Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой

Перспективными направлениями развития ассортимента мучных кондитерских изделий в настоящее время являются создание новых вкусовых композиций, более неординарных и интересных, снижение калорийности, повышение пищевой ценности, разработка рецептур изделий функционального назначения. В качестве обогащающих добавок при производстве мучных кондитерских изделий могут использоваться мука подсолнечная и мука кедровая. Подсолнечная мука - один из возможных источников повышения пищевой ценности. Единственным сырьевым компонентом этого продукта являются семена подсолнечника, прошедшие очистку от примесей и оболочечных частиц, с последующим удалением масла из них и измельчением. В этой муке в максимальной степени сохранены все ценные биологически активные вещества и витамины. Подсолнечная мука является комплексным продуктом питания: это хорошо сбалансированная система из протеинов, жиров, углеводов, в том числе клетчатки, витаминов, фосфолипидов и минеральных веществ. Кедровая мука характеризуется высоким содержанием белка (до 48 %) хорошо сбалансированного по аминокислотному составу, содержит витамины группы В, пищевые волокна, микро- и макроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Кедровая мука обладает хорошими функциональными и технологическими свойствами. В данной работе исследовано влияние муки кедровой и муки подсолнечной на реологические характеристики теста. Влияние компонентов рецептуры на реологические свойства теста оценено по показателям водопоглощения муки, продолжительности образования теста, степени его разжижения и устойчивости при замесе. Установлено, что добавление 17 % подсолнечной муки увеличивало вязкость теста и оказывало укрепляющее действие на структуру теста. Внесение кедровой муки в количестве 20 % способствовало снижению вязкости и получению более пластичного теста.