Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Статья научная
The idea of using the cavitation energy in food industry appeared in the middle of the last century, but due to absence of efficient machineries and developed process theory this method was not used. The attractiveness of using the effects of cavitation in the food industry lies in the possibility of a significant intensification of such most labour and energy-consuming processes as grinding, homogenization, dispersion, emulsification of food disperse systems. Nowadays, lots of works all around the world are dedicated to this phenomenon. This scientific direction has gained it's actuality with the world rate technic development allowing to create the more powerful machineries, capable to processing large volume of liquid. The development of new researching method has made the problem of using the cavitation energy - which has both hydrodynamic and acoustic nature - more attractive. The advantages of using the effects of cavitation on food media have been presented. The expediency of using cavitation in various sectors of the food industry: baking industry, meat industry and dairy industry has been proved...
Бесплатно
Актуальные проблемы переработки рыбного сырья при производстве сушеной продукции
Статья научная
Представлено обоснование необходимости применения консервирования рыбного сырья, добытого промыслом и выращенного на аквафермах. Показаны основные проблемы консервирования рыбного сырья, в том числе значительное снижение содержания термолабильных витаминов в готовом продукте по сравнению с исходным сырьем за счет применения термической обработки. Определен перспективный способ консервирования - вакуумная сушка, позволяющий снизить температуру термической обработки сырья до 50…55 °С и значительно повысить сохранность термолабильных витаминов исходного сырья. Отбор проб сырья, полуфабрикатов, готового продукта, в том числе подготовку к анализу, проводили гостированными методами. В результате выявлены недостатки данного способа, заключающиеся в низкой энергоэффективности процесса. Разработан способ интенсификации вакуумной сушки гидробионтов методом предварительного порообразования за счет увеличения площади поверхности испарения влаги. Предложена конструкция экспериментальной установки для исследования процесса порообразования и вакуумной сушки. Определены объекты переработки для производства пищевых продуктов (филе бычка азовского) и кормовых продуктов (килька черноморская). Разработана рецептура кормовой смеси для гранулированного плавающего корма для форели. Даны результаты первой серии экспериментальных исследований. Экспериментально доказано, что предварительное порообразование непосредственно перед процессом вакуумной сушки позволяет увеличить площадь поверхности испарения влаги на 15…25 %. Путем обработки микрофотографий срезов с использованием специальной компьютерной программы получены результаты, показывающие, что во время производства сушеной продукции способом порообразования и сушки при давлении 10 кПа поры занимают 35...38 % внутреннего объема продукта, тогда как при сушке при давлении 10 кПа - 18...21 %, а при условии сушки при атмосферном давлении - лишь 11...13 %.
Бесплатно
Статья научная
Приведены результаты исследования зависимости уровня содержания полихлорированных бифенилов (ПХБ) и хлорированных пестицидов в печени и мышцах основных промысловых рыб Балтийского моря (шпрот, сельдь, треска, камбала), Вислинского и Куршского заливов (судак, лещ, плотва) от района промысла, сезона и вида рыбы. Определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) и пестицидов проводили в соответствии с МВИ МН 2352-2005 "Методика одновременного определения остаточных количеств полихлорированных бифенилов и хлорорганических пестицидов в рыбе и рыбной продукции с помощью газожидкостной хроматографии". Разделение, идентификацию и количественное определение осуществляли на газовом хроматографе Varian 3400 на колонке DB-1701 30 м ´ 0,25 мм ´ 0,25 мкм, температура колонки составляла 150-250 °С, детектора - 300 °С. Идентификацию и количественное определение проводили по времени удерживания индивидуальных конгенеров ПХБ методом внутреннего стандарта. Установлено, что содержание ПХБ в печени рыб Куршского и Вислинского заливов значительно ниже, чем в печени воднобиологических ресурсов (ВБР) Балтийского моря. Гексахлорциклогексан (ГХЦГ) и дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ) накапливались более интенсивно в печени рыб, выловленных в южной части Балтийского моря. Из индивидуальных хлорорганических пестицидов (ХОП) в образцах печени ВБР и мышечной ткани преобладает β-ГХЦГ и γ-ГХЦГ. В печени трески отмечено присутствие всех трех изомеров ГХЦГ. Коэффициент аккумуляции в печени трески по сравнению с уровнем содержания в мышечной ткани достигает для изомеров суммы ГХЦГ 7-8 ед., а для ДДТ и метаболитов - 10-12 ед. Сделано предположение о вторичном поступлении ГХЦГ в водную среду и в ВБР (поступление из донных отложений). Такие хлорорганические пестициды, как гексахлорбензол, гептахлор и альдрин присутствуют в ВБР Балтийского моря в количествах ниже предела обнаружения применяемой в анализе методики. В весенне-летний период наблюдается повышенный уровень содержания ГХЦГ и ДДТ в печени плотвы.
Бесплатно
Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства хрустящих хлебцев
Статья научная
Использование в производстве мучных изделий нетрадиционных ингредиентов и биологически активных веществ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукции и обогатить ее полезными нутриентами. Цель исследования – определение возможности использования ферментативного белкового гидролизата из мяса мидий в составе пищевых композиций и разработка рецептуры нового мучного изделия, обогащенного белком. В работе применялись органолептические и физико-химические методы анализа. Белковый гидролизат из мяса мидий изготовлен с использованием ферментного препарата протозим. Полученный гидролизат характеризуется высоким содержанием белковых (не менее 84 мас.%) и минеральных (не более 9,5 мас.%) веществ. Методом гельпроникающей хроматографии установлено, что количество низкомолекулярных фракций белка – биологически активных пептидов с молекулярной массой менее 5 кДа – составляет не менее 19 мас.%. Разработано несколько вариантов рецептур мучного изделия "Хрустящие хлебцы с прованскими травами, обогащенные йодом и белковым гидролизатом" с различным содержанием белкового гидролизата. Введение в состав хрустящих хлебцев гидролизата из мидий в количестве 3 мас.% повышает содержание белка в готовом продукте с 9,2 до 10,5 мас.%. Употребление 100 г обогащенных хлебцев удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 14 %. Повышение дозировки гидролизата до 5 и 7 мас.% увеличивает содержание белка в готовом изделии до значений 10,8 и 11,9 мас.% соответственно.
Бесплатно
Влияние технологии экстракции на антиоксидантную активность экстрактов плодов черноплодной рябины
Статья научная
Традиционная технология производства экстрактов заключается в дроблении и дефростации плодового сырья, отжиме сока и экстрагировании жома. Эти методы обладают низкой эффективностью, которую возможно существенно повысить с помощью некоторых альтернативных методов. Одним из таких методов может быть экстракция при инфракрасном облучении или ультразвуковая экстракция. Целью исследования является сравнение антиоксидантной активности, общего содержания фенольных соединений, флавоноидов и антоцианов экстрактов черноплодной рябины, полученных методом традиционной мацерации, экстракции при инфракрасном (ИК) облучении и ультразвуковой (УЗ) экстракции. В качестве объекта исследования выбраны плоды черноплодной рябины, произрастающей на территории Самарской области. Использовались различные методы определения уровня антиоксидантной активности: содержание общего количества фенольных соединений (эквивалент галловой кислоты), флавоноиды (эквивалент катехина), антоцианы (эквивалент цианидин-3-гликозида), антирадикальная способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила), восстанавливающая сила по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты. Значительное число методов оценки антиоксидантной активности соединений систематизировано по способу регистрации параметров, в том числе количественно. Результаты исследования показывают, что технология получения существенно влияет на состав получаемых экстрактов. Обнаружены существенные различия в общем содержании фенольных веществ (от 1 013 ± 12 до 1 310 ± 18 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья), общего содержания флавоноидов (от 434 ± 11 до 452 ± 9 мг катехина/100 г исходного сырья) и антирадикальной активности по методу DPPH (от 7,2 ± 0,8 до 4,2 ± 0,4 мг/см3). Использование УЗ- и ИК-экстракции позволяет увеличить антиоксидантную активность получаемых экстрактов черноплодной рябины.
Бесплатно
Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской
Статья научная
Проведены сравнительные исследования пищевой ценности икры лососевых и сельди тихоокеанской, которые показали, что икра сельди по пищевой ценности практически не уступает лососевой. Одно из направлений переработки икорного сырья - производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел. Успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа его пищевой ценности, исследовании структурообразующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время изучены не в полной мере. Исследованы функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской: водосвязывающая (ВСС), водоудерживающая (ВУС), эмульгирующая способности (ЭС) и др. Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской влияет вид предварительной обработки сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. У свежей икры показатель ВСС составляет 76,90 %. В процессе холодильного хранения происходит снижение ВСС в течение первого месяца до 70,17 %, а к окончанию трех месяцев хранения уменьшается до 51,82 %. Проведенные исследования показывают, что икра сельди является хорошим эмульгатором. В ходе исследований установлено, что ее эмульгирующая способность равна 100 % и не изменяется в процессе холодильного хранения. Использование в качестве эмульгатора мороженой икры сельди тихоокеанской позволяет получать стабильные эмульсионные системы, т. е. замораживание не снижает ее способность к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в дисперсной системе. Однако стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди ниже, чем систем с использованием свежей икры. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием. Посол икры до содержания соли 3,5 % ведет к незначительному снижению функционально-технологических свойств сырья. Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов как в качестве структурообразователя, так и пищевого компонента с повышенной биологической ценностью.
Бесплатно
Статья научная
В условиях современного рынка пищевых продуктов и растущего интереса к рациональному использованию природных ресурсов становится особенно актуальной необходимость поиска и внедрения в промышленное производство новых источников белка и биологически доступных минеральных веществ. Одним из перспективных направлений в этой области является использование мясокостного рыбного фарша, получаемого из тресковых видов рыб, таких как треска, пикша и других. В работе изучается химический состав и физико-химические характеристики мясокостного рыбного фарша из тресковых видов рыб, а также его применение в качестве сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов. Проведены исследования по определению химического состава фарша, массовой доли кальция, содержания азота летучих оснований, а также микробиологические исследования по стандартным методикам. Изучен аминокислотный состав мясокостного фарша методом капиллярного электрофореза с использованием системы "Капель", выполнен сравнительный анализ с составом фарша тресковых видов рыб. Установлено, что мясокостный рыбный фарш по химическому и аминокислотному составам не уступает фаршам из тресковых видов рыб и может являться перспективным сырьем для производства рыбных полуфабрикатов. Определен срок годности мясокостного фарша в ходе холодильного хранения на основе анализа динамики микробиологических показателей и физико-химических характеристик. Работа подчеркивает практическую целесообразность использования мясокостного рыбного фарша как источника белка и других полезных соединений в рамках рационального подхода к переработке рыбных ресурсов для стабильной работы рыбоперерабатывающих предприятий.
Бесплатно
Квалиметрическая оценка показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий в г. Новосибирске
Статья научная
Целью исследования являлась разработка теоретически и практически обоснованной модели квалиметрической оценки качества хлебобулочных изделий г. Новосибирска на основе инструмента "Дом качества" из QFD-методики для выявления конкурентного рейтинга и направлений для дальнейшего совершенствования качества продукции. На первом этапе исследования проведен опрос 1 200 жителей города для выявления потребительских предпочтений. Второй этап включал экспертную оценку технических требований к изделиям в соответствии с нормативной документацией, построение "Дома качества" с матрицей взаимосвязей, лабораторный анализ образцов хлеба из пшеничной муки 1-го сорта от 4 ведущих производителей в г. Новосибирске: "Восход", "Барышевский", "Инской", "Ярче". Результаты показали, что 83,4 % опрошенных потребителей включают хлеб в рацион, приоритетными требованиями являются вкус, отсутствие консервантов, красителей, ароматизаторов и полезность. Наибольший относительный вес технических параметров имеют кислотность (20,27 %), массовая доля функциональных добавок (19,41 %) и пищевая ценность (16,23 %). Продукция "Ярче" лидирует по безразмерному интегральному показателю качества, равному 8,84, с максимальными оценками по сроку годности, пищевой ценности и отсутствию внешних и внутренних дефектов. Выявлены технологические противоречия: снижение количества синтетических добавок повышает полезность изделий, однако увеличивает их стоимость, а рост пищевой ценности усложняет их производство. Для производителей необходимо оптимизировать кислотность изделий, снижать долю синтетических добавок и улучшать информативность маркировки изделий. Перспективные направления включают разработку изделий с натуральными консервантами, линейку изделий для потребителей с непереносимостью глютена и применение искусственного интеллекта для дальнейшего прогнозирования потребительских предпочтений. Исследование устанавливает новые стандарты, регулирующие качество, натуральность и доступность продукции производителей хлеба и хлебобулочных изделий в г. Новосибирске.
Бесплатно
Статья научная
В условиях конкурентной борьбы и постоянно меняющейся конъюнктуры рынка очень большое внимание уделяется маркетинговым исследованиям. Результаты этих исследований в дальнейшем являются основой для формирования сметы продаж, а исходя из этого - планируемых уровней выручки и прибыли от реализации продукции. Маркетинговые исследования рынка являются обязательным условием успеха товаров, предлагаемых на рынке. Именно с их помощью фирмы могут осуществлять отслеживание изменений потребностей покупателей. Целью работы являлись маркетинговые исследования востребованности продуктов диетического профилактического питания в Саратовской области. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: 1) выявление наиболее распространенных заболеваний населения; 2) определение среднего возраста людей, страдающих от того или иного заболевания; 3) изучение спроса на изделия с добавкой пищевых волокон; 4) определение предпочтений респондентов по добавлению в продукты питания натуральных растительных добавок; 5) востребованность продуктов диетического профилактического назначения у населения. При проведении маркетинговых исследований упор сделан на лечебно-профилактические свойства пищевых волокон, так как опрос проводился среди людей, страдающих различными заболеваниями, для выяснения отношения данных респондентов к продуктам диетического профилактического питания. Показана динамика (2012-1014 гг.) изменения числа неинфекционных заболеваний, состояния здоровья населения в зависимости от возраста, роста численности людей с лишним весом. В результате обработки анкетных данных установлено, что у населения низкая степень информированности о необходимости применения продуктов с радиопротекторными и энтеросорбентными свойствами. Исследования показали, что продукты диетического профилактического питания востребованы, следовательно, разработка таких продуктов является целесообразной.
Бесплатно
Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов
Статья научная
С целью увеличения ассортимента кисломолочных продуктов функциональной направленности разработана технология и рецептуры напитков с повышенным содержанием легкоусвояемых сывороточных белков и водорастворимых природных антиоксидантов. В качестве пробиотической культуры использовали ацидофильную молочнокислую палочку, обладающую антибиотической активностью. Дополнительным источником белка являлся концентрат сывороточного белка (КСБ). Для определения массовой доли КСБ в рецептуре напитка изучена динамика изменения окислительно-восстановительных показателей (pH, титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал - Eh) в процессе сквашивания. С учетом полученных коэффициентов аппроксимации при изучении функциональной зависимости титруемой кислотности от времени сквашивания молочных смесей с различным содержанием КСБ и органолептических свойств напитков определена оптимальная концентрация КСБ. Установлено, что сочетание КСБ с пробиотической культурой сокращает процесс сквашивания на 1 ч, улучшает структурно-механические показатели напитка, увеличивает содержание водорастворимых антиоксидантов...
Бесплатно
Оптимизация рецептур функциональных пищевых добавок для профилактики заболеваний органов дыхания
Статья научная
Современная профилактическая медицина и пищевая промышленность направлены на разработку биологически активных добавок к пище, предназначенных для систематического употребления в составе рационов различных социально-возрастных групп и способствующих профилактике различных заболеваний. В ходе исследования рассмотрены отдельные виды лекарственного растительного сырья и плодово-ягодных порошков, которые в качестве ингредиентов использованы при составлении рецептур пищевых добавок противовоспалительного и отхаркивающего действия. Для оценки качества разработанных пищевых добавок применили комплексный подход, включающий квалиметрическую оценку потребительских свойств и математический метод обобщенной функции желательности Харрингтона. По органолептическим показателям признан оптимальным образец пищевой добавки отхаркивающего действия 4, для которого значение функции желательности составило 0,6977. По группе показателей пищевой ценности (содержание макро- и микроэлементов, витаминов, фенольных соединений) в качестве оптимальной добавки определен образец 5, для которого значение функции желательности составило 0,6983. В результате сравнения противовоспалительных пищевых добавок по органолептическим показателям оптимальным выбран вариант рецептуры 4 (функция желательности 0,6971), при этом его органолептические характеристики превосходили контрольный образец. Суммарно по показателям пищевой ценности оптимальной добавкой можно считать образец 5, для которого значение функции желательности составило 0,6908. Благодаря направленной фармакологической роли используемого сырья, включение перечисленных компонентов обеспечивает отхаркивающее и противовоспалительное действие разработанных пищевых добавок.
Бесплатно
Статья научная
Определена зависимость активности воды от основных физико-химических характеристик соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью. В ходе исследовательских работ оценивалось качество продукции органолептическим методом; определение массовой доли воды проводили методом высушивания; массовой доли соли - аргентометрическим методом; активность воды измеряли методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы. На основании экспериментальных данных установлена зависимость Aw от концентрации хлористого натрия в соленых полуфабрикатах минтая ( Theragra chalcogramma ), сельди атлантической ( Clupea harengus ), трески балтийской ( Gadus morhua callarias ), путассу ( Micromesistius ), горбуши ( Oncorhynchus gorbuscha ), ставриды ( Trachurus trachurus ). Выведена эмпирическая формула, отражающая взаимосвязь параметра ( Aw ) с массовыми долями хлористого натрия (NaCl) и воды, на основании которой возможно рассчитать параметры соленого полуфабриката для получения формованной продукции с промежуточной влажностью с заданной микробиологической стойкостью при хранении. Определены соотношения между массовой долей поваренной соли и массовой долей воды, исключающие бактериальную порчу и развитие плесени, которые составляют S ≥ 0,135 ∙ W и S ≥ 0,34 ∙ W соответственно, где S - массовая доля соли, %, W - массовая доля воды, %. Рассмотрен пример расчета необходимой дозировки хлористого натрия в полуфабрикате из фарша горбуши для получения готового продукта с точно заданными значениями влажности и активности воды. В процессе обезвоживания формованной соленой рыбной продукции изменяются основные физико-химические параметры - массовая доля соли и массовая доля воды, которые влияют на показатель активность воды ( Aw ). Определение взаимосвязи данных параметров даст возможность прогнозировать качественные изменения соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью при хранении и рассчитывать необходимые параметры подготовки соленого полуфабриката.
Бесплатно
Особенности сохранности витаминов в шоколаде
Статья научная
Горький, молочный и белый виды шоколада различаются по идентификационным показателям, в том числе по содержанию общего сухого остатка какао и массовой доле жира. Массовая доля жира регламентируется государственными стандартами и является важнейшим показателем качества шоколада. Различный рецептурный состав обусловливает различное содержание витаминов. Шоколад содержит значительное количество токоферолов с высокой антиокислительной активностью, что позволяет сохранять ненасыщенные жирные кислоты и биологически активные компоненты в течение длительного срока годности. При хранении шоколада и шоколадных изделий происходят потери витаминов в результате их окисления и перехода в более устойчивые формы. Нестабильная и повышенная температура хранения приводят не только к ухудшению органолептических показателей, но и значительному снижению содержания витаминов. Объектами изучения явились образцы горького, молочного и белого шоколада. Исследовано изменение содержания витаминов при введении и в процессе хранения при температуре 20 °С, а также в условиях "ускоренного старения" при температуре 50 °С в горьком, молочном и белом шоколаде...
Бесплатно
Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья производства снеков
Статья научная
Рост социально значимых заболеваний обусловлен повреждением клеточных структур под воздействием свободных радикалов кислорода, ксенобиотиков и нутритивного дефицита, характерного для промышленно развитых стран. Расширение ассортимента и объемов пищевой продукции с антиоксидантными и детоксикационными свойствами является актуальным. Цель исследования – изучение функциональных и технологических свойств пищевых волокон, полученных из вторичного сырья, образуемого при производстве чипсов на предприятии "Биодинамика". Для количественного анализа пектиновых веществ был применен кальций-пектатный метод. Аналитические характеристики пектинов исследовались с использованием кондуктометрического титрования. Массовая доля сырой клетчатки определялась методом Геннесберга и Штомана. Полифенольные соединения идентифицировались и количественно определялись методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Общая антиоксидантная активность оценивалась спектрофотометрическим методом, а антиокислительная способность – по способности ингибировать процесс автоокисления линолевой кислоты. Водопоглотительная способность пищевых волокон определялась методом полного погружения. Установлено, что общее содержание пищевых волокон в объекте исследования составило 50,7 % на сухое вещество, из которых 15,8 % приходилось на растворимые. Содержание полифенольных соединений достигает 270,5 мг на 100 г сухого вещества. Антиоксидантная активность образца составляет 308,4 мг на 100 г, что эквивалентно 55,6 % ингибирования. Водопоглощающая способность пищевых волокон составляет 4,5 г воды на 1 г сухого вещества. Результаты исследований показали, что содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, полифенольных соединений обусловливает полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья и перспективы его применения в пищевой промышленности.
Бесплатно
Потребительские предпочтения в отношении переработанной плодово-ягодной продукции
Статья научная
На сегодняшний день плоды, ягоды и продукты их переработки являются обязательной составляющей рациона человека на протяжении всего года. Замороженная плодово-ягодная продукция широко распространена на российских рынках и становится частью пищевой промышленности во всем мире. Быстрозамороженная продукция набирает популярность у потребителей для домашнего использования из-за минимального времени приготовления. Потребительская оценка является наиболее актуальной и значимой для выявления предпочтений и оценки качественного продукта на российских рынках. В связи с этим проведен качественный анализ маркетинговых исследований и выявлены предпочтения, по каким критериям потребители покупают быстрозамороженную продукцию. Применялись методы сенсорного анализа (потребительская оценка, профильный метод и метод парного сравнения). Доминирующим фактором при выборе торговой марки быстрозамороженной продукции является сочетание приемлемой цены и качества, и в меньшей степени имеет значение рекомендация знакомых, вид упаковки и реклама продукции. Исследования направлены на идентификацию органолептических свойств, влияющих на потребительскую оценку качества замороженного, размороженного винограда в сравнении с эталонным. Плоды и ягоды замораживают в течение нескольких часов и даже минут, при этом хранятся они довольно длительный период времени. Проблема возникает в регидратации - возвращении продукта в первоначальное состояние, близкое к свежему натуральному сырью. Основная цель исследования направлена на выявление рационального способа размораживания, соответствующего органолептическим и потребительским свойствам продукта. На основе органолептической оценки выявлены оптимальные способы размораживания - СВЧ-печь и холодильная камера. Данные способы позволяют получить размороженную продукцию лучшего качества. Выявлено наиболее благоприятное время хранения после размораживания в СВЧ-печи - 60 мин; при комнатной температуре - 80 мин; в холодильной камере - 100 мин. Полученная информация может быть полезной для потребителей, предприятий питания и производителей кондитерских изделий.
Бесплатно
Разработка нового ассортимента консервов-паштетов из мороженых гонад и печени трески
Статья научная
Обоснована актуальность рациональной переработки субпродуктов (гонад и печени) трески в пищевых целях, показана целесообразность их использования в питании населения, в первую очередь для людей преклонного возраста. Установлено, что из мороженых гонад (икры, молок) с добавлением печени рыбы можно получать консервы высокого уровня качества. Физико-химические и микробиологические показатели продукта определяли стандартизованными методами, уровень качества - по ранее разработанным критериям объективной оценки качества консервов. Исследованы образцы консервов-паштетов, изготовленных из мороженых молок, икры и печени трески по различным рецептурам, выбрана близкая к оптимальной рецептура продукта, уровень качества которого достигал 88,6 %. Подтверждена промышленная стерильность консервов, изготовленных по разработанной технологии, определены химический состав (массовая доля белка 12,9 %, жира - 13,5 %, воды - 71,2 %, углеводов - 0,5 % и хлористого натрия - 1,3 %) и органолептические свойства продукта. Он представляет собой однородную, тонко измельченную, равномерно перемешанную массу (с наличием отдельных икринок) светло-бежевого цвета, имеет нежную, мажущуюся консистенцию, приятные вкус и аромат. Энергетическая ценность готового продукта 678 кДж (162 ккал). Использование икры, молок и печени трески атлантической и других видов рыб семейства тресковых для выпуска разработанного ассортимента консервов-паштетов позволит решить не только проблему комплексной переработки вылавливаемой рыбы, а также изготавливать на береговых предприятиях качественные рыбные консервы в течение всего года, направляя на переработку мороженые субпродукты.
Бесплатно
Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья
Статья научная
С целью увеличения биологической ценности липидной составляющей, а также для повышения безопасности мясных изделий представлена технология производства нового вида вареных колбасных изделий из свинины с добавлением СВЧ-бланшированной печени трески или полуфабриката жира печени трески, изолята рыбного белка из мяса путассу или фарша путассу. Для оценки степени оптимальности выбраны органолептические характеристики и структурно-механический показатель - число пенетрации, оптимальное значение которого определили методом парной нелинейной регрессии между ним и показателем консистенции. На основе данных показателей разработан обобщенный параметр оптимизации с использованием коэффициентов значимости, определенных экспертным методом. С использованием теории планирования эксперимента (центральный композиционный план) определена оптимальная рецептура для приготовления данного вида колбасных изделий; рассчитана биологическая ценность получаемой продукции; определен общий химический состав, физико-химические и структурно-механические показатели (усилие пенетрации с шарообразным индентором) готовой продукции. Определены микробиологические характеристики вареных колбасных изделий по мере хранения продукции, установлен рекомендуемый срок годности, который составил пять суток при температуре хранения от плюс 4 до плюс 5 °C. Исследованиями отмечено влияние условий хранения на показатели качества жировой фракции колбасных изделий. Акцентировано внимание на цветообразовании (решено отказаться от традиционного нитрита натрия в пользу томатной пасты в слабокислой среде) и стабилизации эмульсии. Разработан проект технической документации: технические условия и технологическая инструкция.
Бесплатно
Разработка новых видов мясных полуфабрикатов - котлет для людей старшего возраста
Статья научная
Приведены результаты исследования рубленых полуфабрикатов - котлет, выработанных на основе мясорастительного фарша с добавлением пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной обойной и представляющих ценность для людей пожилого и преклонного возрастов. Использование пророщенного зерна пшеницы обусловлено увеличенным содержанием в его составе незаменимых аминокислот, ферментативной и витаминной активностью, наличием пищевых волокон; муки пшеничной обойной - высоким количеством биологически ценных веществ и пищевых волокон. Проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов основывалось на принципах конструирования геродиетических продуктов, в которых должно содержаться достаточное количество полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, калия, железа, и пищевых волокон. В качестве контрольного образца использована рецептура котлет "Домашние", в экспериментальных образцах мясной фарш в различных дозировках заменяли фаршем мясорастительным с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной...
Бесплатно
Статья научная
В статье изложены результаты обоснования использования ската звездчатого в технологии фаршевых консервов специализированного назначения. Ключевым критерием, определившим специализированное назначение консервов, названо высокое содержание физиологически функционального пищевого ингредиента хондроитинсульфата в хрящевой ткани крыльев ската звездчатого. Высокое содержание хондроитинсульфата в сырье обеспечивает содержание этого физиологически функционального ингредиента в готовых консервах на уровне от 220 до 250 мг на 100 г продукта. Для удаления мочевины из мышечной ткани ската предложен способ ИК-бланширования. Для подтверждения эффективности удаления мочевины по разработанному способу предложено использовать модифицированный фотоколориметрический метод определения массовой доли карбамида в кормовой муке по ГОСТ Р 50032-92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида". С помощью разработанной методики была установлена эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого по предложенному способу. Остаточное содержание мочевины в мясе ската после ИК-бланширования составляло 0,76 %, что меньше установленного порога чувствительности человека 1,2 % примерно в два раза. В статье представлены материалы по экспериментальному обоснованию оптимальной рецептуры новых фаршевых консервов на основе метода нечеткого моделирования. Соотношение основных компонентов рецептуры тефтелей - мяса ската звездчатого и трески атлантической, близкое к оптимальному, составляет 48 % от массы фарша по каждому компоненту в отдельности.
Бесплатно
Статья научная
Объектами исследования являлись: неразделанные красноперка и серебряный карась, образцы пищевого фарша из них без промывания, после однократного и двукратного промываний. Для изучения органолептических и физико-химических показателей использованы общепринятые в рыбной отрасли методы. На предприятии ООО "Астраханский рыбный промысел" в производственных условиях изготовлены две опытные партии фаршей из красноперки и серебряного карася с применением двукратного промывания водой с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс" в количестве 1,0 % к массе фарша. При этом выход промытого пищевого фарша из красноперки составил 41,4 %, серебряного карася - 41,0 %. Установлено снижение уровня содержания воды, водоудерживающей способности и формольно-титруемого азота в образцах рыбного фарша после каждой стадии промывания. Изучение органолептических характеристик показало, что по внешнему виду брикеты мороженого фарша имели форму прямоугольного параллелепипеда, чистую поверхность с наличием незначительных неровностей, светло-серый цвет, плотную консистенцию. По физико-химическим показателям промытые пищевые фарши соответствовали требованиям ГОСТ Р 55505-2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия". Содержание воды составило 79-82 %, хлористого натрия 0,17-0,35 % при уровне влагоудерживающей способности (ВУС), превышающей 50 %. Проверенная технология изготовления промытых фаршей из карася и красноперки может быть внедрена в производство с целью глубокой переработки малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна и получения промытого пищевого фарша и кулинарной продукции на его основе.
Бесплатно
