Особенности территорий Дальнего Востока как фактор возникновения феномена дальневосточной кухни

В.В. Вдовыко, Ж.Ж. Чимитдоржиев Дальневосточный институт управления – филиал РАНХиГС, ул. Муравьева-Амурского 33, г. Хабаровск, 680000, e-mail: , ; e-mail: ,

Кухня стала культурным феноменом и одним из способов понимания народа – ее носителя. Соответственно особенности кухни различных народов вызывают интерес исследователей и ученых, туристов и просто неравнодушных людей, ведомых любопытством: питание, к примеру, коренных народов Крайнего Севера кажется непонятным и экзотическим для обитателей пустынь. Различия в кухнях вполне закономерны: национальная кухня – оплот многовековых традиций, своеобразное отражение экосистемы, в которой формировался этнос под действием различных факторов. Через понимание особенностей экосистемы возможно понять местную кухню и проследить, каким образом она была сформирована.

Для того чтобы дать точное определение дальневосточной кухни, необходимо привести краткую характеристику территорий, которые мы принимаем за Дальний Восток России:

• 1.    Географическое положение. Дальний Восток России занимает обширную территорию от Восточной Сибири до побережья Тихого океана, что составляет приблизительно 41% от всей площади Российской Федерации.

• 2.    Близость водоемов, рек и морей. 4 из 11 регионов Дальнего Востока имеют выход к морям: Лаптевых, Восточносибирскому, Чукотскому, Берингову, Охотскому и Японскому. По дальневосточным землям протекают крупнейшие реки России: Лена (по территории Якутии), Амур (Амурская область, ЕАО и Хабаровский край), Колыма (Магаданская область и Якутия). Республика Бурятия граничит с самым глубоким озером на Земле – Байкалом. Выход к морям и океанам, крупные реки и их многочисленные притоки, большие и крупные озера позволяют сделать вывод, что Дальний Восток обладает обширными водными ресурсами.

• 3.    Климатические условия. Дальневосточный климат суров и разнообразен. Северная часть принадлежит к резко континентальному климату, а южные и восточные районы – муссонному. Соответственно до 9 месяцев на севере стоит минусовая температура; осадков, а именно снега, нет. Юго-восток отличается высокой влажностью, обильными осадками и также холодной зимой.

• 4.    Историческое развитие территорий и этногенез. Огромное пространство Дальнего Восто-

  © Вдовыко В.В., Чимитдоржиев Ж.Ж., 2024

• 5.    Исходный набор продуктов. Состав исходных продуктов меняется от севера к югу: прибрежные зоны Ледовитого и Тихого океанов используют в своем рационе рыбу, морепродукты и морских животных – ярко выраженная морская кормовая база. Континентальные зоны в своем рационе используют таежные продукты: мясо животных, дичь, грибы, дикоросы и рыбу, если есть выход к реке, озеру. Ее можно отнести к таежной базе.

• 6.    Технологические приемы и способы обработки пищи. Среди них особо известно сыроедение и замораживание, которые удобны в условиях холодных суровых зим. Ярким примером служат тала и строганина. Для сохранения пищи широко используются копчение и сушка. Мясо и рыбу коптят на открытом огне или сушат на солнце. Сушка также распространяется на грибы, ягоды и дикоросы. Кроме этого основными способами приготовления пищи является приготовление на огне/углях и в земляных печах (ямках).

• 7.    Взаимопроникновение кулинарных традиций и влияние других этнических групп. Переселенцы принесли с собой свои вкусовые привычки и рацион питания. Из-за отсутствия многих ингредиентов, используемых в приготовлении пищи на прежнем месте обитания, они были вынуждены адаптировать местные специалитеты по свою парадигму питания [2] (к примеру, уха с красной рыбой, пельмени/вареники с кальмаром, салат «Амурский», борщ с морской капустой и т.п.). Этническая кухня оказалась специфична и неинтересна для переселенцев. Аборигены же,

ка крайне малонаселенно. На сегодняшний день более 90% в составе населения составляют русские, однако они не являются исконными жителями данных территорий. Русские переселенцы, начиная с XVIII в., вслед за первыми переселенцами заселяют Дальний Восток. Дальневосточные земли привлекали главной ценностью того времени – «мягкой рухлядью» или пушниной, добывая которую, можно было быстро разбогатеть. Переселенческая политика и аграрная реформа П.А. Столыпина, проводимая в начале XX в., дала новый импульс к заселению дальневосточных земель. В советские годы также поддерживался приток населения на Дальний Восток благодаря индустриализации и развитию военной промышленности в военные годы, высоким по сравнению с Союзом зарплатами (дальневосточными и северными надбавками). За более чем полтора века коренные народы не могли частично не ассимилироваться.

наоборот, подверглись влиянию переселенцев в культурном и технологическом планах, многие ассимилировались и изменили свой уклад жизни или были вынуждены это сделать из-за конкуренции. Окончательно это произошло в советское время.

На формирование дальневосточной кухни повлияли и страны-соседи – Китай, Корея и Япония. Маньчжуры, а позже китайцы обменивали у коренных народов пушнину и «дары тайги» на чай, тем самым распространяя чайную культуру на Дальний Восток. Корейцы, в особенности сахалинские, оказавшиеся на острове в качестве трудовой силы японских милитаристов в первой половине XX в., позже в советские годы ссылаемые в Центральную Азию, популяризировали папоротник, хе из рыбы и паровые булочки пян-се, которые стали гастрономическим символом Владивостока. Японцы после 90-х годов принесли свой фаст-фуд, а именно роллы и суши, шашлычки из курицы якитори и др.

Таким образом, дальневосточная кухня представляет собой вкусовые привычки и набор блюд [1], характерных для населения Дальнего Востока, которые сформировались на основе местной продуктовой базы (специалитетах) путем ее адаптации под привычные рецепты питания переселенцев и под влиянием рациона питания коренных народов Дальнего Востока и близлежащих соседей – стран АТР.