Особенности микробиологических показателей при контроле качества и безопасности продуктов на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.)

Количественная и качественная полноценность питания предопределяет степень реализации наследственной программы физического развития, работоспособность, устойчивость к негативным факторам окружающей среды, включая стрессы, погодноклиматические условия и т.п. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения и самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, способствуют поддержанию физической и умственной работоспособности, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации [ 1 ] .

Основными факторами, определяющими здоровье человека, являются структура, условия и привычки питания. Пища должна не только обладать высокими органолептическими качествами, содержать все компоненты, необходимые для жизнедеятельности человека, но также быть абсолютно безопасной для человека.

Объекты и методы исследования

Объектом исследования послужили сравнения микробиологических показателей разработанного образца пастилы «Джидан» на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.) и фруктового батончика производства России, г. Новосибирск, ООО «НЛ Континент».

Предшествующее развитие исследований в этом направлении было сосредоточено на предотвращении микробиологической об-семененности пищи, исключения ее загрязнения экотоксикантами и токсинами природного происхождения. В настоящее время, наряду с указанным, особое внимание уделяется предотвращению образования в пище веществ, обладающих мутагенными (канцерогенными), эмбриотоксическими и тератоген- ными, аллергенными и иммунотоксическими свойствами, несанкционированному использованию генетически модифицированных источников и сохранению в пище всего спектра витаминов и других биологически активных соединений [2].

Исследования проводятся в строгом соответствии с действующими правилами и нормативными документами и направлены на выявление у продуктов на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.) различных видов биологической активности, а также на проведение количественного анализа содержания витаминов и генетически модифицированных источников.

Результаты и их обсуждения

В условиях Проблемной научноисследовательской лаборатории по созданию продуктов питания нового поколения Алматинского технологического университета были выработаны экспериментальные образцы пастильного изделия из плодов рода лох (Elaeagnus L.) «Джидан». В состав продукта входят: мука малины, мука клубники, мука черной бузины, мука плодов рода лох (Elaeagnus L.) и гомогенат черной смородины.

Подобный продукт питания на основе гомогената черной смородины, названный «Завтрак школьника и студента», был изготовлен в этой же лаборатории годами ранее, но за основу там брались другие компоненты, а мы предлагаем использовать основным сырьем муку плодов рода лох (Elaeagnus L.), что значительно снижает затраты, т.к. является местным доступным сырьем [ 3,4 ] .

Разработанные образцы пастильного изделия из плодов рода лох (Elaeagnus L.) «Джидан» в процессе изготовления не проходят термическую обработку, что и является особенностью применяемой «Холодной» технологии, вследствие чего и возникает острая необходимость в проверке продукта на безопасность.

Нами были проведены исследования по определению микробиологических показателей разработанного продукта пастилы «Джидан» на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.) и фруктового батончика производства России, г. Новосибирск, ООО «НЛ Континент». Проведенные исследования представлены в таблице 1.

Согласно данным таблицы 1, опытный образец не уступает по микробиологическим показателям контрольному образцу, все показатели проверенного образца свидетельствуют о его безопасности.

Также пастила «Джидан» является функциональным продуктом и имеет более низкую цену по сравнению с его аналогами на рынке Казахстана. Снижение стоимости продукта происходит за счет использования местного широко распространенного сырья – плодов рода лоха серебристого [5].

Таблица 1 - Микробная обсемененность кондитерских изделий из плодов рода лох (Elaeagnus L.) и контрольного образца

Заключение

Организация производства нового вида натурального продукта питания позволяет одновременно получить выгоду от реализации и принести пользу для здоровья каждого казахстанца. Продукты имеют противовоспалительные, антимикробные, анестезирующие, отхаркивающие, противокашлевые, мочегонные, антисклеротические свойства, регулируют обмен веществ в организме, оказывают общеукрепляющее действие.

Разработанная холодная технология очень экономичная и может заинтересовать любые предприятия.