Особенности технологии шоковой заморозки батона с добавлением пюре тыквы

Введение. Первыми шоковую заморозку применяли северные индейцы, которые после вылова замораживали рыбу не сразу, а сначала выдерживали ее в ледяных бассейнах и замораживали только тогда, когда поднимался сильный ветер и сильно опускалась температура. Такой метод значительно повышал качество рыбы, но, к сожалению, это не подходит для других видов пищевых продуктов. Индейцы не могли физически создать необходимую скорость потока воздуха, которую создают сейчас современные аппараты шоковой заморозки. И использовали заморозку индейцы только относительно одного продукта – рыбы. Применение технически доступной максимальной скорости движения воздуха при заморозке приводит к резкому ухудшению качества – глубоким разрывам, даже у рыбы [1].

Существует несколько основных причин, которые дают преимущества шоковой заморозке в отличие от медленной.

Преимущество шоковой заморозки в том, что при ней происходит образование большего числа зародышей кристаллов воды, и, как следствие, сокращение доступного для роста количества зародышей кристаллов воды. После разморозки такие продукты несут меньшие потери в жидкостном балансе, что впоследствии улучшает вкус и консистенцию продукта [2].

Применение технологий «шоковой» заморозки, даже с учетом увеличения издержек при ее использовании, в целом имеет ряд преимуществ:

• •    продление сроков годности;

• •    возможность транспортирования продолжительное время и на дальние расстояния без ухудшения качества продукта;

• •    сокращение производственных площадей;

• •    несложная технология;

• •    возможность регулирования изменения спроса на продукцию [3];

• •    уменьшение потерь в весе готовых изделий;

• •    расширение ассортимента продукции [2].

Чем быстрее скорость воздуха при заморозке, тем медленнее происходит разрушение структуры и, следовательно, снижение количества черствой продукции [3].

Вопрос продвижения замороженной хлебобулочной продукции носит первоочередной ха-

Вестник КрасГАУ. 2023. № 9 рактер, так как эта продукция массового потребления.

Батон – это один из видов хлебобулочных изделий. Батоны производят из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сорта, они имеют характерную вытянутую форму, различаются по рецептуре, деталям формы и отделке поверхности [4].

Согласно ГОСТу выделяют простые и улучшенные рецептуры батонов в зависимости от сорта муки и используемого дополнительного сырья: сахара, маргарина, растительного масла и другого.

Большинство батонов вырабатывается с продолговатой формой и закругленными концами с надрезами на поверхности, что помимо эстетической функции помогает избежать трещин на корочке изделия и других деформаций во время выпечки [4].

Цель исследования – разработка рецептуры и технологии батона с добавлением пюре тыквы как замороженного полуфабриката.

Задачи: разработать рецептуру батона для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления батона; проанализировать качество готовой продукции.

В лабораториях кафедры технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств Института пищевых производств Красноярского ГАУ были проведены пробные выпечки батона в трехкратной повторности и с разным процентным добавлением пюре тыквы (16; 20 и 25 %) по классической технологии. В дальнейшем аналогичные выпечки изделий проводились после применения технологии шоковой заморозки.

Тыквенное пюре использовали консервированное асептическим способом, а именно кратковременной стерилизацией пюреобразных продуктов при повышенных температурах с последующим быстрым охлаждением и расфасовкой в асептических условиях в стерильную тару. Такое пюре имеет наиболее натуральный вкус и запах, не имеет посторонних консервантов и примесей.

Пюре из тыквы – один из очень популярных и относительно недорогих продуктов. Тыква неприхотлива в выращивании, ее можно найти практически на каждом садовом участке, а также тыкву выращивают в промышленных масштабах, поэтому не должно возникнуть проблем с поставкой сырья [5].

Витаминно-минеральный состав тыквы идеально подходит для приготовления пюре как для маленьких детей, так и для взрослого населения [6]. Пюре малокалорийно и легко усваивается организмом. Калорийность его всего 88 ккал на 100 г продукта.

Полезные свойства тыквы характеризуются наличием в ней достаточного количества пищевых волокон (2 г на 100 г), бета-каротина (0,83– 1,5 мг на 100 г), витаминов: А (250–900 мкг на 100 г), С (2,5–8 мг на 100 г), В 1 (0,04–0,05 мг на 100 г), В 2 (0,06–0,09 мг на 100 г), В 4 (8,2 мг на

100 г), РР (0,9 на 100 г), а также минеральных веществ в 100 г: калия (204 мг), кальция (25), магния (14), натрия (4), фосфора (25), кремния (30), цинка (0,24 мг). В таблице 1 приведено содержание основных пищевых веществ в пюре тыквы.

Пюре из тыквы ускоряет обмен веществ, способствует очищению организма, улучшает работу почек и купирует приступы тошноты у беременных женщин [7]. В экспериментальной работе использовали рецептуру батона, представленную в таблице 2.

Таблица 1

Пищевые вещества	Содержание
Калорийность, ккал	88
Белки, г	1,7
Жиры, г	6,2
Углеводы,г	6,3

Таблица 2

Сырье	Масса нетто, г
Мука пшеничная (высший сорт)	180
Пюре тыквенное	30
Сахар	10
Дрожжи сухие	3,5
Соль	2,5
Маргарин	10
Вода	100
Масса полуфабриката	340
Масса готового изделия	250

Пищевая ценность пюре тыквенного в 100 г продукта [7]

Рецептура батона с тыквенным пюре

Тесто для производства батонов готовили безопарным способом. Тыквенное пюре, часть воды, дрожжи и сахар соединяли и оставляли на 10–15 мин для активации. Далее в тестомесильную машину загружали все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме маргарина. Всыпали муку и замешивали тесто. Растопленный маргарин вводили в конце замеса. Время замеса от 10 до 15 мин, из них 3–5 мин на медленных оборотах месильного органа и 7–10 мин – на быстрых. Вымешивали тесто до полного развития клейковинного каркаса. Температура готового теста – 26–28 °С. Тесто оставляли на брожение на 60 мин. Выброженное тесто обминали, делили на куски по 340 г и оставляли на повторное брожение на 20–30 мин при температуре 35–38 °С и влажности 75 %. Из готового, полностью выбро-женного теста формовали тестовые заготовки батонов, отправляли в камеру шоковой заморозки на 2 ч при температуре минус 22 °С. После замораживания заготовки направляли на хранение в морозильную камеру [1, 6, 8].

По истечении 1 месяца хранения тестовые заготовки вынимали из морозильной камеры и дефростировали при температуре 35 °С в течение 1,5 ч в расстоечном шкафу, после чего делали надрезы на поверхности, а затем выпекали при температуре 180 °С в течение 40 мин.

После полного остывания готовых изделий проводили органолептическую и физико-химическую оценку качества выпеченных образцов.

Таблица 4

Показатель	Пюре тыквы, %
	16	20	25
Органолептические показатели
Внешний вид, форма	Продолговато-овальная
Поверхность	С глубокими косыми надрезами		С глубокими косыми надрезами, большая морщинистость
Цвет	Желто-коричневый	Коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша, пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Пропеченный, слегка влажный мякиш, не эластичный	Непропеченный, присутствует большая влажность мякиша, неэластичный
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Менее развитая	Плохо развитая
Вкус	Свойственный данному виду изделий, с привкусом тыквы едва уловимым	Свойственный данному виду изделий, с легким привкусом тыквы	Присутствует сильный привкус тыквы
Запах	Свойственный данному виду изделий	Свойственный данному виду изделий, с легким запахом тыквы	Присутствует сильный запах тыквы
Физико-химические показатели
Влажность теста, %	42	44	46
Кислотность, град.	2,4	2,5	2,8
Пористость мякиша, %	74	70	64

Органолептические и физико-химические показатели батона с добавлением пюре тыквенного

Из таблицы 4 видно, что изделия с добавлением 25 % пюре тыквенного не соответствуют требованиям ГОСТ по пористости и влажности, а также имеют ярко выраженный запах и вкус тыквы, что ухудшает органолептические показатели батона. Наиболее приятным вкусом и ароматом обладал образец с добавкой в количестве 16 %.

Заключение. В ходе проведения исследования изучена ценность пюре тыквы по химическому составу. Разработана рецептура и технология производства батона с внесением 16 % пюре тыквы для шоковой заморозки. Выявлено, что при замораживании и хранении, а также дефро-стации тестовые заготовки не теряют своих свойств. Внешний вид, структура и качество готовых батонов соответствуют требованиям нормативной документации. Оценка физикохимических показателей батона показывает, что влажность, кислотность и пористость входят в допустимый диапазон показателей по ГОСТ 27844-88.

Поэтому можно сделать вывод, что внесение 16 % пюре тыквенного в рецептуру батона и применение технологии шоковой заморозки для продления сроков хранения, а также сокращение площадей производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях, не влияет на качество готового продукта. Исходя из вышесказанного, батон с пюре тыквы можно рекомендовать для внедрения в производство.