями, можно сформировать тематический интерьер и разный стиль, в том числе и народный типа гжели, хохломы. Оформить зал уникальными предметами народного творчества, посуду и приборы также подобрать в едином стиле с обеденным залом.

Красивый дизайн и интерьер обеденного зала способствуют поднятию аппетита, позитивного эмоционального состояния учащихся и преподавателей, дает возможность отдохнуть учащемуся за время приема пищи и обеспечить качественный образовательный процесс, успех в учебе.

Для организации качественного питания в школах большое внимание необходимо уделять выбору поставщиков сырья и продуктов питания, поставщик должен быть проверенным и соответствовать требованиям, в таблице 2 представлены критерии выбора поставщика.

При формировании рационов питания использовать рекомендации НИИ детского питания ФИЦ РАН и рекомендации, представленные Федеральным центром мониторинга питания обучающихся (ФЦМПО) при Министерстве просвещения Российской Федерации по меню, служебных справочников: приемы пищи, разделы меню, регионы, районы, округа, календари питания, пользователи и др. Доступ к базе данных ФЦМПО выполняется через интернет, с использованием веб-браузера или специализированной программы («тонкий клиент»), с парольной защитой. Доступ предоставляется сотрудникам ФЦМПО и сотрудникам региональных органов управления образованием, ответственных за организацию питания обучающихся [8].

Таблица 2.Требования, предъявляемые к операторам питания при оформлении государственных закупок

Requirements for food service operators when making public purchases

Table 2.

Показатель | Indicator	Критерии, предъявляемые к закупкам | Criteria for procurement
Квалификация участников закупки Qualification of procurement participants	Наличие опыта исполнения (с учетом правопреемства контракта (договора) на оказание услуг общественного питания и (или) поставки пищевых продуктов, заключенного в соответствии с Федеральным законом «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» или Федеральным законом «О закупках товаров, работ, услуг отдельными видами юридических лиц» Availability of experience in the execution (taking into account the succession of the contract (agreement) for the provision of public catering services and (or) supply of food products, concluded in accordance with the Federal Law “On Contract System in the field of procurement of goods, works, services for state and municipal needs” or the Federal Law “On procurement of goods, works, services by certain types of legal entities”.
Стоимость ранее исполненного контракта Value of the previously executed contract	Не менее 20 процентов начальной (максимальной) цены контракта, договора (цены лота), в соответствии с объявленным конкурсом Not less than 20 percent of the initial (maximum) price of the contract, agreement (lot price), in accordance with the announced tender.
Техническая (или) технологическая сложность, инновационного, высокотехнологичного или специализированного характера Technical (or) technological complexity, of innovative, high-tech or specialized nature	Поставщики (подрядчики, исполнители), должны иметь необходимый уровень квалификации, а также документы, подтверждающих соответствие участников закупки указанным дополнительным требованиям Suppliers (contractors, executors) must have the required level of qualification, as well as documents confirming the compliance of procurement participants with these additional requirements.
Качественные, функциональные и экологические характеристики объекта закупки Qualitative, functional and environmental characteristics of the procurement object	Подтверждение качества услуг, функциональных и потребительских свойств Confirmation of service quality, functional and consumer properties
Качество услуг Quality of services	Оценивается возможность участника закупки по обеспечению качества и безопасности оказываемых услуг, а именно: наличие у участника закупки документов, регулирующих отношения по отдельным мероприятиям контракта и технического задания Evaluation of the procurement participant's ability to ensure the quality and safety of the services provided, namely: availability of documents regulating the relations on individual measures of the contract and technical assignment at the procurement participant
Функциональные, потребительские свойства Functional, consumer properties	Оценивается наличие, степень готовности к применению, соответствие потребительским предпочтениям не менее двух вариантов Примерного меню Availability, readiness for use, compliance with consumer preferences of at least two variants of the sample menu is assessed.
Квалификация участников закупки, в том числе наличие у них финансовых ресурсов, оборудования и других материальных ресурсов, принадлежащих им на праве собственности Qualification of participants of purchase, including availability of financial resources, equipment and other material resources belonging to them on the right of ownership	Оценивается наличие Примерных меню по каждой категории обучающихся, предлагаемых участником конкурса к использованию в ходе оказания услуг. Подтверждение квалификации трудовых ресурсов (руководителей и ключевых специалистов), предлагаемых для оказания услуг, обеспеченности участника закупки трудовыми ресурсами, а также деловой репутации участника закупки The availability of sample menus for each category of students, proposed by the bidder to be used in the provision of services is assessed. Confirmation of qualification of labor resources (managers and key specialists) proposed for the provision of services, availability of labor resources of the participant of the procurement, as well as business reputation of the participant of the procurement.
Квалификация трудовых ресурсов (руководителей и ключевых специалистов), предлагаемых для оказания услуг Qualification of labor resources (managers and key specialists) proposed to provide services	Оценивается предложение участника о наличии у участника квалифицированных специалистов (штатные, привлеченные), которые будут задействованы при исполнении контракта, заключенного по результатам настоящего конкурса, и имеющих следующий уровень квалификации The bidder's proposal on the availability of qualified specialists (full-time, hired) who will be involved in the fulfillment of the contract concluded as a result of this tender and who have the following qualification level shall be evaluated

В образовательной организации, в которой организуется питание детей, разрабатываемое меню должно утверждаться руководителем образовательной организации. В случае привлечения предприятия общественного питания к организации питания детей в организованных коллективах, меню должно утверждаться руководителем предприятия общественного питания, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей. В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей. Образовательные организации, осуществляющие питание детей должны размещать в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, на сайте образовательной организации) следующую информацию:

– ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции;

– рекомендации по организации здорового питания детей. Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности. Например, при отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в рационе питания на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты др.

В примерном (цикличном) меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2–3 дня. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ – белков, жиров и углеводов – должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от суточной калорийности – 10–15 %, 30–32 % и 55–60 % соответственно.

При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи в соответствии СанПиН 2.3. / 2.4.3590–20. Обязательно приводятся ссылки на сборники рецептур и наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур [2, 3].

Для детей, страдающих проявлением пищевой аллергии, необходимы варианты лечебного меню по возрастным группам обучающихся. Для детей, здоровье которых требует профилактического питания, важно разработать лечебнопрофилактическое меню. Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача. Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача). При организации общественного питания детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании в организованных коллективах, должны соблюдаться требования СанПиН 2.3/2.4.3590–20.

Антиаллергенное меню для детей с пищевой аллергией предоставляется в соответствии с утвержденными рационами. Специальные виды меню предоставляются под наблюдением ответственных лиц, назначенных в организации.

В образовательных организациях для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, условиями для мытья рук, что соответствует СанПиН 2.3/2.4.3590–20.

Для технической поддержки процесса публикации меню школами используется сайт http://мониторингпитание. рф, который во взаимодействии с базой данных ФЦМПО обеспечивает:

– проверку каталога интернет-сайта школы, используемого для публикации меню,

– подачу школами-пользователями обновленных данных о школе, каталоге сайта,

– запросы школ-пользователей на повторное чтение данных,

– анализ меню школ по показателям СанПиН-3590 (масса порций и приемов пищи, калорийность и др.), отображение загруженных данных, информационные сообщения об обнаруженных ошибках и отклонениях от нормативов,

– публичный доступ к меню фактического питания для организации родительского контроля.

Техническая поддержка базы данных и проекта в целом осуществляется с использованием чата https://t.me/joinchat/Кr8SWsfVjА3ZТЕ6 где зарегистрировано 5500 участников, база данных функционирует с мая 2021 года. По состоянию на июнь 2023 года база данных содержит сведения более чем 3,3 млн фактических меню [8].

Для совершенствования качества услуг питания в образовательных учреждениях Мин-просвещение ФЦМПО со Всероссийским педагогическим собранием руководителем которых является д.э.н., профессор В.Н.Иванова в партнерстве с Министерством здравоохранения Российской Федерации, Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, научноисследовательским институтом детского питания, Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи, Общественной палатой Российской Федерации, Первым Московским государственным медицинским университетом им. И. М. Сеченова, Россельхознадзором проводят с 2021 года ежегодный поэтапный Всероссийский конкурс «Лучшая школьная столовая», а также в рамках конкурса конференцию, на которых демонстрируются лучшие практики организации питания в школах, обсуждаются новые решения, руководители школ и организаторы питания на разных уровнях делятся положительным опытом. По результатам обсуждений формируется резолюция, в которой намечен план работ и ставятся новые задачи для реализации.

Конкурсная комиссия состоит из экспертов, профессионалов в области питания совместно с представителями родительской комиссии выбирают лучшие столовые школы по организации питания (Результаты представлены на сайте ФЦМПО).

post@vestnik-vsuet.ru Заключение

Современные цифровые технологии и интегрированная информационно-аналитическая система дает вести тотальный контроль и давать комплексную оценку организации правильного сбалансированного питания.

Для организации правильного питания необходимо оснащение пищеблоков современным оборудованием как механическим, так и тепловым, а обеденные залы и буфеты инновационным торгово-технологическим оборудованием и мебелью.