Особенности безопасности производства купат с использованием гидратированных картофельных хлопьев

Цель исследований - изучить особенности безопасного производства купат с использованием растительного сырья в виде гидратированных картофельных хлопьев. Задачи: изучить органолептические, химические (в том числе токсикологические), микробиологические показатели купат; рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований. Объектом изучения были купаты куриные. Исследования проводились в лаборатории кафедры зоотехнии и технологии переработки продуктов животноводства Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины Красноярского ГАУ. В технологическом процессе производства купат на стадии фаршесоставления производили замену части фарша на гидратированные картофельные хлопья в количестве 5 %. При проведении органолептической оценки было установлено, что у опытных образцов купат более светлый цвет, чем в контроле, на 0,2 балла, более выраженный вкус, что превышает оценку контрольных на 0,1 балла, а по консистенции разница составляет 0,3 балла в пользу опытного образца с гидратированными картофельными хлопьями. Физико-химические показатели (массовая доля белка 13 %, массовая доля жира 18, массовая доля углеводов 0,8, массовая доля влаги 76, массовая доля нитрита натрия 0,005 %) произведенных купат соответствуют ТУ 9214-012-84579933-09 «Полуфабрикаты рубленые мясные и мясосодержащие». При микробиологических исследованиях мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов бактерий группы кишечных палочек и колиформных бактерий не обнаружено, что указывает на безопасность полученного продукта. Замена 5 % фарша на растительное сырье повысило уровень рентабельности на 1,2 % за счет снижения себестоимости на 7,8 рубля за 1 кг.