Основные направления применения пектинов в технологиях продуктов питания

Цель исследования – систематизация данных в области применения пектинов в технологиях хлебобулочных, молочных и мясных продуктов с учетом их структурно-функциональных характеристик. Задачи: проанализировать влияние пектинов и пектинсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных продуктов; рассмотреть возможности использования пектинов в технологиях функциональных молочных продуктов и систем доставки биоактивных веществ; обобщить данные о влиянии различных факторов на эмульгирующую способность пектинов; оценить эффективность применения пектинов в технологиях мясных продуктов для улучшения текстуры, повышения выхода и обогащения мясных продуктов. Пектины – природные полисахариды растительного происхождения, обладающие комплексом технологических и функциональных свойств, включающих влагосвязывание, эмульгирование, студнеобразование и комплесообразование (способность связывать тяжелые металлы), что обусловлено их структурой (гомогалактуронан, рамногалактуронан-I/II), степенью этерификации (метоксилирования), ацетилирования и содержанием белковых компонентов. Проанализированы результаты экспериментальных исследований российских и зарубежных авторов, посвященных влиянию пектинов на технологические параметры и качество продуктов питания. В технологиях хлебобулочных продуктов (при дозировке 0,8 % к массе муки) пектины ускоряют брожение, оказывают укрепляющее действие на клейковину муки и продлевают срок свежести продуктов на 12–24 ч. В технологиях молочных продуктов пектины стабилизируют синбиотические молочные напитки и служат матрицей для инкапсуляции биоактивных веществ. В технологиях мясных продуктов (в дозировке до 1,5 %) пектины повышают влагосвязывающую способность на 10–16 %, улучшают текстуру продуктов, повышают их выход и потребительские свойства. Наиболее эффективными эмульгаторами являются пектины из сахарной свеклы и кожуры арбуза, благодаря высокому содержанию в своем составе белка и ацетильных групп. Сделан вывод о высоком потенциале применения пектинов как натуральных, многофункциональных и безопасных пищевых ингредиентов в технологиях продуктов питания, в т. ч. обогащенных.