Особенности жирно-кислотного состава козьего молока и продуктов на его основе

Козье молоко в последнее время стало зани-мать значительную долю в рационе взрослых и детей, так как по сравнению с коровьим оно легко усваивается в желудочно-кишечном тракте. В свя-зи с тем, что молочный жир козьего молока пред- ставляет собой один из важных компонентов это- го продукта, изучение его характеристик откры- вает широкие возможности для исследований по- лезных для человека свойств. Поэтому в задачу наших исследований входило сравнительное изуче-ние особенностей состава жирных кислот жировой фазы козьего молока и продуктов на его основе. В работе использовали образцы цельного пастери-зованного питьевого козьего и коровьего молока. Проводили выделение жировой фазы с последую-щим приготовлением метиловых эфиров жирных кислот. Были установлены максимальные и мини-мальные предельные значения массовых долей 16 жирных кислот цельного пастеризованного пить-евого козьего и коровьего молока, а также кисло-молочной продукции и сыра из козьего молока ме-тодом газовой хроматографии. В козьем молоке и его продуктах, в сравнении с коровьим, отмечены одинаковые уровни незаменимых жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая, в то же время доли капроновой, каприловой и каприновой кислот были значительно выше. Изученные соотношения капроновой и каприловой кислот предложено исполь-зовать в качестве видовой характеристики козьего молока, так как их среднее значение в два раза ниже, чем в коровьем молоке (0,85 и 1,61 соответственно). На основании экспериментальных данных по смеши-ванию козьего и коровьего молока была описана ди-намика значений данного соотношения уравнением регрессии линейного вида с высоким коэффициентом детерминации R² (0,9781). Полученная модель может быть использована для выявления фальсификации козьего молока коровьим.