Оспа осылан нды кондитер німдеріні баяулап атуы

Кіріспе

Кондитер өндірісі шығаратын ұнды және цантты еимдершщ эртYрлiлiгiмeн ерекшеле-нeдi. Кондитер енiмдeрiнe суранысты, кеп бо-луы тауар ендiрушiлeргe жана талаптар цояды.

Бэсeкeлeстiк купи - бул еншдердщ осын-дай бағыттағы басқа да өнімдермен бәсекеге турарлыны. Каз1рп кезде кэсшкерлер Yшiн сапа-лы және сақтау мерзімі жоғары өнімдерді шығару нeгiзгi мэселелердщ бiрi болып табылады.

Дайын өнімдердің әдеттегі температурада сацтау барысында сапасыны, айтарлыктай ез-гeрeтiнi бeлгiлi. Сацтау кeзiндe физикалыц ца-сиеттерінің өзгеруі оның коллоидтық және басқа да қасиеттерінің өзгеруіне байланысты жYрeдi: енiм ортасыны, сумен коллоидты бай-ланыстыру цабiлeтi жэне iсiнуi темeндeйдi, жа-ңа піскен печеньенің жағымды иісі және дәмі нашарлайды [1].

Сондыцтан осы мэселен шешу мацса-тында сұлы печеньесі құрамына құрамында ақуыздары, минерал заттары мен витаминдері бидай ұнымен салыстырғанда біршама көп ас бұршақ ұны және жаңа маргарин түрі печенье рецептурасына қосып қамыр иленіп дайын еимнщ сапасы аныцталды.

Зерттеу нысандары

Зерттеу жумысыны, нысаны рeтiндe би-дай уны, сулы уны, ас буршац уны, «Экоуни версал 1203-32» маргарин жэне жартылай фабрикат, дайын өнім. Дайын өнімнің ескіру жаFдайын аныцтау Yшiн физикалыц-химиялыц, механикалық әдіс қолданылды. Осы жұмыс бойынша сулы пeчeньeсiнiц (ТШ 8 ^Р 66-97) құрамындағы бидай ұнын 10%, 20%, 30% ас буршац унына алмастырып цамырдын, цуры-лыс-механикалыц цасиeтiн жэне дайын енмнщ сапасын аныцталды. Сулы уныныц мелшeрi ез-гертілмейді. Қамыр илеу кезінде «ЭФКО Алматы» ЖШС «Экоуниверсал 1203-32» марга-рині қолданылды. Қамырды илеу үшін алдымен май, цант шекер, мeйiз, корица, ванилин цосы-лып жақсылап араластырып, араласқан қоспаға сулы унын, жэне суды, 80% тузды eрiтiп цо-сып, бiраз уацыт, 15-20 минуттай араластырып, үстіне қалған бидай ұнымен ас бұршақ ұнын, ас содасын қосып 6 минуттай қамыр иленеді. Қамырға қосылатын судың мөлшері ұнның су сiцiру цабiлeтiнe байланысты цосылады. Ка-мырдыц ылFалдыFы 16-19%, ал температурасы 24-27оС. Сулы пeчeньeсiнiц пiсу уацыты 5-7 минут, температурасы 200-2500С .

Камырдын, жэне дайын енмнщ сапа кер-сeткiштeрi кезмелшeрлiк жэне физикалыц- хи-миялыц керсeткiштeрi арцылы эдiстeмeдe кел-тірілген әдістер бойынша анықталды [2]. Осы зерттеу бойынша дайын енмнщ таFамдыц цун-дылығын жоғарылату үшін бидай ұнын 20% ас бұршақ ұнымен алмастырған үлгідегі қамыр-дың сапасы және реологиялық қасиеті, дайын өнімнің сапасы бақылауға жақын сұлы печень-есін дайындау үшін тиімді болып табылады.

Нәтижелер және оларды талқылау

Жаңа маргаринмен жасалған 20% асбұр-шақ ұны қосылған сұлы печеньесінің сапа көрсеткіштерінің сақталу дәрежесі пісіріп болған соң әрбір 10 күн сайын 40 күнге дейін бақыланды. Печеньенің ескіруінің бір көрсет-кіші оның су сіңірімділігі бойынша анықталды. Алынған нәтижелер төмендегі 1-кестеде келтірілген.

Кесте 1 - Сақтау кезіндегі сұлы печеньесінің су сіңірімділігінің өзгеруі (%)

Үлгілер	Сақтау мерзімі, тәу
	1	10	20	30	40
Бақылау	140	137	133	131	127
Жаңа маргаринмен жасалған 20% асбұршақ ұны қосылған сұлы печеньесі	138	139	136	133	131

Осы кестеден бақылаумен салыстырғанда сақтау барысында тәуліктің саны өскен сайын қоспа қосылған өнімнің ылғалдығының төмен-деуі баяу өзгергенін байқауға болады. Оның себебі жалпы ұнды өнімдердің ескіруі оның крахмал мөлшерімен байланысты екені белгілі, дайын өнімнің крахмалы кепкен сайын суынан айрылып баяғы ұн кезіндегі үгітілгіш крахмал-ға айналады. Ал, осы зерттеу кезіндегі қоспа қосылған дайын өнімнің құрамында бақылау-мен салыстырғанда крахмал мөлшері бірнеше есе аз болуына байланысты асбұршақ ұнының құрамындағы крахмалдың аз болуынан жаңа сұлы печеньесінің ескіруі бақылаумен салыс-тырғанда баяу жүреді. Кестеден су сіңірімділік 30 тәулікте бақылау үлгісінде 131% болса, осындай көрсеткіш жаңа печенье түрінде 40 тәуліктен кейін көрсетті.

Печеньенің сақталу барысындағы берік-тігі Структурометр аспабында анықталды. Өнімнің тығыздығына қарай оның ескіру үде-рісін анықтау мүмкіндігі бар [3].

Зерттеу жұмысы бойынша ас бұршақ ұнын 10, 20, 30% бидай ұнына қосып дайын-даған және жаңа маргаринді бақылау үлгісімен бірдей, 10% көп және 10% аз рецептураға қосып дайындалған үлгілердің тығыздығы анықталды.

Берілетін өлшемдер: Ғ о – жанасу күші, v – үстелдің жылжу жылдамдығы.

Тәртіп ерекшеліктері. Енгізу материал-дың сипаттық бұзылуы моментіне дейін жүр-гізіледі (сыну, сынықтардың пайда болуы), содан кейін үстел максималды жылдамдықпен төмен жылжиды. Бұзылу моментінде индика-торда Ғ және Н мәндері пайда болады.

Егер бұзылу моменті болмаса, онда үстел жылдамдығы жанасу күшінің максималды дең-гейіне немесе үстелдің шеткі жоғарғы дең-гейіне жетеді. Максималды жанасу күшіне жет-кен кезде, индикаторда «Шегі Ғ» және Ғ и Н мәндері кезектесіп шығып отырады.

Алынған мәліметтер өңделіп келесі 2-кестеде келтірілді.

Кесте 2 – Қоспа қосылған сұлы печеньесінің тығыздығы

Үлгілер		F, H	F0, H	V мм/мин	H 1 , мм	Н 2 , мм	Н 3 , мм	Н 3 /Н 2
Бақылау		10	0,5	100	14,87	11,42	3,45	0,30
с5 О И Он s Он И S о	10%-ке көп	10	0,5	100	15,97	12,15	4,98	0,48
	Бақылау үлгісімен бірдей	10	0,5	100	14,05	6,95	3,97	0,4
	10%-ке аз	10	0,5	100	12,73	9,64	3,09	0,32
Й В ю 2 и о a	10%	10	0,5	100	17,13	10,8	3,25	0,35
	20%	10	0,5	100	16,31	11,57	3,26	0,38
	30%	10	0,5	100	10,92	11,2	3,06	0,45

Өнімнің ескіруі жалпы оның иілгіштігене     асбұршақтың сұлы печеньесінің ескіруіне әсер

қарай да анықталады. Бұл жұмыста қосылған     етуін Структурометр аспабында тамақ өнім- дерінің тығыздығын анықтау режимі бойынша анықталды. Ол үшін алынған үлгілерден пісіріп болған соң 20 тәулік, 30 тәулік, 40 тәулік сақ-талған соң диаметрі 30 мм биіктігі 20-25 мм ци-линдірлі пішінді сынама алынып, зерттеу жүр-гізілді. Алынған нәтижелерді ЕХCEL өңдеп, берілген формула бойынша есептеп, 10 Н күш көрсеткендегі өнімнің деформацияға ұшырау кезіндегі қайта қалпына келуі арқылы алынған мәліметтерден беріктігі қатынасы арқылы ескіруін оның қатты, жұмсақтығына қарай анықталды.

Осы алынған нәтижелерді өңдеп диаграмма құрылып ол төмендегі 1-суретте келті-рілді.

Сурет 1 – Ас бұршақ ұны қосылған жаңа маргариннен дайындалған сұлы печеньесінің тығыздығы

Осы суреттен қарап бақылаумен салыс-тырғанда асбұршақ ұны және жаңа марагарин қосылған үлгілер көрсеткіштері жоғары болып, осыған байланысты өнімнің тығыздығының жоғары екендігі, яғни ескірудің баяу жүретінін айтуға болады.

Жалпы ұнды өнімдердің ескіруі оның құ-рамындағы крахмалдың мөлшеріне байла-нысты. Тағамдық құндылығы жоғары сұлы пе-ченьесі құрамына қосылатын шикізаттардың крахмал мөлшері аз болуы себебінен тиімді нұсқа деп таңдалған печеньенің де құрамын-дағы крахмал мөлшері төмендеп соның себе-бінен дайын өнімнің ескіруі баяу жүреді. Ты-ғыздығы жоғарылаған сайын дайын өнім жұм-сақ, әрі балғындығы сақталады.

Қорытынды

Алынған нәтижелерге қорытынды жасай келе сұлы печеньесінің тағамдық құндылығын жоғарылату және сапасын жақсарту мақсатын-да қосылған ас бұршақ ұны мен жаңа маргарин-нен дайындалған дайын өнімнің ескіруін пе-ченьенің су сіңірімділігі және тығыздығы бо-йынша анықтағанда 20% ас бұршақ ұны қосыл-ған жаңа маргариннің түрінен дайындалған печенье 10 тәулікке бақылаумен салыстырғанда жай ескіретінін байқауға болады.

Сонықтан да ас бұршақ ұны мен жаңа маргариннің сұлы печеньесін дайындау рецеп-турасында қолданылуы сапасы жақсы тағамдық құндылығы жоғары ұзақ уақытқа сақаталатын өнім алуға мүмкіндік береді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің техноло-

  гиясы. Оқулық. Алматы: Дәуір баспасы, 2011. – 448 б.

• 2.    Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 183 с.

• 3.    Структурометр. Устройство для определения структуро-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. - М: НПО «Радиус» - 1995. – 21 с.