Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности

Бурцев Борис Викторович; Агеева Наталья Михайловна; Антоненко Михаил Викторович; Резниченко Кристина Вячеславовна; Митрофанова Екатерина Александровна; Burtsev Boris Viktorovich; Ageyeva Natalia Mikhailovna; Antonenko Mikhail Viktorovich; Reznichenko Kristina Vyacheslavovna; Mitrofanova Ekaterina Aleksandrovna

doi:10.36718/1819-4036-2024-9-203-214

Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности

Автор: Бурцев Борис Викторович, Агеева Наталья Михайловна, Антоненко Михаил Викторович, Резниченко Кристина Вячеславовна, Митрофанова Екатерина Александровна

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Пищевые технологии

Статья в выпуске: 9, 2024 года.

Бесплатный доступ

Цель исследований - установление физико-химических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации. Объекты исследований - вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012-2016 гг. Оценивались органолептические характеристики вин (аромат, вкус, цвет), которые обусловлены наличием комплекса летучих компонентов - альдегида, сложных эфиров, высших спиртов, летучих кислот; а также наличием органических кислот, мономерных и полимерных фенольных соединений. В ходе исследования установлено стабильное качество продукции, обладающей яркими и сложными сортовыми характеристиками аромата, присущими для винограда: Шардоне - цветочно-плодовые с оттенками яблок; Совиньон блан - цветочные с оттенками крыжовника и листа смородины; Рислинг - от цветочно-цитрусовых до ярких петрольно-минеральных; Пино нуар - фруктово-ягодные и мускусные ноты; Каберне Совиньон - ягодно-фруктовые с оттенками фиалки и сафьяна. Вкус белых и красных вин отличался гармоничной кислотностью и слаженностью, что обусловлено проведением цикла яблочно-молочного брожения, как необходимого технологического приема, в значительной степени влияющего на сложение органолептических свойств. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций комплекса летучих компонентов, органических кислот и фенольных соединений, а также показано их изменение в зависимости от срока выдержки вина. Свойства исследованных образцов вин обусловливались характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.

Еще

Виноделие, органолептическая оценка вина, аромат вина, терруарные вина, качество вина

Короткий адрес: https://sciup.org/140307648

IDR: 140307648 | УДК: 663.256 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-9-203-214

Organoleptic evaluation of wine as a factor of its geographic identity

The purpose of research is to establish the physicochemical and organoleptic properties of wines produced by OOO Imenie Sikory, determined by the agroclimatic and technological conditions typical for a given geographical object, in order to search for criteria for their geographical identification. The objects of research were wines produced by OOO Imenie Sikory in 2012-2016. The organoleptic properties of the wines (aroma, taste, color) were assessed, which are caused by the presence of a complex of volatile components: aldehyde, esters, higher alcohols, volatile acids; as well as the presence of organic acids, monomeric and polymeric phenolic compounds. The study established stable quality of the products with bright and complex varietal aroma characteristics typical for the following grapes: Chardonnay - floral and fruity with hints of apples; Sauvignon Blanc - floral with hints of gooseberry and currant leaf; Riesling - from floral-citrus to bright petrol-mineral; Pinot Noir - fruity-berry and musky notes; Cabernet Sauvignon - berry-fruity with shades of violet and morocco leather. The taste of white and red wines was distinguished by harmonious acidity and coherence, which is due to the implementation of the malolactic fermentation cycle, as a necessary technological method, which significantly affects the composition of organoleptic properties. As a result of the complex physicochemical and organoleptic analysis, the stability of the quality characteristics of the wines of OOO Imenie Sikory was established within each product name. The ranges of variation in the concentrations of a complex of volatile components, organic acids and phenolic compounds were identified, and their change depending on the aging period of the wine was shown. The properties of the studied wine samples were determined by the natural conditions characteristic of the geographical object Semigorye, the agrotechnical measures and technological methods used.

Еще

Текст научной статьи Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности

Введение. Органолептические свойства вина формируются совокупностью проявлений большого количества различных летучих и нелетучих химических соединений. Так, вкус вина формируют преимущественно экстрактивные компоненты – сахара, полисахариды, полифенолы, азотистые вещества, органические кислоты [1]. Аромат обусловливается наличием ароматобразую-щих компонентов – эфиров, альдегидов, высших спиртов, летучих кислот, терпеновых соединений, концентрации которых варьируют в широких пределах в зависимости от сорта винограда, места его произрастания, условий сбора урожая, технологии переработки, расы дрожжей, использованной для сбраживания сусла или мезги [1, 2].

Знание химического состава вина помогает изучить его изначальные характеристики, предсказать возможные изменения во время выдержки и позволяет специалистам целенаправленно влиять на процесс его созревания. Кроме того, важно отметить, что органолептические свойства вина, такие как вкус, аромат и цвет, играют ключевую роль в восприятии продукта потребителем и в значительной степени определяют его спрос на рынке [3–8]. Органолептический анализ достаточно часто применяется для определения сенсорного профиля продукции, установления его взаимосвязи с терруаром произрастания растительного сырья, в т. ч. сорта винограда, агротехнических мероприятий, технологии переработки и хранения [9–14].

Цель исследований – установление физикохимических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации.

Объекты и методы. Объектами исследований были вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012–2016 гг.

Комплекс выполненных исследований включал определение физико-химических показателей вин при помощи стандартных методов контроля по методикам действующих ГОСТ и методам техно-химического контроля в виноделии [15]; ароматобразующих компонентов – методом газожидкостной хроматографии (свидетельство об аттестации методики (метода) измерений № 08–47/542.01.00143-2013.2023) на приборе

«Кристалл 2000 М» на базе Научного центра «Виноделие» и Центра коллективного пользования технологичным оборудованием ФГБНУ СКФНЦСВВ.

Органолептический анализ проводили по ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» в соответствии с ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство».

Физико-химические показатели исследованных образцов приведены в таблице 1.

Таблица 1

ОЗ со 2 СО о о. ^	Наименование	СК аз о СЕ О 1________	1 & ф 1= /3 О О * О СЕ	Массовая концентрация
				кислот, г/дм³		о СО ” 2 5 =Г ^ КО о	о X 5 аз о	О 5 ? ф ® сП Ё Ж ® со о. 1— Q. О С ^ Ф
				X 5 о 1—	X 2Г 1— Ф с;	о СО ” 2 5 =Г ^ КО о	о X 5 аз о	О 5 ? ф ® сП Ё Ж ® со о. 1— Q. О С ^ Ф
1	«Шардоне Сикоры»	2016	14,5	4,4	0,30	84	2,3	20,9
2	«Шардоне Сикоры»	2015	13,5	5,9	0,64	98	2,9	20,2
3	«Совиньон Блан Сикоры»	2016	14,5	5,5	0,43	75	1,6	19,0
4	«Совиньон Блан Сикоры»	2015	13,5	7,4	0,62	80	2,4	21,6
5	«Рислинг Сикоры»	2016	13,3	4,5	0,55	59	1,9	18,1
6	«Рислинг Сикоры»	2015	12,5	5,0	0,63	87	4,9	18,2
7	«Рислинг Сикоры»	2014	12,6	5,1	0,46	31	2,2	23,8
8	«Рислинг. Семейный резерв»	2016	13,3	5,3	0,42	59	2,9	18,1
9	«Рислинг. Семейный резерв»	2015	12,5	5,6	0,52	66	2,8	18,8
10	«Рислинг. Семейный резерв»	2014	12,6	6,2	0,40	17	3,2	18,8
11	«Рислинг. Семейный резерв»	2013	12,7	5,2	0,30	17	1,6	18,2
12	«Рислинг. Семейный резерв»	2012	13,0	6,0	0,40	58	6,8	18,5
13	«Рислинг Поздний сбор»	2015	11,5	4,1	0,96	403	24,0	18,0
14	«Пино Нуар Сикоры»	2016	14,5	4,5	0,41	49	1,0	24,0
15	«Пино Нуар Сикоры»	2015	13,5	4,4	0,50	61	1,2	27,2
16	«Каберне Совиньон Сикоры»	2016	14,5	4,7	0,54	49	1,5	22,6
17	«Каберне Совиньон Сикоры»	2015	14,1	4,4	0,59	51	Менее 0,6	26,2
18	«Каберне Совиньон Сикоры»	2014	14,5	5,3	0,65	26	Менее 0,6	28,0
19	«Каберне Совиньон. Семейный резерв»	2016	14,6	4,6	0,53	40	Менее 0,6	26,5
20	«Каберне Совиньон Семейный резерв»	2015	14,5	4,2	0,60	35	Менее 0,6	28,1
21	«Каберне Совиньон. Семейный резерв»	2014	14,3	4,4	0,64	31	Менее 0,6	22,9
22	«Каберне Совиньон. Семейный резерв»	2013	14,0	4,7	0,44	58	Менее 0,6	27,7
23	«Каберне Совиньон. Семейный резерв»	2012	14,3	4,5	0,60	52	1,0	24,6

Физико-химические показатели продукции ООО «Имение «Сикоры»

Результаты и их обсуждение. В таблице 2 представлены экспериментальные данные о концентрации основных ароматобразующих компонентов в анализируемых образцах продукции – ацетальдегида, сложных эфиров, высших спиртов и метанола. Роль ацетальдегида в винах, особенно столовых, оценивается учеными неоднозначно [16, 17]. Он обладает высокой реакционной способностью, которая позволяет ему соединяться с различными веществами, такими как сернистая кислота и ее кислые соли. Он также способен восстанавливаться до спиртов и окисляться до уксусной кислоты. Этот элемент легко реагирует со спиртами, формируя эфиры, и при взаимодействии с фенольными веществами может выпадать в осадок. В процессе выдержки вин он может связываться с фенольными веществами и образовывать окрашенные продукты (меланоидины) при взаимодействии с азотистыми соединениями. Ацетальдегид при направленной выдержке вин участвует в формировании букета, а в красных винах служит «мостиком» между нестабильными цветными пигментами и танинами, помогает связать антоцианы и танины, формируя стойкие пигменты, стабилизирующие цвет. Кроме того, согласно данным [18], ацетальдегид рассматривается и как «маркер» окисленности вина.

Таблица 2

Содержание основных групп ароматических веществ в винах ООО «Имение «Сикоры»

Номер образца	Наименование	Массовая концентрация, мг/дм³
Номер образца	Наименование	ацетальдегида	метанола	сложных эфиров	высших спиртов
1	«Шардоне Сикоры»	32,1	25,7	110,9	284,3
2	«Шардоне Сикоры»	74,4	53,1	134,0	334,6
3	«Совиньон Блан Сикоры»	33,4	77,2	100,0	285,6
4	«Совиньон Блан Сикоры»	86,6	47,3	153,2	315,9
5	«Рислинг Сикоры»	51,0	26,8	112,8	277,2
6	«Рислинг Сикоры»	49,2	33,1	161,4	342,5
7	«Рислинг Сикоры»	51,9	40,9	128,7	278,8
8	«Рислинг. Семейный резерв»	31,1	98,5	121,3	258,2
9	«Рислинг. Семейный резерв»	36,9	31,6	136,6	322,6
10	«Рислинг. Семейный резерв»	27,3	50,5	109,9	277,3
11	«Рислинг. Семейный резерв»	38,6	33,2	76,0	288,8
12	«Рислинг. Семейный резерв»	50,7	20,0	107,2	277,6
13	«Рислинг. Поздний сбор»	278,2	69,1	137,0	288,2
14	«Пино Нуар Сикоры»	42,3	150,9	114,5	377,9
15	«Пино Нуар Сикоры»	50,4	183,7	93,7	394,6
16	«Каберне Совиньон Сикоры»	25,7	166,5	130,8	490,3
17	«Каберне Совиньон Сикоры»	60,6	223,7	80,1	505,4
18	«Каберне Совиньон Сикоры»	53,8	156,1	115,3	540,9
19	«Каберне Совиньон. Семейный резерв»	20,3	152,8	38,5	530,8
20	«Каберне Совиньон. Семейный резерв»	22,5	218,1	69,5	522,9
21	«Каберне Совиньон. Семейный резерв»	35,8	181,2	115,4	577,9
22	«Каберне Совиньон. Семейный резерв»	70,9	187,8	84,9	584,6
23	«Каберне Совиньон. Семейный резерв»	38,1	199,5	160,6	632,2

Проведенные исследования показали варьирование концентрации ацетальдегида в широких пределах:

– для белых вин – от 31,1 («Рислинг. Семейный резерв», 2016) до 278,2 мг/дм3 («Рислинг Поздний сбор», 2015);

– для красных – от 20,3 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2016) до 70,9 мг/дм3 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2013).

Сравнительный анализ показал, что с увеличением продолжительности выдержки столовых вин концентрация ацетальдегида возрастала, что может быть связано с протеканием окислительных процессов при созревании вина.

Вина обладают широким разнообразием эфирных соединений, которые образуются в результате комбинаций различных спиртов и кислот. Например, содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине может достигать 200 мг/дм3 и более. Этиловые эфиры оксикислот также присутствуют в значительных количествах – от 100 до 500 мг/дм3. Этиловые эфиры играют решающую роль в образовании ароматов столовых вин. Так, этиловые эфиры янтарной и масляной кислот – амиловый, пропиловый и изоамиловый, эфиры уксусной кислоты имеют приятные фруктовые запахи – зеленого яблока, абрикоса, персика, груши, чернослива. Они образуются в процессе брожения сусла, при автолизе дрожжей, что особенно характерно при выдержке вина.

Согласно полученным данным, наибольшее количество сложных эфиров выявлено:

– для белых вин – от 76,0 («Рислинг. Семейный резерв», 2013) до 161,4 мг/дм3 («Рислинг Сикоры», 2015);

– для красных – от 38,5 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2016) до 160,6 мг/дм3 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2012).

Широкий диапазон варьирования концентрации сложных эфиров может быть вызван как различной скоростью реакций этерификации, так и обратным процессом – гидролизом сложных эфиров, причем оба указанных процесса взаимосвязаны и катализируются различными ферментными системами.

Алифатические одноатомные спирты, такие как пропиловый, бутиловый и амиловый, и их изомеры образуются в процессе метаболизма дрожжей [19, 20]. Эти спирты обладают различными запахами, причем изомерные первичные спирты имеют более интенсивный запах, чем вторичные. Третичные спирты придают продукции технические тона. Некоторые из этих спиртов, включая бутиловый, амиловый и гексиловый, имеют сивушный запах и жгучий вкус. Гептиловый спирт также имеет сивушный тон, а спирты с большим числом углеродных атомов придают продукции парфюмерные нотки [21].

В результате газохроматографических исследований установлены характерные диапазоны концентрации высших спиртов:

– для белых вин – от 258,2 («Рислинг. Семейный резерв», 2016) до 342,5мг/дм3 («Рислинг Сикоры», 2015);

– для красных – от 377,9 («Пино Нуар Сикоры»», 2016) до 632,2 мг/дм3 «Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2012).

Примечательно, что концентрация высших спиртов последовательно возрастает с увеличением срока выдержки, что особенно ярко проявляется в линейке образцов № 19–23. Для белых вин одного наименования (№ 8–12) такая последовательность не прослеживается.

Красные вина в сравнении с белыми характеризуются значительно более высокими концентрациями метанола, в среднем более низким содержанием сложных эфиров и значительно более высоким содержанием высших спиртов, что существенно влияет на ароматические характеристики. Это можно объяснить тем, что при производстве красных вин брожению подвергается мезга, в состав которой входят твердые элементы виноградной грозди, содержащие высокие концентрации полисахаридов, при гидролизе которых образуется метанол [22].

Таким образом, ароматические вещества во многом определяют органолептические характеристики вин и являются одним из «маркеров» их географической принадлежности.

Фенольные вещества играют важную роль в формировании вкуса, аромата и цвета вина. Они содержатся в основном в твердых частях виноградной грозди, таких как кожица, семена и гребень. Их количество увеличивается в процессе созревания винограда и зависит от энергии фотосинтеза и климатических условий. В процессе брожения и при использовании различных технологических приемов фенольные вещества переходят в вино и оказывают влияние на его вкус, цвет и аромат. Результаты исследований показали, что концентрация фенольных веществ в красных винах является довольно высокой. На рисунке представлено со- держание фенольных веществ в образцах красных вин ООО «Имение «Сикоры».

Цвет вина, являющийся важным качественным показателем, определяется содержанием в нем фенольных соединений, которые переходят из твердых частей винограда при переработке. Интенсивность окраски вина и появление различных оттенков зависят от количества антоцианов в вине. По суммарному накоплению полифенолов наивысшие значения показали образцы сорта Пино нуар (обр. № 14, № 15) – 2483 и 2300 мг/дм3 соответственно, что превосходит данный показатель у образцов сорта Каберне Совиньон.

Окисление вина может происходить под воздействием различных факторов, включая температуру, влажность и контакт с кислородом. Однако присутствие мономерной фракции фенольных соединений может указывать на склонность вина к окислению. Все исследуемые образцы имеют примерно одинаковое количество мономерной фракции за исключением образца № 21, где ее содержание в 20 раз ниже, чем в остальных образцах этого наименования.

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

150 и л к S я л

100 и ©

Я ©

50 и © и о л S

^= Полимерные фенолы

U Общая сумма фенольных веществ

^^ Мономерные формы

^^Антоцианы

Содержание фенольных веществ в образцах красных вин, мг/дм3

Наиболее высоким содержанием антоцианов, определяющих интенсивность и рубиновый оттенок окраски вин, характеризовались образцы «Каберне Совиньон. Семейный резерв» 2016 и 2015 г. (№ 19 и № 20) – 209 и 223 мг/дм3 соответственно, в образцах «Каберне Совиньон. Семейный резерв» 2013 и 2012 г. концентрация антоцианов находилась на более низком уровне, что свидетельствует о глубоко прошедших процессах их полимеризации и конденсации с альдегидами, характерных для процессов выдержки красных вин. При этом образцы № 19 и № 20 характеризовались более интенсивным, темно-рубиновым цветом, в более старых образцах цвет не такой интенсивный, с легкими гранатовыми оттенками.Результаты органолептической оценки приведены в таблице 3.

05"

см 05

СМ О)

см СП

О)

СО

О)

CM 05"

со

О)

05"

LO a>

6 5

Ф о

05 X о 1—

£ о X 52

X с; 05

Ф X

5 52

X с;

ф с

ф с;

ф ь-05

СО

05 _ >S

со X

о Ф

Ф ^ I °

И о S

О 5

X о ^ СО

О X 52 о

X со 05

1—

52"

X с; 05

Ф X

5 52"

X с; о ф с ф к:

СК ф 1— 05

о. ’5 СО -О 00 т co i ^s В

к: 05 ° СК js' 5? _Q н о . с; )s 0 £

X с; о с

со

£ о

X X о 1— ф со X

ф с;

X 52

X с; 05

Ф X

5 ф

1— 05

СО

X X ф

о ’5 с; _о О X о X £ -11 § 2 g.s S § со СК

=Г 2

Z ф X ¹о -05 S Q. 2 ^ 05 со" В 2 СО 3 2 сП I со s I 2

со со S

S S s Ц и

& 1 СО С[ о ° ^|_- ’5

Т ?

ГО Q. л со

м 2 о ф 1= § £ О-СК ГП

Н — 05 со

о В Я" “ ’§ ’1 t’l ¹ ^

О ф

ГО щ СО §- О °

ф >^ о СО О- X =Г^ 2

х i 52 0

X со О Ф ^ > о

Д' CD р ^?

А о 2 ® о ^

^1 CD I ГО 0 ^ ГО ф ^

ГО ’5 2 л О I Q. с; го о m ■= 0

2 О 00

2 го

2 “

Го S £ го ^ го со В о

I ф

Ф о ^ CD 0 Го

’S cl s

С[ 5 й ” S § I

CD О 1- о Ф CD . ¹

со ф ^ ф os' X 2 4 ■8- К 8 В - го

1 ^

-8- 1

X О

S О го: § о о

О о. £ ¥ 5 1 Ф 05 £ ^т2 ° я° СО ,f

IX) Л . го 2 т О Ф го 4 2 8 1— 05 О х

— ’5

8 £ 0 ф

р й ф О ГО I S ^ 8 ^8 ф ф со х

8>5 05 ^

& X

S X ф о.

■в ²

н н

О S £8 CD X 3- ГО ГО “ ^ Ф го ф £ 2 О. О ■— m Ф Ф ГО

Ш О

2 Ф ГО § 1 & ^т о ^ Ф 8 Ь - 2 ° 4 О ² °- ? “^ 2 2 ф CD О

ГО го S OCXS

S 0) го Я^т “ о го" го з ! ф

ф _ш- ^ о О ГО °- 1- CD 1- ¥

згя 5

СП 05 с; 05

ф 1—

os' X 0 1— 52

О i и ?! ° го о

СК о £ -ГО S 2 2 О 3 Ф i

ОО X ■ го:

О 1

о ^ 2 го" 3 § ГО X 2 ¹ф S и

5 з -8 !

п 2

Ф с;

X ф 1— 1— о 52

X о ф со ф

сЕ 52

X 05

с; ф сЕ os'

с; >s 0 s!

>²# 2 52 ’5

X X 0 05 О & = ф £ 1— g СП о ^

05 О

СО ■ 52

Ф X ф =г о с о V X о s X ко О-CL? О

ф 1 О

CD X

05 CD

-8- Ё cd" n ^ ro: 2 О ro

^ CD Ф ^

ro -ro: >5 05 _q § ?

3 0 § 1 0 2

I^sO-.s О s

2 £ ° к ГО 2 ° £ ГО Ф ^J О ? 0 2 ^H OQ CD .

2 CD 0 ro CL О ro ro ^m 3 сБ о Го го ^J cd „ >ГО S 2

3 £ Ф “82 го Ж <88 а? ° 5

о ф о со >

О_со и ф 8. ^ CD

1 Ф 2 CL

X CD го: ф 6 m ro О ro ro

S CD m x CD ro

S 2 Ф ro

3 ro" ro 0 s 1- ro: 8.3

2 Si 0 ro ,s ГО i^ ^ ф

ГО ro ro X _)S° - £ 2 8g g Ф 0

a: 2 m 0 . А к ’i Ф A § CD О

>s g ^ £ 1’5 ОГО-2 i°E

0_ x 0

X c; 0 X 0

05 S X ^sГО Ф Be 1 1

4® 8 ro

? 1 Я з 2 ro к 2

го 0 i I CD О О CD X s 8 5 4 ro -1 0 ^ й

Q_ О £« ГО -О 01 <1 А Ж ф Q m 05 zr

’5 ’5

m x О x X ф

ti 5

X Ф X 0 0

X Ф 1— 1— 0

X cl О

6 X X 0 CD i 52"

О 1— к: 1^

X X 08 ф ro -0 О Й ? ^Q£5 ф .

Ф _D

Ф i^&

S- °

CD _

CO ro

H X Ф X co as X CD

■5 я 8 § О X 1 8

CO го 11 о

СО

см

СО СМ

СМ

со

СО СМ

СМ

СО см

со

со см

СО СМ

CO CM

co CM

см

со см

ф ф

н о Ф % <3

ф со ф

о Ф

% <3

со О

1= X с;

tr с8

5? О

ft ¹ 0

« 0

го и

« о

X о

со о о

X ^Аф" О-^ i ^ о

X о

о о

X ^А

^ i

^ о

X о

со о о

X ^Аф" О-^ i ^ о

i i s Ф § a °.s

®’B co ф ф Ж V CD w О

X о

о о

X ^А

^ о

0 g. °.s

co ф ф ж

V CD w О

i 1 s Ф m ⁰⁹

0 g °>s

ф’B co ф ф ж

V CD w О

i t S Ф и ⁰⁹0 g

8 £ ф’В со ф ф Ж

V CD W О

T—

СО т—

со

ОО

см

CM CM

со см

Важным критерием качества виноградных вин, прямо влияющим на сложение органолептических характеристик, является количествен- ное содержание и соотношение органических кислот, результаты исследования которых представлены в таблице 4.

Таблица 4

Номер образца	Органическая кислота, г/дм³
Номер образца	Винная	Яблочная	Янтарная	Лимонная	Уксусная	Молочная
1	1,20	1,16	0,28	0,21	0,30	0,09
2	1,48	1,75	0,45	0,15	0,34	0,15
3	1,73	1,25	0,40	0,28	0,28	0,23
4	1,92	1,95	0,54	0,23	0,34	0,16
5	2,20	0,55	0,29	0,83	0,29	0,37
6	2,18	0,44	0,26	0,05	0,49	0,67
7	2,61	0,62	0,25	0,12	0,26	0,13
8	2,69	0,45	0,36	0,13	0,29	0,41
9	2,35	0,98	0,27	0,09	0,30	0,43
10	2,14	0,62	0,31	0,11	0,14	0,07
11	2,49	0,48	0,28	0,06	0,27	0,72
12	3,12	0,48	0,52	0,08	0,20	0,10
13	1,53	1,01	0,42	0,15	0,37	0,26
14	1,40	0,04	0,58	0,06	0,34	1,33
15	1,69	0,05	0,60	0,04	0,47	2,31
16	1,78	0,09	0,96	0,04	0,47	1,68
17	1,79	0,04	0,93	0,03	0,56	2,33
18	1,29	0,02	0,80	0,02	0,45	1,92
19	1,39	0,04	0,82	0,03	0,41	2,25
20	1,63	0,05	0,96	0,04	0,59	2,44
21	1,64	0,05	0,96	0,04	0,56	2,19
22	1,12	0,03	0,65	0,02	0,28	1,34
23	1,15	0,06	1,03	0,03	0,39	1,19

Содержание органических кислот в продукции ООО «Имение «Сикоры»

Установленные концентрации органических кислот говорят о натуральности происхождения продукции ООО «Имение «Сикоры», а также о том, что производимые предприятием вина проходят цикл яблочно-молочного брожения, что является необходимым технологическим приемом при производстве вин высшей категории качества, поскольку осуществление данной технологической операции в достаточно сильной степени влияет на сложение органолептических свойств.

Таким образом, по результатам комплексной органолептической оценки можно сделать вывод о высоком качестве продукции ООО «Имение «Сикоры», а также о том, что каждое отдельно взятое наименования продукции пред- приятия вне зависимости от года урожая сохраняет свои, присущие только ему органолептические особенности, дополняя и усложняя свою органолептическую характеристику с увеличением срока выдержки.

Заключение. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций ароматобразующих компонентов, органических кислот и фенольных соединений для белых и красных столовых вин, показано их изменение в зависимости от срока выдержки. Свойства исследованных образцов вин при этом определяются характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.

Список литературы Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности

Чугунова О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. 2016. № 3. С. 118–129.
Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82, № 2. С. 116–123. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-116-123.
Органолептические свойства как показатель стабильности качества на примере вин ООО Имение «Сикоры» / О.Н. Шелудь-ко [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 10 (187). С. 169–178. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-10-169-178.
Impact of changes in wine composition pro-duced by non-Saccharomyces on malolactic fermentation / A. Balmaseda [et al.] // Interna-tional Journal of Food Microbiology, 2021. V. 337, 108954. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020. 108954.
Volatile composition and enantioselective analysis of chiral terpenoids in Tokaj varietal wines / E.R. Castellanos [et al.] // Journal of Chromatography B, 2021. V. 1167, 122565. DOI: 10.1016/j.jchromb.2021.122565.
Diaz-Sambueza A.M., Heredia F.J., Merca-do L.A. Effect of different closure types and storage temperatures on the color and sensory characteristics development of Argentinian Torrontes Riojano white wines aged in bottles // Food Control, 2021. V. 130, 108343. DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108343.
Chemical content and sensory changes of Oloroso Sherry wine when aged with four dif-ferent wood types / M.V. García-Moreno [et al.] // LWT, 2021. V. 140, 110706. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110706.
Effects of spontaneous fermentation on the microorganisms diversity and volatile com-pounds during «Marselan» from grape to wine / Y. Lu [et al.] // LWT, 2020. V. 134, 110193. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110193.
Effect of low temperature fermentation on the yeast-derived volatile aroma composition and sensory profile in Merlot wines / A. Massera [et al.] // LWT, 2021, V. 142, 111069. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111069.
Red wine astringency: Correlations between chemical and sensory features / C. Pavez [et al.] // LWT, 2022. V. 154, 112656. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112656.
The aroma of La Mancha Chelva wines: Chemical and sensory characterization / E. Sánchez-Palomo [et al.] // Food Research International, 2019. V. 119, P. 135–142. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.01.049.
Sensory attributes of wines made from vines of differing phosphorus status / P.W. Skinner [et al.] // OENO One, 2019. V. 53, № 2. DOI: 10.20870/oeno-one.2019.53.2.2421.
Калмыкова Н.Н., Калмыкова Е.Н., Гапонова Т.В. Влияние агротехнических мероприятий на состав и качество сухих белых вин из сорта винограда Первенец Магарача // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 159–164. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1-159-164.
Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на состав микроэлементов столовых виноматериалов / Е.Н. Якименко [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 1 (111). С. 39–43. DOI: 10.35547/IM.2020. 22.1.008.
Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд., перераб. и доп. Симферополь: Таври-да, 2009. 304 с.
Response surface methodology: A tool to min-imize aldehydes formation and oxygen consumption in wine model system / A.R. Mon-forte [et al.] // Food chemistry, 2019. P. 559–565. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.01.063.
Some clues about the changes in wine aroma composition associated to the maturation of «neutra» grapes / I. Arias-Pérez [et al.] // Food Chemistry, 2020. 126610. DOI: 10.1016/j.food-chem.2020.126610.
Comparative study on the changes of aroma components in the grape and dry red wine of Cabernet Sauvignon / H. Boran [et al.] // Jour-nal of Animal and Plant Science, 2015. № 25 (3 Suppl. 1). P. 240–246.
Effects of spontaneous fermentation on the mi-croorganisms diversity and volatile compounds during «Marselan» from grape to wine / Y. Lu [et al.] // LWT, 2020. V. 134, 110193. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110193.
Effect of low temperature fermentation on the yeast-derived volatile aroma composition and sensory profile in Merlot wines / A. Massera [et al.] // LWT, 2021. V. 142, 111069. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111069.
The aroma of La Mancha Chelva wines: Chemical and sensory characterization / E. Sánchez-Palomo [et al.] // Food Research International, V. 119, 2019. P. 135–142. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.01.049.
WuilloudaIntra-regional classification of grape seeds produced in Mendoza province (Argen-tina) by multi-elemental analysis and chemometrics tools / Brenda V. Canizoa [et al.] // Food Chemistry. 2018. Vol. 242. P. 272–278. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017. 09.062.

Еще