Особенности безопасности производства купат с использованием гидратированных картофельных хлопьев

Введение. Глубокая переработка мяса птицы и производство полуфабрикатов является одним из перспективных направлений отрасли, так как реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек [1, 2]. Освоение передовых технологий и модернизация производства позволяют расширить ассортимент продукции на любом перерабатывающем предприятии, в том числе и птицефабриках. Поэтому разнообразие ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур и технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества, являются актуальной темой.

Наибольшим спросом у потребителя пользуются изделия из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров и выработанные из них различные виды полуфабрикатов – это купаты куриные, люля-кебаб куриный, зразы с начинками, шницель по-венски и другие в панировке с пряностями [3].

Купаты представляют собой разновидность пресервированных сырых колбас, которые дополнительно обрабатываются термически. Они готовятся из различных видов мяса: свинины, баранины, говядины и в настоящее время все чаще используется птица, например курица, ин- дейка, при этом в качестве сырья не используют поврежденные тушки, которые имеют изменение цвета мышечной и жировой ткани, кровоподтеки, более одного раза замороженные, недостаточно хорошо обескровленные, тощие [4–7]. Чтобы улучшить вкус полуфабрикатов, в мясной фарш добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, соль, черный/красный перец. Полученную фаршевую смесь (начинку) помещают в подготовленные натуральные оболочки – кишки. Тонкие свиные кишки, порезанные по 20–25 см, моются в соли, выворачиваются наружу и опять моются солью. Начинка перемешивается и набивается в подготовленные кишки [4, 5].

Цель исследования – изучение безопасности производства купат с использованием гидратированных картофельных хлопьев.

Задачи : изучить органолептические, химические (в том числе токсические), микробиологические показатели купат, изготовленных по требованиям технических условий и с заменой 5 % основного сырья (фарша) на гидратированные картофельные хлопья; рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований изучаемых образцов купат. В таблице 1 представлена схема опыта.

Таблица 1

Схема опыта

Образец	Технология приготовления	Продолжительность опыта, дн.	Число исследуемых образцов, шт.	Исследуемые показатели
Контрольный	ТУ 9214-012-84579933-09	16	5	Органолептические. Химические. Микробиологические. Экономические
Опытный	Основное сырье заменили на 5 % гидратированными картофельными хлопьями	16	5

Были изучены два образца: опытный и контрольный. По традиционной технологии, т. е. по ТУ 9214-012-84579933-09 «Полуфабрикаты рубленые мясные и мясосодержащие», купаты производили в контроле, а замену 5 % основного сырья (фарша) на гидратированные картофельные хлопья осуществляли в опытном образце. Продолжительность опыта составила 16 суток [7].

Объекты и методы. Научные исследования проводились в лаборатории кафедры зоотехнии и технологии переработки продуктов животноводства Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины Красноярского ГАУ. Объект исследования – купаты куриные, изготовленные по требованиям технических условий, – контрольный образец, и купаты с использованием гидратированных картофельных хлопьев – опытный образец. Предметом исследования явилось изучение технологического процесса производства купат с заменой основного сырья (фарша) на 5 % гидратированных картофельных хлопьев, а также определение качественных показателей готовых продуктов и их безопасности для питания населения.

При исследовании купат учитывались показатели:

– органолептические: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция – ГОСТ 9959-2015 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [8];

– химические: ГОСТ Р 51749-1999 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» [9]; ГОСТ 8558-2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита» [10]; ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия» [11]; ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [12]; ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» [13]; ГОСТ 34134-2017 «Массовая доля углеводов (метод определения состава свободных углеводов». Согласно ТУ, в картофельных хлопьях допустимо наличие токсических элементов: свинца – 0,5 мг/кг, мышьяка – 0,2, ртути – 0,02, кадмия – 0,03 мг/кг, поэтому в исследуемых образцах определяли их содержание атомно-абсорбционным методом – ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые» [14];

– микробиологические: ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов» [15]; БГКП – бактерии группы кишечных палочек – ГОСТ 31747-2012; метод НВЧ – определение количества колиформных бактерий, обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) – ГОСТ Р 50455-92(ИСО 3565-75) [16].

– экономические.

Визуально определяли внешний вид образцов. С помощью органов обоняния и осязания оценивали вкус и запах. Определяли визуально консистенцию купат (степень измельчения, равномерность перемешивания, наличие соединительной ткани). Органолептическую оценку изучаемых образцов проводили по 5-балльной шкале с помощью дегустации, результаты отмечали в дегустационных листах.

Охлажденные потрошеные тушки птицы являлись сырьем для производства купат. На обвалочный участок поступала предварительно потрошенная и мытая тушка цыпленка бройлера, где производили обвалку (отделение мякотной ткани от костной), затем жиловку (отделяли пленки и сухожилия). Мякоть измельчали на волчке с диаметром решеток 6 мм. Подготовленное таким образом мясное сырье дозировали на весах согласно рецептуре (табл. 2) и загружали в фаршемешалку [17].

Рецептуры купат контрольного и опытного образцов

Таблица 2

Сырье	Образец
	контрольный	опытный
Куриное филе (бедра или голени), г	1200	1200
Паприка сладкая, г	15	15
Соль поваренная, г	24	24
Лук зеленый, г	5	5
Картофельные хлопья, г	–	60
Свиная черева (кишки свиные), калибр/м	32/36 2	32/36 2
Кардамон молотый (высший сорт), г	5	5
Соль нитритная, г	15	15

Затем вносили специи (паприка сладкая, соль поваренная, кардамон молотый, соль нитритная) и гидратированные картофельные хлопья в опытном образце на участке фаршесоставления. Фарш перемешивали в течение 20–25 минут, после чего перемещали на участок формовки, где его набивали в свиную череву при помощи шприца в виде батончиков длиной 18–20 см. Завязанные прочными нитками сформированные батончики купат на минуту опускали в кипящую воду, просушивали, после чего помещали в морозильную камеру с температурой в ней минус 18 °С. При достижении в толще батончиков температуры минус 15 °С готовые купаты фасовали, упаковывали и помещали в морозильную камеру для хранения при температуре минус 15 °С, где готовые изделия хранятся в холоде, а перед употреблением проходят термическую обработку.

Хлопья добавляли в купаты в количестве 5 % для лучшего поглощения воды и предотвращения вытекания жира (паштеты, колбасы, мясные консервы), для придания определенной консистенции и вязкости также добавляли эмульгатор, куркуму в качестве натурального красителя, антиокислители (для продления срока хранения продукта) в картофельные хлопья в процессе производства. Все компоненты, применяемые при изготовлении пищевых продуктов, разрешены в Российской Федерации [18].

На гидратированные картофельные хлопья в опытном образце заменяли 5 % основного сырья, так как это является одним из наиболее распространенных методов переработки картофеля. Хлопья вырабатываются в соответствии с требованиями технических условий, по действующим технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих требований: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

В 100 г картофельных хлопьев содержится: воды – 6,58 г, белков – 8,34, жиров – 0,41, углеводов – 81,17, золы – 3,50 г. В готовом виде хлопья имеют вид пластинки диаметром 3–5 мм.

Картофельные хлопья настаивали не менее трех часов после разбавления с холодной водой в пропорции один к двум в процессе производства куриных купат. Все специи взвешивали и использовали согласно рецептуре.

Результаты и их обсуждение. В таблице 3 представлена шкала органолептической оценки купат.

Шкала органолептической оценки

Таблица 3

Показатель	Об	разец
	контрольный	опытный
Внешний вид	Батончики с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Цвет	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, цвет темнорозовый, без включений немясных структурных компонентов	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, цвет светлорозовый, с включениями немясных структурных компонентов (картофельных хлопьев)
Консистенция	Плотная, твердая	Упругая, плотная
Форма	Прямые или слегка изогнутые батончики с одной перевязкой на каждом конце батончика, в свиной кишке	Прямые или слегка изогнутые батончики с одной перевязкой на каждом конце батончика, в свиной кишке
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый со слабовы-раженным ароматом пряностей	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус выражен более ярко, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей

Анализируя таблицу 3, можно сделать вывод, что в опытном образце более выражены вкус и цвет, стала более нежной и упругой кон- образцом. В таблице 4 представлены результаты органолептических исследований купат куриных по 5-балльной шкале.

Таблица 4

Показатель Средний оценочный балл Контрольный образец Опытный образец Цвет 4,7 4,8 Вкус 4,8 4,9 Запах 4,9 4,9 Консистенция 4,6 4,9 Итого 19,0 19,5 систенция купат по сравнению с контрольным

Результаты органолептической оценки купат

Анализируя таблицу 4, можно сделать вывод, что опытный образец превосходит контрольный по органолептическим показателям на

0,5 балла. В таблице 5 представлены результаты химических исследований купат, в том числе на токсические элементы.

Таблица 5

Показатель	Образец
	контрольный	опытный
Массовая доля влаги, %	73	76
Массовая доля соли, %	3,0	3,0
Массовая доля жира, %	18	18
Массовая доля белка, %	14	13
Массовая доля углеводов, %	0,3	0,8
Массовая доля нитрита натрия (калия), %, не более	0,005	0,005
Токсические элементы
Свинец	Не выявлено	Не выявлено
Мышьяк	Не выявлено	Не выявлено
Ртуть	Не выявлено	Не выявлено
Кадмий	Не выявлено	Не выявлено

Результаты химических исследований купат

Согласно данным таблицы 5, можно сделать вывод, что замена 5 % основного сырья на гидратированные картофельные хлопья снизила массовую долю белка на 1 % и увеличила массовую долю углеводов и влаги на 0,5 и 3 % соответственно по сравнению с контролем, при этом токсические элементы в контрольном и опытном образцах не обнаружены, поэтому можно сделать вывод о безопасности использования картофельных хлопьев в опытном образце. Результаты микробиологических исследований купат представлены в таблице 6.

Таблица 6

Результаты микробиологических исследований купат

Показатель	Образец
	контрольный	опытный
КМАФАнМ, КОЕ/ г, не более	–	–
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) в массе продукта, г	Не выявлено	Не выявлено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не выявлено	Не выявлено

По результатам микробиологических исследований можно сделать вывод, что как в опытном, так и в контрольном образце патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы отсутствуют, что подтверждает безопасность использования картофельных хлопьев в качестве растительной добавки при производстве купат куриных и соответствие нормам ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [19].

В таблице 7 представлена экономическая эффективность производства купат с картофельными хлопьями.

Таблица 7

Экономическая эффективность производства купат

Показатель	Образец
	контрольный	опытный
Стоимость сырья на 1 кг, руб.	286,72	278,92
Себестоимость 1 кг, руб.	373,80	366,0
Цена 1 кг, руб.	400	396
Прибыль, руб.	26,20	30
Уровень рентабельности, %	7,0	8,2

Анализируя таблицу 7, можно сделать вывод, что вследствие замены 5 % основного сырья на картофельные хлопья при производстве купат рентабельность последних возрастает на 1,2 % за счет снижения себестоимости на

• 7,8 руб. за 1 кг.

Заключение. Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод, что замена при производстве куриных купат 5 % фарша на растительное сырье (гидратированные картофельные хлопья) способствовала улучшению органолептических и химических показателей готового продукта, гарантировала его микробиологическую и токсикологическую безопасность и привела к возрастанию рентабельности производства.