Основы расчета технологических параметров приготовления формованной соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью, с заданными физико-химическими характеристиками

Определена зависимость активности воды от основных физико-химических характеристик соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью. В ходе исследовательских работ оценивалось качество продукции органолептическим методом; определение массовой доли воды проводили методом высушивания; массовой доли соли - аргентометрическим методом; активность воды измеряли методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы. На основании экспериментальных данных установлена зависимость Aw от концентрации хлористого натрия в соленых полуфабрикатах минтая ( Theragra chalcogramma ), сельди атлантической ( Clupea harengus ), трески балтийской ( Gadus morhua callarias ), путассу ( Micromesistius ), горбуши ( Oncorhynchus gorbuscha ), ставриды ( Trachurus trachurus ). Выведена эмпирическая формула, отражающая взаимосвязь параметра ( Aw ) с массовыми долями хлористого натрия (NaCl) и воды, на основании которой возможно рассчитать параметры соленого полуфабриката для получения формованной продукции с промежуточной влажностью с заданной микробиологической стойкостью при хранении. Определены соотношения между массовой долей поваренной соли и массовой долей воды, исключающие бактериальную порчу и развитие плесени, которые составляют S ≥ 0,135 ∙ W и S ≥ 0,34 ∙ W соответственно, где S - массовая доля соли, %, W - массовая доля воды, %. Рассмотрен пример расчета необходимой дозировки хлористого натрия в полуфабрикате из фарша горбуши для получения готового продукта с точно заданными значениями влажности и активности воды. В процессе обезвоживания формованной соленой рыбной продукции изменяются основные физико-химические параметры - массовая доля соли и массовая доля воды, которые влияют на показатель активность воды ( Aw ). Определение взаимосвязи данных параметров даст возможность прогнозировать качественные изменения соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью при хранении и рассчитывать необходимые параметры подготовки соленого полуфабриката.