Особенности технического регулирования в сфере разработки требований к качеству и безопасности пищевой продукции

В настоящее время техническое регулирование представляет собой деятельность, которая регулирует отношения в области установления, применения и исполнения как обязательных, так и рекомендательных требований к продукции и (или) процессам ее жизненного цикла. Данная деятельность реализуется посредством разработки определенных документов, которые устанавливают требования к качеству и безопасности продукции, и проведения процедур, подтверждающих соблюдение данных требований [1, 9, 11].

На сегодняшний день требования к качеству и безопасности пищевых продуктов ус- танавливаются в технических регламентах, национальных стандартах и технических условиях. Последний документ является самым распространенным среди предприятий-изготовителей пищевых продуктов, которые выпускают продукцию по новым рецептурам и технологиям.

Порядок разработки технических условий сегодня строго регламентируется государственным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 51740–2001 [2].

Настоящий стандарт применяется в Российской Федерации в части разработки и оформления ТУ на пищевые продукты вместо

ГОСТ 2.114–95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия».

Утвержденный стандарт устанавливает общие требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению, отмене технических условиях (ТУ) на пищевые продукты, производимые на территории Российской Федерации, предназначенные для реализации населению и для промышленной переработки на пищевые цели. В настоящем стандарте реализованы нормы Федерального закона Российской Федерации от 2 января 200 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» (1995 год) [3, 4].

Соблюдение требований настоящего стандарта носит обязательный характер при разработке и оформлении ТУ на все виды пищевых продуктов, кроме тех, для которых законодательными актами и постановлениями правительства Российской Федерации установлено иное.

Необходимо отметить, что предприятия, организации или индивидуальные предприниматели, которые являются держателями подлинников ранее разработанных ТУ на пищевые продукты, обязаны привести их в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51740–2001.

Поскольку ТУ являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности к одному или нескольким конкретным пищевым продуктам, необходимые для идентификации самого продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании, поэтому разработчик ТУ обязан четко указать наименование продукта, органолептические, физико-химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, которые однозначно его определяют [5, 6].

Существует два варианта, которые определяют необходимость разработки ТУ:

• 1)    отсутствие государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации, общих технических условий или технических условий;

• 2)    наличие государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю требуется

уточнить или дополнить требования к продукции.

При установлении требований к пищевым продуктам изготовитель обязан соблюдать требования как Законов Российской Федерации, так и других нормативных правовых актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм [7, 8].

В случае, если по истечении определенного промежутка времени содержание ТУ противоречит настоящему законодательству, обязательным требованиям государственных стандартов и (или) санитарным и ветеринарным правилам и нормам, тогда ТУ подлежат обновлению в обязательном порядке. Такой факт может произойти: при условии изменений требований к качеству и безопасности конкретных продуктов со стороны заинтересованных лиц; при решении самого держателя подлинника данных ТУ; по требованию органов государственного контроля и надзора.

Обновление ТУ может осуществляться держателем подлинника путем их пересмотра или внесения в них изменений [2].

При построении ТУ необходимо учитывать, что данный документ должен содержать структурные элементы, к числу которых относятся:

• 1)    титульный лист;

• 2)    основная часть;

• 3)    обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости);

• 4)    лист регистрации изменений.

Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:

• -    «Область применения»;

• -    «Требования к качеству и безопасности»;

• -    «Маркировка»;

• -    «Упаковка»;

• -    «Правила приемки»;

• -    «Методы контроля»;

• -    «Правила транспортирования и хранения».

Основная часть ТУ при необходимости разработчиком может быть дополнена разделом «Правила применения», который помещается после раздела «Правила транспортирования и хранения».

Требования к титульному листу . На титульном листе приводятся следующие данные:

• -    наименование продукции;

• -    обозначение и наименование документа;

• -    сведения о новизне документа или о замене им другого документа;

• -    дата введения документа в действие;

• -    код продукции по классификатору ОКП 005;

• -    наименование держателя подлинника ТУ;

• -    сведения о разработчике ТУ;

• -    сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ;

• -    год утверждения документа.

Все данные на титульном листе располагают в строго установленном месте, излагают и оформляют с учетом требований ГОСТ Р 51740–2001.

Требования к наименованию . Наименование конкретного пищевого продукта должно в обязательном порядке соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074–2001. Наименование пищевого продукта должно точно и однозначно его характеризовать, чтобы потребитель безошибочно мог идентифицировать пищевой продукт по принадлежности к определенной группе однородной продукции. При этом наименование продукта может дополняться торговым названием, например, пельмени замороженные «Русские» [2].

Если на конкретный продукт распространяется государственный стандарт, то наименование продукта в ТУ формируется с учетом заголовка в наименовании этого стандарта. При наименовании продукта предприятие-разработчик ТУ обязан использовать стандартизируемые термины, которые устанавлива- ются в государственных и отраслевых стандартах.

Требования к обозначению . Структура условного обозначения ТУ представлена на рисунке.

Например, ТУ на сухари «Нежные», держателем подлинника которых является ГУП «Хлебсервис», утвержденные в 2000 году обозначаются следующим образом: ТУ 9118 - 231 - 36530682 - 00 [2].

В случае, если изготовитель приобрел ТУ с правом выпуска по ним пищевых продуктов, то обозначение ТУ не изменяется.

Требования к изложению . К тексту ТУ предъявляются следующие требования: текст должен быть кратким, точным, логически последовательным и достаточным для понимания его содержания. В тексте необходимо применять термины, установленные государственными стандартами, в случае их отсутствия разрешается пользоваться стандартами отраслей.

Текст основной части ТУ делится на структурные элементы, которые представляют разделы, имеющие заголовки. Для наглядности и удобства представления данных могут использоваться таблицы.

Требования к приложению . Приложения могут быть обязательными, рекомендуемыми и справочными, на которые в тексте ТУ даются ссылки в обязательном порядке.

Требования к содержанию ТУ . В разделе «Область применения» должна присутствовать информация о наименовании продук-

ТУ хххх-ххх-хххххххх-хх

индекс технических условий код группы продукции по ОКП регистрационный номер ТУ код предприятия-держателя подлинника ТУ по ОКПО

Структура условного обозначения ТУ

год утверждения ТУ

тов, на которые распространяются ТУ, указано их назначение либо для непосредственного употребления в пищу, либо для переработки на предприятиях общественного питания, либо для переработки на промышленных предприятиях. В данном разделе также необходимо указывать ассортимент конкретных пищевых продуктов.

Требования к качеству и безопасности . Здесь должны быть представлены требования, которые определяют показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта. Кроме того, в данном разделе указывают основные потребительские свойства пищевого продукта, форму, размеры, массу, а также требования к сырью [10].

Требования к маркировке . В этом разделе четко прописывается информация о месте нанесения маркировки; способе ее нанесения; содержании маркировки. Маркировка может наносится на упаковку либо этикетку, контрэтикетку, ярлык или на лист-вкладыш с использованием типографской печати, штем-пеливания, продавливания и т. п.

Требования к упаковке . Для сохранности качества и безопасности пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации изготовитель обязан установить требования к упаковочным материалам и способам упаковывания, а именно требования:

• -    к потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пищевым продуктом;

• -    вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;

• -    подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;

• -    способу упаковывания (герметичная укупорка, под вакуумом, герметичная упаковка);

• -    транспортной таре;

• -    порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару;

• -    перечню документов.

Требования к правилам приемки. В этом разделе изготовитель обязан представить порядок и периодичность контроля пищевых продуктов на соответствие требования к их качеству и безопасности, упаковке и маркировке. Данный порядок устанавливают на ос- новании действующих государственных стандартов. При установлении порядка и периодичности производственного контроля готовых пищевых продуктов по показателям безопасности руководствуются санитарными правилами и нормами и требованиями.

Требования к методам контроля . Методы контроля должны обеспечивать объективную проверку пищевых продуктов на соответствие требований к их качеству, безопасности, упаковке и маркировке.

Требования к правилам транспортирования и хранения . В данном разделе необходимо четко указать требования к обеспечению сохраняемости пищевых продуктов при транспортировании и хранении, а именно требования:

• -    к видам транспорта (автомобильный, железнодорожный, морской, воздушный) и транспортным средствам (крытые и открытые вагоны и кузова автомашин, рефрижераторы, цистерны, трюмы или палубы судов);

• -    способам укрытия продукции в вышеперечисленных средствах.

При этом необходимо указывать допустимые механические воздействия при транспортировании, климатические условия.

Правила хранения должны быть изложены в следующей последовательности: условия хранения; срок хранения; специальные правила хранения (при необходимости).

Порядок согласования, утверждения, регистрации и распространение информации о ТУ на пищевые продукты подробно изложен в разделах 6 и 7 ГОСТ Р 51740-2001 [2].

Таким образом, мы изучили деятельность технического регулирования в сфере разработки требований к качеству и безопасности пищевой продукции и рассмотрели ее особенности, которые подробно изложены в государственном стандарте ГОСТ Р 51740-2001. На сегодняшний день порядок разработки технических условий регламентируется этим стандартом, поэтому предприятия-разработчики в лице предприятия-изготовителя новых видов продукции должны строго соблюдать требования настоящего стандарта и привести все свои технические условия, раннее утвержденные, в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51740-2001.

Кретова Ю.И.