Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» общественное питание рассматривается как совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции [3].

Однако отдельно отрасль общественного питания в Общероссийском классификаторе услуг не выделяется, а объединена в блок с розничной торговлей.

На сегодняшний момент предприятия общественного питания активно развиваются за счет роста благосостояния, темпа жизни населения страны, их интереса западной и восточной кухнями. Наиболее развивающимися стали заведения street food и fast food.

К специфике деятельности организаций общественного питания можно отнести:

• -    ограниченный срок хранения и реализации выпускаемой продукции;

• -    разнообразный ассортимент выпускаемых изделий;

• -    сезонность спроса населения на услуги общественного питания;

• -    зависимость режима работы предприятия от спроса и желания клиентов;

• -    постоянное обновление ассортимента продукции.

К основным характеристикам современных предприятий общественного питания относят:

• 1)    создание тематических предприятий (кавказская кухня, японская кухня и т. д.);

• 2)    привлечение покупателей (акции, приготовление блюд в присутствии клиента);

• 3)    заказ блюд через Интернет, блюда на вынос и вывоз и т. д.

Продукцию общественного питания реализуют согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [1, 2]:

• –    в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;

• –    на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;

• –    через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

• –    вне предприятия (в раздаточных и догото-вочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

• –    через розничную торговую сеть.

Предприятия общественного питания выполняют следующие функции: производственную, торговую и функцию по предоставлению услуг, связанных с приемом пищи непосредственно на предприятиях (см. рисунок).

Функции предприятий общественного питания [4]

Основной функцией предприятий общественного питания является производственная, в процессе которой создается продукт, определяется его потребительская стоимость.

Взаимосвязь между покупателем и организацией общественного питания, обмен товара на деньги обуславливает торговая функция.

Третья функция связана с созданием комфортных условий для приема пищи посетителями. Данная функция характерна только предприятиям общественного питания. В последнее время увеличилась потребность населения в организации досуга, поэтому происходит соединение организаций общественного питания с торгово-развлекательными комплексами.

С помощью предприятий общественного питания решается ряд социальных вопросов. Их важная роль заключается в том, что, выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, предприятия общепита удовлетворяют одну из основных личных потребностей людей – потребности в пище.

Хотя предприятия общественного питания – это бизнес весьма прибыльный, но и специфический. Спецификой общественного питания является, прежде всего, неукоснительное соблюдение правил оказания соответствующих услуг, санитарных требований к предприятию общепита, продуктам питания, транспортировке продукции, хранению и т. д. Контроль за соблюдением правил возложен в том числе на органы Роспотребнадзора. В ходе проверок, как правило, выявляются следующие нарушения санитарного законодательства: несвоевременное прохождение работниками медицинского осмотра, санитарно-гигиенической подготовки; отсутствие документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продукции и сырья; наличие продуктов питания с истекшими сроками годности; нарушение правил хранения продуктов; несоблюдение дезинфекционного режима на объектах; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание подсобных помещений и т. д. За подобные нарушения предприятию общепита может грозить административное приостановление деятельности.

Таким образом, предприятия общественного питания имеют свои особенности в соответствии с видом, масштабом деятельности, формой собственности. Особенности предприятий общественного питания, рассмотренные выше, отражаются и на особенностях в бухгалтерском учете.

На предприятиях общественного питания бухгалтерский учет отражает и процессы производства, и процессы торговли. В основных и подсобных производственных цехах данных предприятий производится готовая продукция, которая называется продукцией собственного производства.

Кроме производства и реализации продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям покупные товары, так называемые продукты питания без технологической обработки.

В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания несут расходы, которые частично возмещаются торговыми скид- ками, предоставляемыми поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания.

Издержки обращения и производства в предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 «Расходы на продажу». Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство». Такое четкое разграничение важнейших элементов продажной цены продукции позволяет организовать контроль за соблюдением сметы издержек и за сохранностью сырья, находящегося в производстве.

На предприятиях общественного питания продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Завершающим циклом кругооборота хозяйственных средств организаций общественного питания является реализация готовой продукции. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

Особенностью предприятий общественного питания является создание резервов: под естественную убыль, под порчу продукции и т. д. В бухгалтерском учете еще нет счетов и методики для отражения этих операций.

Автором предложены бухгалтерские записи по формированию и использованию группы резервов, учитывающих особенности деятельности предприятий общественного питания, представленные в таблице.

Таким образом, были рассмотрены особенности деятельности и учета на предприятиях общественного питания, связанные с используемыми в работе продуктами питания и предложены рекомендации по их отражению в бухгалтерском учете.