Перспективные направления развития ассортимента пищеконцентратов мучных изделий на основе соево-овощных бинарных композиций

Пищеконцентратная отрасль является отраслью с многоассортиментным составом выпускаемой продукции, которую ученые выделяют в отдельную, достаточно большую товарную группу, включающую концентраты обеденных блюд, полуфабрикаты мучных изделий, сухие продукты для детского и диетического питания, овсяные диетические продукты, сухие завтраки, кофе и кофейные напитки, пряности и их смеси [1].

Современная пищеконцентратная отрасль характеризуется высокими технологиями производства, оценке и развитию которых посвящено значительное количество фундаментальных исследований. Целесообразность научных разработок (рисунок 1) для данной перспективной товарной группы свидетельствует о необходимости анализа и обобщения новых сведений и материалов как по сырью, производству, так и по готовой пищеконцентратной продукции, перечень которой постоянно расширяется и корректируется исходя из всё возрастающей потребности в ней, а также с учетом степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным стандартам безопасности [2].

В настоящее время особое внимание уделяется высокорентабельным продуктам массового потребления, доступных для всех групп населения. Мучные изделия и смеси для их выпечки, традиционно пользуются повышенным спросом во всех регионах Российской Федерации.

Пищевые концентраты мучных изделий – это полуфабрикаты, представляющие собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и других компонентов, предназначенные для приготовления кексов, печенья, оладий и т.д. [3]

Согласно ГОСТ Р 50366-92 полуфабрикаты мучных изделий вырабатывают следующих видов:

• -    смеси для приготовления кексов, тортов, печенья, коврижек;

• -    смеси для приготовления блинчиков и оладий.

Полуфабрикаты мучных изделий в зависимости от используемого сырья подразделяют на:

• -    полуфабрикаты мучных изделий на сухом цельном молоке или сливках;

• -    полуфабрикаты мучных изделий на сухом обезжиренном молоке;

• -    полуфабрикаты мучных изделий на сухой молочной сыворотке или сывороточных концентратах;

• -    полуфабрикаты мучных изделий, не содержащие молочных компонентов [3].

  Научные исследования в области пищевых концентратов

  Создание социально значимых видов пищевых концентратов (функционального, специализированного, персонализированного питания) с учетом персонализации пищевых

  Совершенствование технологии производства - конкурентоспособных пищевых концентратов, направленных на импортозамещение

  

  Рисунок 1 – Перспективные направления научных исследований

  
  

  £

  
  

  Расширение ассортимента отечественных пищевых концентратов для нутритивной поддержки рациона и запросов потребителей

  
  

Разраооткапищевых концентратов повышенной ~ пищевой ценно стипод нутриентные потребности целевых групп потребителей

_ Использование нетрадиционных видов сырья в рецептурах пищевых концентратов

Проектирование и производство пищевых

_ концентратов с использованием ингредиентов из отходов и малоценных продуктов переработки растительного и животного сырья

Расширение ассортимента пищевых концентратов с задаваемым комплексом качественных характеристик для различных экстремальных ситуаций, особыхусловий труда и отдыха (для лиц опасных экстремальных профессий)

Развитие и продвижение эффективных здоровьесберегающих технологий пищевых концентратов

Обоснование безопасных прогрессивных технологических и организационноуправленческих процессов для производства пищевых концентратов контролируемого

Для гарантированного удовлетворения растущих потребностей населения Дальнего Востока и Сибири в указанных продуктах необходимо создание широкого ассортимента сухих смесей для выпечки мучных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, что отвечает новым трендам в обеспечении продовольственной безопасности [4-12].

Продуктовые ритейлеры и предприятия индустрии питания в основном предлагают к реализации мучные изделия и смеси для их изготовления с низким содержанием пищевых волокон и витаминов, при достаточно высоком количестве легкоусвояемых углеводов за счет использования пшеничной муки и крахмала в качестве основных ингредиентов.

Широкое использование овощных компонентов, как источников биологически активных и баластных веществ, привлечение ингредиентов из вторичного сырья, богатого недостающими компонентами и легко поддающегося различным видам переработки, может стать одним из путей создания новых продуктов питания, превосходящих существующие по химическому составу, пищевой и физиологической ценности.

В технологическом процессе производства необезжиренной соевой муки образуется до 15% вторичного соевого сырья, имеющего следующий фракционный состав: оболочка (40%), зародыш (10%), измельченные семядоли (50%) [13-14].

В исследованиях Доценко С.М., Скрипко О.В., Кубанковой Г.В., Кодировой Г.А. и других ученых показано, что мука соевая зародышевая (МСЗ) может содержать 5-6% воды, 40-50 % белка, 1112% жира, 40-45% углеводов, 4-5% минеральных веществ и богата токоферолами (155 мг/100г) [13-16], что позволяет рассматривать ее как эффективный и доступный пищевой ингредиент в рецептурах мучных смесей для выечки оладий улучшенного состава (МСВО) и нутритивной поддержки рациона.

Разработанные МСВО включают муку пшеничную высшего или первого сорта, соево-овощную бинарную композицию (МСЗ и или картофельный, или морковный, или свекольный, или тыквенный, или луковый, или паприковый) и другие рецептурные компоненты, такие как яичный порошок, молоко сухое цельное, соль, сода пищевая, лимонная кислота, имбирь, куркума, в массовом соотношении мука пшеничная: соево-овощная бинарная композиция: другие рецептурные компоненты 43,88%: 50,00%: 6,12 % [17].

Муки соевую зародышевую, получали из отходовой фракции от переработки семян сои на необезжиренные и термообработанные крупку или муку.

Способ получения МСВО включает просеивание, дозирование всех рецептурных компонентов, их смешивание, фасование (по 500 г) и упаковывание.

Предлагаемая рецептура позволяет получить МСВО с относительно высоким количеством функциональных пищевых ингредиентов: витамина Е, в-каротина, пищевых волокон, а также обогатить смесь эссенциальными аминокислотами: лизином, триптофаном, валином.

На рисунках 2, 3 приведена характеристика разработанных МСВО по нутриентому составу. В качестве контроля использовалась смесь для выпечки оладьев «Размешайка», произведенная ООО «Кронос-К». Введение в рецептуру МСВО остаточных ресурсов переработки сои в качестве МСЗ и овощных (картофельного, морковного, свекольного, тыквенного, лукового, паприкового) порошков позволило снизить в продукте содержание легкоусвояемых углеводов, при одновременном увеличении количества пищевых волокон до 2,9-5,2% (контроль -0 %), минеральных веществ до 1,8-2,2% (контроль - 0,9 %), белка до 14,8-16,5 %

(контроль - 10 %), жира до 4,5-5,0 % (контроль - 1 %), характеризующегося благоприятным количеством ненасыщенных жирных кислот.

Трансформация ингредиентного состава позволила обогатить МСВО витамином Е (6,8-7,5 мг/100г) и в-каротином (1,1-2,3 мг/100г).

Рисунок 2 - Содержание белков, жиров, углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ в разработанных МСВО

Соево-картофельные

Соево-морковные

Соево-свекольные

Соево-паприковые

Соево-тыквенные

Соево-луковые

Контроль

Рисунок 3 - Содержание витаминов в разработанных МСВО

Использование в качестве рецептурных ингредиентов соево-овощной бинарной композиции в количестве от общей массы 50% сухой смеси, позитивно повлияло на пищевую ценность пищеконцентратов. Представленные МСВО способны удовле-творить суточные потребности взрослого здорового человека, выполняющего работу средней тяжести, соотношение белков: жиров: углеводов в рационе которого составляет 1:1,1:4,6, в следующих количествах: белках - на 15,1-16,8 %, жирах - на

• 4,3-4,9 %, углеводах - на 14,0-14,9 %, пищевых волокнах - на 14,5-21,0 %, витамине Е - на 45,350,0 %, в-каротине - на 22,0-46,0% [18].

Учитывая вкусы и традиции дальневосточников, а также то, что спрос на смеси для выпечки оладий является практически неограниченным целесообразно продолжать разработки в области расширения ассортимента данного вида продукции с использованием культивируемого растительного сырья региона.