Особенности микробиологических показателей при контроле качества и безопасности продуктов на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.)
Автор: Белозерцева О.Д., Адмаева А.М., Витавская А.В., Каламкарова Л.И., Медведков Е.Б., Зарицкая Н.Е.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (99), 2013 года.
Бесплатный доступ
В разработке продуктов питания особое внимание уделяется показателям безопасности, а также сохранению всех витаминов и других биологически активных соединений. Разработанный образец пастилы «Джидан» преобладает по количеству нутриентов по сравнению с его аналогами на рынке РК, так как основой его изготовления является Джида. Джида (лох (Elaeagnus L.) обладает противовоспалительным, антимикробным, анестезирующим, противокашлевым, мочегонным свойствами, регулирует обмен веществ в организме, оказывает общеукрепляющее действие. Проведенные анализы свидетельствуют о его безопасности, прекрасных органолептических показателях, а также низкой себестоимости продукта по сравнению с его аналогами.
Микробная обсемененность, джида, переработка, ферментация
Короткий адрес: https://sciup.org/140204665
IDR: 140204665
Текст научной статьи Особенности микробиологических показателей при контроле качества и безопасности продуктов на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.)
Количественная и качественная полноценность питания предопределяет степень реализации наследственной программы физического развития, работоспособность, устойчивость к негативным факторам окружающей среды, включая стрессы, погодноклиматические условия и т.п. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения и самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, способствуют поддержанию физической и умственной работоспособности, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации [ 1 ] .
Основными факторами, определяющими здоровье человека, являются структура, условия и привычки питания. Пища должна не только обладать высокими органолептическими качествами, содержать все компоненты, необходимые для жизнедеятельности человека, но также быть абсолютно безопасной для человека.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования послужили сравнения микробиологических показателей разработанного образца пастилы «Джидан» на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.) и фруктового батончика производства России, г. Новосибирск, ООО «НЛ Континент».
Предшествующее развитие исследований в этом направлении было сосредоточено на предотвращении микробиологической об-семененности пищи, исключения ее загрязнения экотоксикантами и токсинами природного происхождения. В настоящее время, наряду с указанным, особое внимание уделяется предотвращению образования в пище веществ, обладающих мутагенными (канцерогенными), эмбриотоксическими и тератоген- ными, аллергенными и иммунотоксическими свойствами, несанкционированному использованию генетически модифицированных источников и сохранению в пище всего спектра витаминов и других биологически активных соединений [2].
Исследования проводятся в строгом соответствии с действующими правилами и нормативными документами и направлены на выявление у продуктов на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.) различных видов биологической активности, а также на проведение количественного анализа содержания витаминов и генетически модифицированных источников.
Результаты и их обсуждения
В условиях Проблемной научноисследовательской лаборатории по созданию продуктов питания нового поколения Алматинского технологического университета были выработаны экспериментальные образцы пастильного изделия из плодов рода лох (Elaeagnus L.) «Джидан». В состав продукта входят: мука малины, мука клубники, мука черной бузины, мука плодов рода лох (Elaeagnus L.) и гомогенат черной смородины.
Подобный продукт питания на основе гомогената черной смородины, названный «Завтрак школьника и студента», был изготовлен в этой же лаборатории годами ранее, но за основу там брались другие компоненты, а мы предлагаем использовать основным сырьем муку плодов рода лох (Elaeagnus L.), что значительно снижает затраты, т.к. является местным доступным сырьем [ 3,4 ] .
Разработанные образцы пастильного изделия из плодов рода лох (Elaeagnus L.) «Джидан» в процессе изготовления не проходят термическую обработку, что и является особенностью применяемой «Холодной» технологии, вследствие чего и возникает острая необходимость в проверке продукта на безопасность.
Нами были проведены исследования по определению микробиологических показателей разработанного продукта пастилы «Джидан» на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.) и фруктового батончика производства России, г. Новосибирск, ООО «НЛ Континент». Проведенные исследования представлены в таблице 1.
Согласно данным таблицы 1, опытный образец не уступает по микробиологическим показателям контрольному образцу, все показатели проверенного образца свидетельствуют о его безопасности.
Также пастила «Джидан» является функциональным продуктом и имеет более низкую цену по сравнению с его аналогами на рынке Казахстана. Снижение стоимости продукта происходит за счет использования местного широко распространенного сырья – плодов рода лоха серебристого [5].
Таблица 1 - Микробная обсемененность кондитерских изделий из плодов рода лох (Elaeagnus L.) и контрольного образца
Образец продукции |
Норма по НД |
Контроль |
Опыт |
КМАФАнМ, КОЕ/г) |
5*103 |
2*101 |
< 1,5*102 |
БГКП (колиформы) |
Не доп. |
Не обн. |
Не обн. |
St.aureus, в 1,0г |
- |
Не обн. |
Не обн. |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25г |
Не доп. |
Не обн. |
Не обн. |
B. cereus, в 0,1г |
- |
Не обн. |
Не обн. |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
50 |
< 1*101 |
< 5,0*101 |
Плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
- |
< 5,0*101 |
Заключение
Организация производства нового вида натурального продукта питания позволяет одновременно получить выгоду от реализации и принести пользу для здоровья каждого казахстанца. Продукты имеют противовоспалительные, антимикробные, анестезирующие, отхаркивающие, противокашлевые, мочегонные, антисклеротические свойства, регулируют обмен веществ в организме, оказывают общеукрепляющее действие.
Разработанная холодная технология очень экономичная и может заинтересовать любые предприятия.
Список литературы Особенности микробиологических показателей при контроле качества и безопасности продуктов на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.)
- Ловкис З.В., Почицкая И.М., Мельситова И.В., Литвяк В.В. Качество и безопасность продуктов питания: Учеб. пособ./Минск: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; Белоруский государственный университет, 2008. -336 c.
- Патент РФ №2009126681/15. Способ получения порошка околоплодника сухоплодных видов лоха./Абизов Е.А., Бардаков А.И., Бабаскин В.С., Толкачев О.Н. Опубликован в БИ №2412717.
- Кулажанов К.С., Витавская А.В., Андреева В.И., Кошелева Н.В. Биосладости -продукт нового поколения./Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы экологии и природопользования в Казахстане и сопредельных территориях» 25-26 мая 2006 года, Т.2. -С. 55-57.
- Витавская А.В. Биосладости -пробиотические продукты нового поколения. Клиническое питание//Научно практический журнал. Международный конгресс «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Фундаментальные и клинические аспекты», Санкт -Петербург, 15 -16 мая 2007 года, 103 позиция, А 28.
- Райимкулова Ч.О. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов./Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», посвященной 55-летию Алматинского технологического университета, Алматы, 12-13 октября 2012 года. -С.65.