Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности

Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности

Автор: Бурцев Борис Викторович, Агеева Наталья Михайловна, Антоненко Михаил Викторович, Резниченко Кристина Вячеславовна, Митрофанова Екатерина Александровна

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Пищевые технологии

Статья в выпуске: 9, 2024 года.

Бесплатный доступ

Цель исследований - установление физико-химических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации. Объекты исследований - вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012-2016 гг. Оценивались органолептические характеристики вин (аромат, вкус, цвет), которые обусловлены наличием комплекса летучих компонентов - альдегида, сложных эфиров, высших спиртов, летучих кислот; а также наличием органических кислот, мономерных и полимерных фенольных соединений. В ходе исследования установлено стабильное качество продукции, обладающей яркими и сложными сортовыми характеристиками аромата, присущими для винограда: Шардоне - цветочно-плодовые с оттенками яблок; Совиньон блан - цветочные с оттенками крыжовника и листа смородины; Рислинг - от цветочно-цитрусовых до ярких петрольно-минеральных; Пино нуар - фруктово-ягодные и мускусные ноты; Каберне Совиньон - ягодно-фруктовые с оттенками фиалки и сафьяна. Вкус белых и красных вин отличался гармоничной кислотностью и слаженностью, что обусловлено проведением цикла яблочно-молочного брожения, как необходимого технологического приема, в значительной степени влияющего на сложение органолептических свойств. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций комплекса летучих компонентов, органических кислот и фенольных соединений, а также показано их изменение в зависимости от срока выдержки вина. Свойства исследованных образцов вин обусловливались характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.

Еще

Виноделие, органолептическая оценка вина, аромат вина, терруарные вина, качество вина

Короткий адрес: https://sciup.org/140307648

IDR: 140307648   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2024-9-203-214

Список литературы Органолептическая оценка вина как фактор его географической идентичности

  • Чугунова О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. 2016. № 3. С. 118–129.
  • Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82, № 2. С. 116–123. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-116-123.
  • Органолептические свойства как показатель стабильности качества на примере вин ООО Имение «Сикоры» / О.Н. Шелудь-ко [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 10 (187). С. 169–178. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-10-169-178.
  • Impact of changes in wine composition pro-duced by non-Saccharomyces on malolactic fermentation / A. Balmaseda [et al.] // Interna-tional Journal of Food Microbiology, 2021. V. 337, 108954. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020. 108954.
  • Volatile composition and enantioselective analysis of chiral terpenoids in Tokaj varietal wines / E.R. Castellanos [et al.] // Journal of Chromatography B, 2021. V. 1167, 122565. DOI: 10.1016/j.jchromb.2021.122565.
  • Diaz-Sambueza A.M., Heredia F.J., Merca-do L.A. Effect of different closure types and storage temperatures on the color and sensory characteristics development of Argentinian Torrontes Riojano white wines aged in bottles // Food Control, 2021. V. 130, 108343. DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108343.
  • Chemical content and sensory changes of Oloroso Sherry wine when aged with four dif-ferent wood types / M.V. García-Moreno [et al.] // LWT, 2021. V. 140, 110706. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110706.
  • Effects of spontaneous fermentation on the microorganisms diversity and volatile com-pounds during «Marselan» from grape to wine / Y. Lu [et al.] // LWT, 2020. V. 134, 110193. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110193.
  • Effect of low temperature fermentation on the yeast-derived volatile aroma composition and sensory profile in Merlot wines / A. Massera [et al.] // LWT, 2021, V. 142, 111069. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111069.
  • Red wine astringency: Correlations between chemical and sensory features / C. Pavez [et al.] // LWT, 2022. V. 154, 112656. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112656.
  • The aroma of La Mancha Chelva wines: Chemical and sensory characterization / E. Sánchez-Palomo [et al.] // Food Research International, 2019. V. 119, P. 135–142. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.01.049.
  • Sensory attributes of wines made from vines of differing phosphorus status / P.W. Skinner [et al.] // OENO One, 2019. V. 53, № 2. DOI: 10.20870/oeno-one.2019.53.2.2421.
  • Калмыкова Н.Н., Калмыкова Е.Н., Гапонова Т.В. Влияние агротехнических мероприятий на состав и качество сухих белых вин из сорта винограда Первенец Магарача // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 159–164. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1-159-164.
  • Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на состав микроэлементов столовых виноматериалов / Е.Н. Якименко [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 1 (111). С. 39–43. DOI: 10.35547/IM.2020. 22.1.008.
  • Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд., перераб. и доп. Симферополь: Таври-да, 2009. 304 с.
  • Response surface methodology: A tool to min-imize aldehydes formation and oxygen consumption in wine model system / A.R. Mon-forte [et al.] // Food chemistry, 2019. P. 559–565. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.01.063.
  • Some clues about the changes in wine aroma composition associated to the maturation of «neutra» grapes / I. Arias-Pérez [et al.] // Food Chemistry, 2020. 126610. DOI: 10.1016/j.food-chem.2020.126610.
  • Comparative study on the changes of aroma components in the grape and dry red wine of Cabernet Sauvignon / H. Boran [et al.] // Jour-nal of Animal and Plant Science, 2015. № 25 (3 Suppl. 1). P. 240–246.
  • Effects of spontaneous fermentation on the mi-croorganisms diversity and volatile compounds during «Marselan» from grape to wine / Y. Lu [et al.] // LWT, 2020. V. 134, 110193. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110193.
  • Effect of low temperature fermentation on the yeast-derived volatile aroma composition and sensory profile in Merlot wines / A. Massera [et al.] // LWT, 2021. V. 142, 111069. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111069.
  • The aroma of La Mancha Chelva wines: Chemical and sensory characterization / E. Sánchez-Palomo [et al.] // Food Research International, V. 119, 2019. P. 135–142. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.01.049.
  • WuilloudaIntra-regional classification of grape seeds produced in Mendoza province (Argen-tina) by multi-elemental analysis and chemometrics tools / Brenda V. Canizoa [et al.] // Food Chemistry. 2018. Vol. 242. P. 272–278. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017. 09.062.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp