Организация труда на предприятиях общественного питания

В наше время рестораны, кафе, бары, кофейни это неотъемлемая часть нашей жизни. Но не каждый клиент, простой посетителя задумывается, приходя пообедать, что за отлаженной работой стоит целая наука управления персоналом и организации труда. Основой качественного и эффективного функционирования современной системы туризма являются трудовые ресурсы, значение которых усиливается персонифицированным характером труда. Существенный недостаток российских предприятий, организаций - недооценка потенциала и интеллектуальных ресурсов людей, работающих в организациях. А ведь человеческий потенциал - это основное конкурентное преимущество. В настоящее время необходимо, чтобы весь персонал организации действовал как сплоченная команда с четким видением будущего, ясным представлением о своем значении и мотивацией на самостоятельные действия для достижения поставленных целей [1].

Организация труда на предприятиях общественного питания должна быть не только рациональной и тщательно продуманной во всех деталях руководством организации, но еще и научно обоснованной. Если придерживаться этих критериев можно достичь улучшения работы предприятий сферы обслуживания, а следовательно, и увеличение прибыли, что и является главной целью и задаче любого предприятия. Только при достижении высокого уровня качества производимой продукции, предприятие будет конкурентоспособным, а значит, сможет развиваться и увеличивать свое влияние на рынке. Данное обстоятельство показывает важность в необходимости проработки стандартов контроля и управления качеством на производственном предприятии [2].

Цели рациональной организации труда на производстве:

• 1)    определение необходимого числа работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания;

• 2)    обеспечение наиболее целесообразной расстановки работников на всех участках производства и торгового зала;

• 3)    создание благоприятных условий труда для обслуживающего персонала;

• 4)    способствование повышению качества выпускаемой продукции;

• 5)    контроль над уровнем культуры обслуживания клиентов;

• 6)    проверка и способствование повышению эффективности производства и рентабельности предприятия.

Таким образом, если взять отдельное предприятие общественного питания то, от того насколько правильно распределены места официантов по отдельным участкам зала, насколько удобно расположены все служебные помещения, организованы их рабочие места и размещено оборудование, как осуществляется связь производства и торгового зала. От этих и других факторов во многом зависят эффективность труда официантов, поваров и других служащих, а также культура обслуживания посетителей.

Рациональная организация труда в общественном питании должна решать три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи подразумевает наиболее полное использование техники, производственных материалов, сырья, а главное обеспечивает повышение эффективности труда и производства. На предприятиях общественного питания при решении экономических задач особое внимание уделяют таким факторам как техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи подразумевает создание на предприятии наиболее благоприятных и удобных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи подразумевает развитие человека как личности, способствует общению и созданию дружеской атмосферы, как в коллективе так и с клиентами, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда. Следовательно, необходимо разработать модель оценки эффективности управления персоналом как инструмента выявления и обоснования направлений обеспечения конкурентоспособности организации, что и будет являться результатом проверенных в деятельности предприятий факторов эффективности [1].

Эти задачи должны решаться в комплексе, так как они неразрывно связаны между собой. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Организацию труда определяют такие основные направления, как:

• 1)    разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

• 2)    совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

• 3)    внедрение передовых приемов и методов труда;

• 4)  улучшение условий труда;

• 5)  подготовка и повышение квалификации кадров;

• 6)    рационализация режимов труда и отдыха;

• 7)    укрепление дисциплины труда;

• 8)    совершенствование нормирования труда.

Главным направлением в организации труда принято считать разработку рациональных форм разделения и кооперации труда. Виды разделения труда приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Виды разделения труд

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Кооперация имеет немаловажное значение для улучшения производительности труда. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия - создание производственных бригад. Для организации бригады берут во внимание вероятность выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Виды бригад представлены в табл. 2.

Таблица 2  – Виды производственных бригад на предприятии общественного питания

Вторым по важности направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Чтобы правильно организовать рабочее место нужно обеспечить его рациональную планировку, снабжение оборудованием, создать благоприятные санитарногигиенические и эстетические условия труда.

Подготовка и повышение квалификации кадров является одним из основных пунктов организации труда. Умение руководства управлять сотрудниками и знание наук управления это главный фактор, от которого зависят рост производительности труда. Также на повышение его уровня влияют правильная, рациональная организация производства, совершенствование его с помощью внедрения новой техники. Поэтому подготовка новых кадров и повышение квалификации являются важными условиями улучшения труда, параллельно с вводом новшеств. Результатом этого является более высокий уровень производственной дисциплины, сокращение потерь рабочего времени, улучшение результатов труда.

Внедрение новой техники и новых технологий влекут за собой повышение к требованиям сотрудников и к более высокой профессиональной подготовке работников. Поэтому неотъемлемая часть организации производства и планирования социального развития коллектива это планирование работы кадрами.

Таким образом, можно сделать вывод, что без рациональной организации труда предприятие общественного питания не будет функционировать, как положено и вскоре станет заметно уменьшение прибыли. Поэтому совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, внедрение передовых технологий, укрепление дисциплины труда и социального равновесия в коллективе, подготовка и повышение квалификации кадров это неотъемлемая часть в организации любого производства.