Особенности производства функциональных молочных продуктов с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae

Введение . В последнее время широкое применение получают препараты из эфирномасличных растений, поскольку они обладают высокой биологической активностью и хорошо сохраняют свои полезные свойства [1].

Препараты из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae широко используются в пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности. Фармакологическая активность препаратов из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae изучена достаточно полно. Они обладают высокой биологической активностью и оказывают успокоительное, иммуноукрепляющее и антимикробное воздействие на организм. Наиболее известными представи-телямии семейства Lamiaceae являются мелис- са, шалфей, лаванда, базилик, розмарин, чабрец [2].

В фармацевтической промышленности представлены такие препараты мелиссы, как «Мелиссы лекарственной трава», «Lomaherpan», «Мелисон», а также комбинированные препараты: «Doppelherz®Melissa», «Klosterfrau Melisana», «Iberogast», «Persen»,

«Songa Night», леденцы «Dr. Theiss» и «Karmolis». В пищевой промышленности мелисса активно используется в составе растительных чаев, наиболее популярными из которых являются «Riston Melissamix» и «Greenfield green Melissa». На наш взгляд, препараты мелиссы в пищевой промышленности могут иметь широкое применение при производстве функциональных продуктов питания [3].

Технология производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae рассмотрена нами на примере производства творожной массы функционального назначения, обогащенной Melissa officinalis L.

Цель исследования – изучить особенности производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae .

Задачи: рассмотреть особенности бактерицидной активности эфирномасличных растений семейства Lamiaceae на примере Melissa officinalis L.; особенности производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae на примере творожного продукта с наполнителем из травы Melissa officinalis L.

Объекты, материалы и методы . Исследования продукции проводили в соответствии со стандартными методами определения массовых долей жира, белка, влаги и сухого вещества, титруемой кислотности и плотности, экстракции, хроматографии, спектрометрии и фотометрии, органолептического, микробиологического и химического анализа.

Экспериментальные образцы функционального творожного продукта исследовали в соответствии с ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» и ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные».

Исследования травы мелиссы проводились в соответствии с ГОСТ 24027.0-80 «Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы отбора проб» и ГОСТ 24027.2-80 «Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла».

Результаты и их обсуждение. Основной задачей, которую призвано решить введение в продукт растительного наполнителя Melissa officinalis L., является повышение функциональной и пищевой ценности творожной массы и ее потребительских свойств. Выбор творога жирностью 9 % как основы для продукта объясняется стремлением гармонизации состава с целью обеспечения необходимого уровня софтовой пенетрации биологически активных веществ. Поскольку, с одной стороны, для активного транспорта и усвоения эфиромасличных компонентов необходимы липиды, а с другой стороны, творожная основа должна быть сбалансирована по соотношению белков и жиров, так как продукт предназначен для здорового питания.

Совмещение молочных жиров с биоактивными компонентами эфиромасличных растений позволяет повысить уровень транспортной активности и обеспечить мягкое воздействие на организм за счет накопительного эффекта при регулярном употреблении функциональных продуктов питания.

Фармакологическая активность препаратов мелиссы обусловлена свойствами веществ, входящих в их состав (рис.).

Эфирное масло мелиссы лекарственной содержит кофейную (Caffeic acid) кислоту и ее метаболиты: хлорогеновую (Chlorogenic acid), мелитриновую (Melitrinic acid А и B), ванилиновую (Vanillic acid) и розмариновую (Rosmarinic acid) кислоты. Розмариновая кислота является базовой активной кислотой, характерной для основных представителей семейства Lamiaceae , поскольку именно с ней в значительной степени связано противомикробное (особенно стоит отметить активность в отношении Herpesviridae), противовоспалительное, иммуноукрепляющее, антиаллергическое и антиоксидантное действие экстрактов эфиромасличных растений семейства Lamiaceae [4]

Содержание эфирного масла в листьях мелиссы, %

Розмариновая кислота (C 18 H 16 O 8 ) является производной (димером) кофейной кислоты (C 9 H 8 O 4 ). Ее содержание в листьях Melissa officinalis L. может варьироваться от 0,54 до 4,7 % в зависимости от сортовой принадлежности мелиссы, условий произрастания, сбора и обработки эфиромасличного сырья.

Наиболее высокими концентрациями розмариновой кислоты отличаются следующие представители семейства Lamiaceae : Rosmarinus officinalis (розмарин), Salvia officinalis

(шалфей), Melissa officinalis (мелисса), Mentha longifolia (мята), Ocimum basilicum (базилик), Thymus vulgaris (тимьян), Majorana hortensis и Origanum vulgare (майоран, орегано, душица).

Нами были проведены исследования бактерицидной активности экспериментальных препаратов мелиссы на средах четырех бактериальных культур: Pseudomonas aeruginosa, Сandida albicans, Escherichia coli и Staphylococcus aureus . Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Препарат	Диаметр бактерицидного воздействия (d, мм)
	Pseudomonas aeruginosa	Сandida albicans	Escherichia coli	Staphylococcus aureus
Экстракт мелиссы	22±3	18±2	Только под	Только под ци-
Сок мелиссы	23±1	19±2
			цилиндром	линдром
Масло мелиссы	31 ±2	30±2

Бактерицидная активность экспериментальных препаратов

Melissa officinalis L .

Как показал анализ данных, существенная бактерицидная активность экспериментальных препаратов была проявлена в отношении Pseudomonas aeruginosa и Сandida albicans, при этом сок мелиссы, полученный из свежего растительного сырья, обладает чуть более высокой бактерицидной активностью, нежели экстракт мелиссы, полученный из сухого растительного сырья, а наибольший подавляющий эффект наблюдался у масла мелиссы.

Также в составе эфирного масла мелиссы лекарственной содержатся монотерпены, такие как мирцен (в большом количестве встречается у таких представителей семейства Lamiaceae , как: Melissa officinalis L. и Origanum vulgare ), це-ниол (в большом количестве встречается у таких представителей семейства Lamiaceae как Mentha longifolia , Rosmarinus officinalis , Salvia officinalis ), линалоол (С 10 H 18 O), гераниол (С 10 H 18 O), дающий в виде своей гидроксильной производной цитраль (С 10 H 16 O) и легко переходящий в цитронеллаль (С 10 H 18 O) при окислении [5].

Цитраль и цитронеллаль придают мелиссе приятный цитрусовый оттенок вкуса, цениол придает немного камфорной пряной жгучести эфирному маслу, а мирцен и гераниол – тонкий аромат лимонной цедры и свежей цветочной зелени [6].

Гурманский аромат Melissa officinalis также обусловлен содержанием в ее составе ванилиновой кислоты (C 8 H 8 O 4 ), которая, являясь метаболитом кофейной кислоты, может количественно варьироваться в зависимости от сортовой принадлежности мелиссы.

Таким образом, растительный наполнитель из мелиссы лекарственной обладает не только биоактивными свойствами, но и органолептически приятными вкусоароматическими характеристиками, что говорит о перспективно- сти разработок новых рецептур молочных функциональных продуктов с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae [7].

Этап подготовки сырья включает следующие операции: анализ сырья по физикохимическим показателям, взвешивание компонентов в соответствии с рецептурой, тепловая и механическая обработка растительного наполнителя Melissa officinalis L. При внесении сухого наполнителя, после инспекции на посторонние примеси, мелиссу прокаливают в сушильном шкафу при температуре 105±2 °С в течение 5 минут и охлаждают до комнатной температуры, что позволяет бережно сохранить биоактивные свойства растительного компонента.

На этапе составления смеси осуществляется загрузка в фаршемешалку всех компонентов продукта в соответствии с составом при следующем содержании исходных компонентов (мас. %): творог (м.д.ж. не более 9,0 %) – 94, растительный наполнитель Melissa officinalis L. – 6.

Перемешивание творога с наполнителем осуществляется в течение 5–10 минут до однородной массы. Продукт фасуется и перемещается на склад готовой продукции, где происходит доохлаждение до температуры 4±2 °С и дальнейшее хранение.

Органолептические показатели готового продукта представлены в таблице 2.

Таблица 2

Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся с наличием плотных сухих растительных частиц
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным ароматом и вкусом пряной травы
Цвет	Оливковый, с вкраплениями растительного наполнителя, равномерный по всей массе

Органолептические показатели готового продукта

Пищевая ценность (на 100 г): жир – 9,0 %, белок – 18,0, углеводы – 9,0, пищевые волокна – 3 %. Калорийность продукта составляет 160 ккал, высокое содержание углеводов обусловлено введением в состав растительного напол- нителя из мелиссы лекарственной.

Биологическая ценность (на 100 г), выраженная в виде количественного состава основных биоактивных компонентов, представлена в таблице 3.

Таблица 3

Биологически активные компоненты	Массовая доля, %
Гермакрен D	0,21
Гераниаль	0,45
Гераниол	0,18
Нераль	0,17
β-кариофиллен	0,58
Розмариновая кислота	0,16
Кариофилленоксид	0,12
Цитронеллаль	0,22
Цитронеллол	0,01
Нерол	0,03
Метилгераниат	0,01
Линалоол	0,01
Геранилацетат	0,02
δ-кадинен	0,03
α-кадинол	0,07

Количественный состав основных биологически активных компонентов экспериментального творожного продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L .

Основные показатели творожной массы с растительным наполнителем Melissa officinalis L. представлены в таблице 4.

Таблица 4

Основные показатели творожной массы с растительным наполнителем Melissa officinalis L .

Показатель	Количественное значение
Массовая доля жира, %, не более	9
Массовая доля белка, %, не более	18
Титруемая кислотность, °Т	148±2
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности, КОЕ/г, не менее	107
Содержание розмариновой кислоты, %, не менее	0,16
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Готовый продукт был исследован на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов». Проводились исследования по показателям безопасности и идентификации на момент изготовления и после 72 часов хранения продукта при температуре 4±2 °С. Творожная масса полностью соответствует требованиям технического регламента.

Заключение. В последнее время широкое применение получают препараты из эфиромасличных растений, поскольку они обладают высокой биологической активностью и хорошо сохраняют свои полезные свойства.

Технология производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae рассмотрена нами на примере производства творожной массы функционального назначения, обогащенной растительным наполнителем Melissa officinalis L. Внесение в рецептуру растительного наполнителя Melissa officinalis L. позволит дополнительно повысить биологическую активность продукта за счет эфиромасличных компонентов.

Эфирное масло мелиссы лекарственной содержит кофейную (Caffeic acid) кислоту и ее метаболиты: хлорогеновую (Chlorogenic acid), мелитриновую (Melitrinicacid А и B), ванилиновую (Vanillic acid) и розмариновую (Rosmarinic acid) кислоты.

Розмариновая кислота является базовой активной кислотой, характерной для основных представителей семейства Lamiaceae , поскольку именно с ней в значительной степени связано противомикробное (особенно стоит отметить активность в отношении Herpesviridae), противовоспалительное, противоопухолевое, иммуноукрепляющее, антиаллергическое и антиоксидантное действие экстрактов эфиромасличных растений семейства Lamiaceae .

Наиболее высокими концентрациями отличаются следующие представители семейства Lamiaceae : Rosmarinus officinalis (розмарин), Salvia officinalis (шалфей), Melissa officinalis (мелисса), Mentha longifolia (мята), Ocimum basilicum (базилик), Thymus vulgaris (тимьян), Majorana hortensis и Origanum vulgare (майоран, орегано, душица).

Антикомплементарные свойства розмариновой кислоты делают возможным расширение ассортимента функциональных продуктов питания, позволяющих поддерживать иммунный статус и здоровье населения за счет внесения растительных наполнителей из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae в состав продуктов питания.