Органолептические свойства как показатель стабильности качества на примере ВИН ООО имение "Сикоры"

Органолептические свойства как показатель стабильности качества на примере ВИН ООО имение "Сикоры"

Автор: Шелудько Ольга Николаевна, Гугучкина Татьяна Ивановна, Антоненко Михаил Викторович, Антоненко Ольга Павловна, Тихонова Анастасия Николаевна, Бурцев Борис Викторович

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 10, 2022 года.

Бесплатный доступ

Виноделие приобрело существенное значение для развития агротуризма и экономики Кубани. В статье оценивался профиль легколетучих компонентов аромата и органолептические характеристики терруарных вин ООО Имение «Сикоры». Выявленные различия подчеркивали особенности сортовых вин из винограда сортов Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг Рейнский, Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон и Красностоп золотовский. Органолептические свойства вин ООО Имение «Сикоры» характеризовались яркими сортовыми оттенками в аромате, включая цветочные, растительные, фруктовые, ягодные, древесные, пряные и экзотические. Белые вина имели цвет от светло-соломенного до светло-соломенного с зеленоватым оттенком, красные вина - от красного до интенсивно темно-рубинового. Вкус исследуемых белых вин был чистым, умеренно свежим, округлым, гармоничным, с приятным и длительным послевкусием, а красных - полным, слаженным, мягким и бархатистым. В исследуемой винодельческой продукции обнаружен 2,3-бутиленгликоль (от 890,4 до 2401,4 мг/дм3), характеризующий процесс естественного спиртового брожения и придающий приятную мягкость винам. Выявлены продукты метаболизма дрожжей (от 55,2 до 169,5 мг/дм3) - сложные эфиры, обладающие фруктово-цветочными тонами. Из них значительную часть составил этилацетат (от 11,3 до 141,7 мг/дм3). На аромат вин также оказывает влияние изоамиловый спирт, обладая приятным фруктовым ароматом. Его массовая концентрация составила от 111,3 до 312,7 мг/дм3. Мягкие цветочные нотки, напоминающие запах розы и гиацинта, привносит фенилэтанол, содержащийся в количестве от 9,9 до 94,0 мг/дм3. Комплексное исследование показало, что терруарные вина ООО Имение «Сикоры» сохраняли свои сортовые особенности вне зависимости от года урожая и имели потенциал к выдержке.

Еще

Виноделие, органолептические свойства вин, профиль легколетучих компонентов, культура российского виноделия, винный туризм

Короткий адрес: https://sciup.org/140295991

IDR: 140295991   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2022-10-169-178

Список литературы Органолептические свойства как показатель стабильности качества на примере ВИН ООО имение "Сикоры"

  • Усенко Л.Н., Удалова З.В. Возрождение виноградарско-винодельческой отрасли как одно из перспективных направлений развития АПК России // Учет и статистика. 2017. № 3 (47). С. 74-82.
  • Guguchkina T., Antonenko M., Yakimenko Y. New grape varieties for production of high-quality wines, and assessment methodology for varietal characteristics of the product // BIO Web Conf., 2020, 25, 02016. DOI: 10.1051/ bioconf/20202502016.
  • Разработка системы показателей качества и технологических свойств в цепочке «виноград - сусло - виноматериал - вино», дифференцирующей вина Крыма по географическому происхождению / Е.В. Ост-роухова [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 21, № 3 (109). С. 250255. DOI: 10.35547/IM.2019.21.3.012.
  • Phenolic and sensory profiles discriminate geographical indications for Malbec wines from different regions of Mendoza, Argentina / R. Urvieta [et al.] // Food Chemistry, V. 265, 2018, P. 120-127. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2018.05.083.
  • Ozlem Güzel, Rüya Ehtiyar, Chris Ryan The Success Factors of wine tourism entrepre-neurship for rural area: A thematic biographical narrative analysis in Turkey // Journal of Rural Studies, V. 84, 2021, P. 230-239. DOI: 10.1016/j.jrurstud.2021.04.021.
  • Wookhyun An, Silverio Alarcón Rural tourism preferences in Spain: Best-worst choices // Annals of Tourism Research, V. 89, 2021, 103210. DOI: 10.1016/j.annals.2021.103210.
  • Minasyan L, Kaneeva A., Reshetnikova N. Perspectives of wine tourism development in Rostov region // E3S Web Conf., 273 (2021) 09016. DOI: 10.1051/e3sconf/202127309016.
  • Reynolds A.G. Viticultural and vineyard management practices and their effects on grape and wine quality // In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Managing Wine Quality (Second Edition), Woodhead Publishing, 2022, P. 443-539. DOI: 10.1016/B978-0-08-102067-8.00012-9.
  • Итоги дегустационного конкурса винодельческой продукции «Антицея-2021» / Т.И. Гу-гучкина [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 74 (2). С. 265-285. DOI: 10.30679/2219-5335-20222-74-265-285.
  • Impact of changes in wine composition produced by non-Saccharomyces on malolactic fermentation / A. Balmaseda [et al.] // International Journal of Food Microbiology, 2021, V. 337, 108954. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro. 2020.108954.
  • Volatile composition and enantioselective analysis of chiral terpenoids in Tokaj varietal wines / E.R. Castellanos [et al.] // Journal of Chromatography B, 2021, V. 1167, 122565. DOI: 10.1016/j.jchromb.2021.122565.
  • Diaz-Sambueza A.M., Heredia F.J., Mercado L.A. Effect of different closure types and storage temperatures on the color and sensory characteristics development of Argentinian Torrontes Riojano white wines aged in bottles // Food Control, 2021, V. 130, 108343. DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108343.
  • Chemical content and sensory changes of Oloroso Sherry wine when aged with four different wood types / M.V. García-Moreno [et al.] // LWT, V. 140, 2021, 110706. DOI: 10.1016/j. lwt.2020.110706.
  • Effects of spontaneous fermentation on the microorganisms diversity and volatile compounds during «Marselan» from grape to wine / Y. Lu [et al.] // 2020, LWT, V. 134, 110193. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110193.
  • Effect of low temperature fermentation on the yeast-derived volatile aroma composition and sensory profile in Merlot wines / A. Massera [et al.] // LWT, 2021, V. 142, 111069. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111069.
  • Red wine astringency: Correlations between chemical and sensory features / C. Pavez [et al.] // LWT, V. 154, 2022, 112656. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112656.
  • The aroma of La Mancha Chelva wines: Chemical and sensory characterization / E. Sánchez-Palomo [et al.] // Food Research International, V. 119, 2019, P. 135-142, DOI: 10.1016/j.foodres.2019.01.049.
  • Sensory attributes of wines made from vines of differing phosphorus status / P.W. Skinner [et al.] // OENO One, 2019, V. 53, No. 2. DOI: 10.20870/oeno-one.2019.53.2.2421.
  • Калмыкова Н.Н., Калмыкова Е.Н., Гапонова Т.В. Влияние агротехнических мероприятий на состав и качество сухих белых вин из сорта винограда Первенец Магара-ча // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 159-164. DOI: 10.36718/1819-4036-20221-159-164.
  • Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на состав микроэлементов столовых виноматериалов / Е.Н. Якименко [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22, № 1 (111). С. 39-43. DOI: 10.35547/IM.2020.22. 1.008.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp