Панировочные системы: II. Возможности безглютеновых альтернатив

Панировочные системы: II. Возможности безглютеновых альтернатив

Автор: Молчанова Е.Н., Бердимуратова М., Сечков И.Д.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (99) т.86, 2024 года.

Бесплатный доступ

Жареная продукция с использованием панировочных систем продолжают оставаться востребованной у потребителей. Для удовлетворения запроса в безглютеновых покрытиях многие исследователи сосредоточили свое внимание на применение различных видов муки и нетрадиционных сырьевых компонентах. Целью работы являлось обобщение и анализ научных публикаций, посвященных применению безглютенового сырья в панировочных системах, его влиянию на технологические свойства каждого вида многослойного панировочного покрытия и качества готовой продукции. Объектом исследования являлась рецензируемая зарубежная и отечественная научная литература, размещенная в базах данных Scopus, ScienceDirect, РИНЦ. Использованы методы поиска, отбора, систематизации, обобщения и анализа научных публикаций. Показано, что формирование органолептических показателей изделий с использованием панировочных систем происходит за счет различных реакций, вызванных нагреванием. Продукты реакции зависят от компонентного состава покрытия, вида масла и условий жарки. Использование альтернативных видов муки может повлиять на интенсивность тех или иных химических реакций с изменением ожидаемых сенсорных характеристик жареных продуктов. Также новое сырье не всегда может обеспечить технологические свойства жидкого теста: возможность адгезии к различным поверхностям пищевых продуктов, улучшение сцепления и прочности внешнего слоя, а также сохранения хрусткости в корочке, снижение поглощения масла при оптимальном удержании влаги в субстрате. При этом для получения продуктов традиционного качества, как правило, необходимы дополнительные компоненты. Анализ научной литературы показал, что наибольшее применение для этих целей нашли гидроколлоиды, которые позволяют улучшить реологические показатели теста с помощью процессов загущения, эмульгирования, стабилизации, способности к гелеобразованию, синергизма. Каждый вид гидроколлоидов оказывает влияние на различные реологические показатели теста и качество готовых изделий. Для безглютеновой альтернативы верхнего слоя можно использовать нетрадиционные ингредиенты. Показано, что потенциал сырья для панировочных покрытий еще не достаточно изучен и данное направление представляет интерес для дальнейших исследований.

Еще

Безглютеновая мука, глютен, качество, кляр, гидроколлоиды, органолептические показатели, свойства

Короткий адрес: https://sciup.org/140305656

IDR: 140305656   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2024-1-108-116

Список литературы Панировочные системы: II. Возможности безглютеновых альтернатив

  • Василенко З.В., Редько-Бодмер В.В. Разработка научно обоснованной технологии производства кулинарного изделия для безглютеновой диеты // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2018. №. 1. С. 27–31.
  • Каминарская Ю.А. Целиакия, аллергия к пшенице, нецелиакийная чувствительность к глютену: актуальные вопросы патогенеза и диагностики глютенассоциированных заболеваний // Клиническое питание и метаболизм. 2021. Т. 2. №. 3. С. 113–24. doi: 10.17816/clinutr90770
  • Купчак Д.В., Любимова О.И. Панировка как фактор, формирующий качество продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. №. 4. С. 75–79
  • Раскина Т.А., Пирогова О.А., Зобнина О.В., Пинтова ГА. Показатели системы остеокластогенеза у мужчин с различными клиническими вариантами анкилозирующего спондилита // Современная ревматология. 2015. Т. 9. № 2. С. 23–27. doi: 10.14412/1996–7012–2015–2–23–27
  • Молчанова Е.Н., Бердимуратова М. Панировочные системы: I. Виды, свойства, качество // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. №. 1. С. 87–98. doi: 10.20914/2310–1202–2023–1–87–98
  • Науменко Е.А., Анохина О.Н., Титова И.М. Безглютеновые панировки и их влияние на изменение физико-химических показателей рыбных полуфабрикатов в процессе холодильного хранения // Известия КГТУ. 2015. №. 36. С. 73–82.
  • Albert A., Perez-Munuera I., Quiles A., Salvador A. et al. Adhesion in fried battered nuggets: Performance of different hydrocolloids as predusts using three cooking procedures // Food Hydrocolloids. 2009. V. 23. № 5. P. 1443–1448. doi: 10.1016/j.foodhyd.2008.11.015
  • Altunakar B., Sahin S., Sumnu G. Effects of hydrocolloids on apparent viscosity of batters and quality of chicken nuggets // Chemical Engineering Communications. 2006. V. 193. № 6. P. 675–682. doi: 10.1080/00986440500194069
  • Amboon W., Tulyathan V., Tattiyakul J. Effect of Hydroxypropyl Methylcellulose on Rheological Properties, Coating Pickup, and Oil Content of Rice Flour-Based Batters // Food and Bioprocess Technology. 2012. V.5. № 2. P. 601–608. doi: 10.1007/s11947–010–0327–3
  • Aranibar C., Pigni N.B., Martinez M. et al. Utilization of a partially-deoiled chia flour to improve the nutritional and antioxidant properties of wheat pasta // LWT. 2018. V. 89. P. 381–387. doi: 10.1016/j.lwt.2017.11.003
  • Asha M.R., Susheelamma N.S., Guha M. Rheological properties of black gram (Phaseolus mungo) batter: characterisation of flour from native and modified rice and their effect on batter viscosity // International Journal of Food Science & Technology. 2007. V. 42. № 6. P. 669–677. doi: 10.1111/j. 1365–2621.2006.01459.x
  • Asokapandian S., Swamy G.J., Hajjul H. Deep fat frying of foods: A critical review on process and product parameters // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. V. 60. № 20. P. 3400–3413. doi: 10.1080/10408398.2019.1688761
  • Ateş E., Unal K. The effects of deep-frying, microwave, oven and sous vide cooking on the acrylamide formation of gluten-free chicken nuggets // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2023. V. 31. P. 100666. doi: 10.1016/j.ijgfs.2023.100666
  • Cengiz E, Dogan M. Effect of corn starch–hydrocolloid interactions on the rheological properties of coating batters // Journal of Food Processing and Preservation. 2021. V. 45. № 3. doi: 10.1111/jfpp.15250
  • Chang C., Wu G., Zhang H., Jin Q. et al. Deep-fried flavor: characteristics, formation mechanisms, and influencing factors // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. V. 60. № 9. P. 1496–1514. doi: 10.1080/10408398.2019.1575792
  • Chen H.H., Kang H.Y., Chen S.D. The effects of ingredients and water content on the rheological properties of batters and physical properties of crusts in fried foods // Journal of Food Engineering. 2008. V. 88. № 1. P. 45–54. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.01.017
  • Chen R.Y., Wang Y., Dyson D. Breadings-what they are and how they are used // Batters and breadings in food processing. 2011. P. 169–184. doi: 10.1016/b978–1–891127–71–7.50015–2
  • Cui L., Chen J., Zhai J., Peng L. et al. Oil penetration of batter-breaded fish nuggets during deep-fat frying: effect of frying oils // Foods. 2022. V. 11. № 21. P.3369. doi: 10.3390/foods11213369
  • Cui L. Chen J., Zhai J., Peng L., Xiong Y.L. Hydrocolloids-aided control of oil penetration and distribution in deep-fried breaded fish nuggets // Food Hydrocolloids. 2023. V. 145. P. 109028. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.109028
  • Davarcioglu E.S., Kolsarici N. Effects of innovative gluten-free coatings on quality, sensory and microbial properties of chicken nuggets // Italian Journal of Food Science. 2019. V. 31. №. 2. doi: 10.14674/IJFS-1401
  • Devatkal S.K., Kadam D.M., Naik P.K., Sahoo J. Quality characteristics of gluten-free chicken nuggets extended with sorghum flour // Journal of Food Quality. 2011. V. 34. № 2. P. 88–92. doi: 10.1111/j. 1745–4557.2010.00367.x
  • Dogan S.F., Sahin S., Sumnu G. Effects of batters containing different protein types on the quality of deep-fat-fried chicken nuggets // European food research and technology. 2004. V. 220. № 5–6. P. 502–508. doi: 10.1007/s00217–004–1099–7
  • El Khoury D., Balfour-Ducharme S., Joye I.J. A review on the gluten-free diet: technological and nutritional challenges // Nutrients. 2018. V. 10. № 10. Р. 1410. doi: 10.3390/nu10101410
  • Gasparre N., Rosell C.M. Role of hydrocolloids in gluten free noodles made with tiger nut flour as non-conventional powder // Food Hydrocolloids. 2019. V. 97. Р.105194. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105194
  • Ishaq A., Nadeem M., Ahmad R., Ahmed Z. et al. Recent advances in applications of marine hydrocolloids for improving bread quality // Food Hydrocolloids. 2024. V. 148. P. 109424. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.109424
  • Irondi E.A., Imam Y.T., Ajani E.O., Alamu E.O. Natural and modified food hydrocolloids as gluten replacement in baked foods: Functional benefits // Grain & oil science and technology. 2023. V.6. № 4. Р. 163–171. doi: 10.1016/j.gaost.2023.10.001
  • Kraithong S., Theppawong A., Lee S., Huang R. Understanding of hydrocolloid functions for enhancing the physicochemical features of rice flour and noodles // Food Hydrocolloids. 2023. V. 142. P. 108821. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.108821
  • Lai W.H., Maskat M.Y. Effect of hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC) coating on flavour, moisture and oil content in chicken nugget // Sains malaysiana. 2018. V. 47. № 11. P. 2699–2704. doi: 10.17576/jsm-2018–4711–13
  • Li X., Li J., Wang Y., Cao P. et al. Effects of frying oils’ fatty acids profile on the formation of polar lipids components and their retention in French fries over deep-frying process // Food chemistry. 2017. V. 237. P. 98–105. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.05.100
  • Li J., Liu M., Qin G., Wu X. et al. Classification, gelation mechanism and applications of polysaccharide-based hydrocolloids in pasta products: A review // International journal of biological macromolecules, 2023. V. 248. P. 125956. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2023.125956 Mahmood
  • K., Kamilah H., Shang P.L., Sulaiman S. et al. A review: Interaction of starch/non-starch hydrocolloid blending and the recent food applications // Food Bioscience. 2017. V. 19. P. 110–120. doi: 10.1016/j.fbio.2017.05.006
  • Nanda C., Chattopadhyay K., Reddy R., Javith M.A. et al. Evaluation of different conventional breading materials on functional quality attributes of battered and breaded fish cutlets // Journal of aquatic food product technology. 2020. V. 29 № 7. P. 641–649. doi: 10.1080/10498850.2020.1786205
  • Prada M., Godinho C., Rodrigues D.L., Lopes C. et al. The impact of a gluten-free claim on the perceived healthfulness, calories, level of processing and expected taste of food products // Food quality and preference. 2019. V. 73. P. 284–287. doi: 10.1016/j.foodqual.2018.10.013
  • Pearlman M., Casey L. Who should be gluten-free? A review for the general practitioner // Medical clinics of north america. 2019. V. 103. № 1. P. 89–99. doi: 10.1016/j.mcna.2018.08.011
  • Pinkaew P. Development of gluten-free batter from three Thai rice cultivars and its utilization for frozen battered chicken nugget // Journal of food science and technology. 2019. V. 56. №. 8. P. 3620–3626. doi: 10.1007/s13197–019–03791-w
  • Pirsa S., Hafezi K. Hydrocolloids: Structure, preparation method and application in food industry // Food Chemistry. 2023. V. 399. P. 133967. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.133967
  • Silva M.C.A. da, Leite J.S.F., Barreto B.G., Neves M.V. et al. The impact of innovative gluten-free coatings on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of fish nuggets // LWT. 2021. V. 137. P. 110409. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110409
  • Tamsen M., Shekarchizadeh H., Soltanizadeh N. Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties // LWT. 2018. V. 91. P. 580–587.
  • Varela P., Fiszman S.M. Hydrocolloids in fried foods. A review // Food Hydrocoll. 2011. V. 25. № 8. P. 1801–1812. doi: 10.1016/j.foodhyd.2011.01.016
  • Wang X., McClements D.J., Xu Z., Meng M. et al. Recent advances in the optimization of the sensory attributes of fried foods: Appearance, flavor, and texture // Trends in Food Science & Technology. 2023. V. 138. P. 297–309. doi: 10.1016/j.tifs.2023.06.012
  • Xue J., Ngadi M. Rheological properties of batter systems formulated using different flour combinations // Journal of Food Engineering. 2006. V. 77. № 2. P. 334–341. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.06.039
  • Xue J., Ngadi M. Rheological properties of batter systems containing different combinations of flours and hydrocolloids // Journal of the science of food and agriculture. 2007. V. 87. № 7. P. 1292–1300. doi: 10.1002/jsfa.2845
  • Xue J., Ngadi M. Effects of methylcellulose, xanthan gum and carboxymethylcellulose on thermal properties of batter systems formulated with different flour combinations // Food Hydrocolloids. 2009. V. 23. № 2. P. 86–95. doi: 10.1016/j.foodhyd.2008.01.002
  • Zhang Q., Saleh A.S.M., Chen J., Shen Q. Chemical alterations taken place during deep-fat frying based on certain reaction products: A review // Chemistry and Physics of Lipids. 2012. V. 165. № 6. P. 662–681. doi: 10.1016/j.chemphyslip.2012.07.002
  • Zhou S., Hong Y., Gu Z., Cheng L. et al. Effect of heat-moisture treatment on the in vitro digestibility and physicochemical properties of starch-hydrocolloid complexes // Food Hydrocolloids. 2020. V. 104. P. 105736. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.105736
Еще
Статья обзорная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp